芝士蛋糕食譜|梳乎厘芝士蛋糕

日式梳乎厘芝士蛋糕 口感好輕盈的一款芝士蛋糕,入口即化 我媽咪好鍾意,話仲好食過日式芝士蛋糕,我鍾意雪凍食,勁正 呢款蛋糕同日式芝士蛋糕/古早蛋糕一樣都係用水浴法焗,但比後2者更容易裂,而且比日式芝士蛋糕多左個煮蛋奶醬的步驟,整體難度同技巧都多少少 要做到不回縮,不開裂,不爆面,不皺皮,我個人的經驗係主要睇爐溫,今次係我第3次整,試過唔同的爐溫,發現一遇高溫蛋糕表面就會容易出現裂紋,所以今次我先全程低溫,然後高溫令蛋糕上色,最後開少少爐門散熱幾分鐘,先將蛋糕攞出黎,咁就可以避免回縮皺皮,好靚仔咁見人 食譜連結: https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=pfbid02udQnirpvdpv1d4LyikSFyyy5kG7Tzss78kVt6wXFDohykpZgTWu3HeJie6G6P4PAl&id=100057659010929 Follow my FB page & IG #汶・煮意 #manlicacy

製作時間: 1小時以上
份量人數: 1-2人

蛋糕糊
忌廉芝士 75 g
糖 3 g
鮮奶 36 ml
牛油 12 g
低筋麵粉 7 g
粟粉 3.5 g

蛋白霜
蛋白 1隻
糖 13 g
檸檬汁/塔塔粉 2 ml/0.5 g

食譜份量
5吋蛋糕模 1個

作法:
1 :
1. 先將蛋糕模(如活底蛋糕模,外圍需包上2層錫紙,防止入水)放入烤盤中(用較有深度的烤盤),倒入適量的水,然後取出蛋糕模,備用 2. 將忌廉芝士(忌廉芝士先放室溫軟化/用微波爐加熱至略為軟化)攪拌成軟滑忌廉狀 3. 加入牛油(牛油先用熱水坐溶/用微波爐加熱至溶化成牛油溶液)拌勻,備用
2 :
1. 將蛋黃打散,再加入糖,用電動打蛋器打至顏色變淺和濃稠,備用 2. 鮮奶用小火煮至煲子邊緣冒小氣泡(不需煮滾;邊煮邊攪拌),熄火 3. 慢慢加入已打發的蛋黃中(邊加邊攪拌),拌勻 4. 倒回煲子中,用小火煮至稍微濃稠(約80-85℃左右;不需煮滾;邊煮邊攪拌),熄火
3 :

1. 再將已混合牛油的忌廉芝士加入蛋奶醬中(需趁熱),充分拌勻至順滑的狀態 2. 用篩加入低筋麵粉和粟粉,拌勻成蛋糕糊(手法動作要輕,攪拌至無粉粒即可),蓋上保鮮紙,備用
4 :
1. 蛋白用電動打蛋器以「4 檔」打至呈現粗大的魚眼泡沫狀(如蛋白還沒有打發就一直加入糖,蛋白霜就會變濕,確實蛋白打發至起大泡沫,再一點一點逐少的加入糖,效果會更好更穩定;打發時間大概2.5-3分鐘) 2. 逐少加入糖(分3次),先加入1/3的糖和檸檬汁/塔塔粉後,以「5 檔」打發至呈細小綿密的乳白色狀,再加入1/3的糖,打發至略有紋路(打發時間大概1.5-2分鐘左右)
5 :

1. 最後加入剩下的糖,以「4 檔」打發至濕性發泡(拿起打蛋器尾巴呈現向下垂而不滴落的狀態;打發時間大概1-1.5分鐘左右) 2. 然後慢慢減速至停止(有助將蛋白霜中的大氣泡變成質地細膩的小氣泡;打發完成的蛋白霜狀態是細膩而有光澤)
6 :
1. 蛋白霜(分3次)加入蛋糕糊中,用切拌的方式拌勻(手法動作要輕,減少消泡的情況,否則會影響芝士蛋糕的鬆軟口感) 2. 粉漿倒入模具中(塗上油和撒少許粉/舖上牛油紙),在桌面上敲幾下震出表面較大的氣泡,再用筷子/竹籤在粉漿中劃圈圈,使內部的大氣泡釋出
7 :
1. 預熱10分鐘(160°;先放入盛有水的烤盤;不用熱水,只需室溫水即可),將蛋糕模放入盛有水的烤盤中,以水浴法焗約50-70分鐘(110°;如焗至約30-40分鐘,蛋糕表面開始出現少許裂紋時,可立即打開一條小縫隙以降低爐內溫度/在烤盤中加入室溫水,避免開裂的情況加劇) 2. 最後再焗約10-20分鐘(160°;調高溫度上色)至表面上色
8 :
1. 先讓蛋糕在焗爐內,然後打開一條小縫隙(可用2個隔熱手套),待5-8分鐘(使內外溫差慢慢接近)才取出蛋糕(因降溫太快,蛋糕會因此而回縮以致凹陷) 2. 然後需馬上取出蛋糕(避免放太耐引致水氣滲入蛋糕而皺皮) 2. 將蛋糕模在桌面上敲幾下(使熱氣散走,防止回縮),然後用小刀沿模具邊緣畫一圈(因為梳乎厘芝士蛋糕放涼後,體積會稍微縮小,但表面應該保持稍微圓凸,不會有內陷的情況,如蛋糕邊緣黏在模具上,會形成邊緣高中心低的製成品)
9 :

1. 放涼,脫模(可按個人喜好,將芝士蛋糕放進雪櫃冷藏最少3小時食用)
10 :

- 食譜來源 : https://cook1cook.com/recipe/52990
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