自煮教室——暖身羊腩煲

(綜合報道)寒氣逼人，除了穿上厚厚大衣，還可不時炮製暖身菜補身驅寒，羊腩煲便是其中一個大熱菜式，除了下腐乳和磨豉醬調味，還可加入啤酒燜煮，辟羶兼提升鮮味。另一款三黑豚肉煲，油潤香濃，亦有暖身之效，邊吃邊滾，更加暖洋洋。 施超群師傅教大家做的羊腩煲，與坊間的最大分別是加了啤酒同燜，施師傅說：「啤酒羊腩煲並非新菜式，不過內地較為流行。加啤酒後，羊腩煲味道更香濃，酒香亦能刺激食欲。」但應避免用黑麥啤這類太濃郁的啤酒，日本啤酒亦會因為太清淡而給羊味蓋過。由於酒精易揮發，所以施師傅會前後加兩次啤酒，第一次是羊肉和調味醬爆炒時，有助引發食材的香味。第二次是在燜了兩個半小時後，差不多熄火時，用以補充揮發了的酒香，上桌時不但嗅到，還可嘗到酒味。除了酒，還需下八角、桂皮、果皮等香料辟羶，施師傅還加入茶樹菇、竹筍、紅棗等配料，令材料和味道更豐富。 另一道三黑豚肉煲，烹調方法較為簡易，最重要是選用肥瘦均勻的黑豚肉片來包金菇，煎後散發油香又不會太膩。三是指京、洋和乾，各有不同香味。當它們與黑豚肉卷同煮並吸收肉汁後，鮮甜味更突出，不妨多放以佐飯。最後施師傅提大家，可先於大鑊把羊肉與調味料爆香炒勻，黑豚肉卷則可先在平底鑊煎香，才轉瓦煲或砂窩上桌，因為鑊的面積較大，更易將材料炒勻，鑊氣亦較佳，菜式味道會更香濃。