簡易食譜：跟Xuan春庭越調的越南主廚Hong學煮越北牛河及春卷

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越南曾被中國統治，亦經歷過法國殖民時期，地理上跟中國、柬埔寨和老撾相鄰，幾個國家的文化經年月滲透於越南人的飲食習慣之中。越南當地菜則以中、南及北作分野，湯河粉(Pho)及春卷(Cha Gio)是北越的代表美食，北越的湯河粉會以炸油條、香草、醃蒜和辣椒作配料，當地人早上都習慣以一碗牛骨湯粉作早餐。Xuan春庭越調的越南主廚Hong分享了越式牛河及越式炸春卷的做法。

為了令牛肉湯底味道更濃郁，她建議可以用上牛的不同的部位，而經烤過的洋蔥和薑可為頭湯增添清甜；製作越式炸春卷時，Hong講究地以原條石斑魚拆肉作餡料，炸好後的春卷可以生菜包裹，配上香葉及蘸越式魚露汁享用。

越式牛河 Beef Pho  (4-6人份量）

湯底：

  • 2公斤牛骨、牛腱、牛尾及牛腩

  • 1個大洋蔥，切半

  • 5-6片薑(2吋長)

  • 以布袋盛載香料：八角、肉桂、丁香及草果

  • 2湯匙魚露

  • 糖、鹽及胡椒適量

  • 3.5公升水

配料：

  • 幾片安格斯牛肋扒

  • 半磅越式河粉

  • 4-6片牛骨髓，切半

 

香葉：

  • 香蔥、芫茜、金不換、刺芹、芽菜及紫洋蔥

 

配菜：

油條、醃蒜、青檸角、辣椒片

 

步驟：

  1. 烤爐上，將洋蔥及薑烤5-8分鐘，帶出食材的甜味，同時將牛骨烤10分鐘；

  2. 將2公升水倒入鍋裡，加入已烤好的牛骨、牛腱、牛尾及牛腩，以中大火滾幾分鐘後至雜質浮現，然後將水倒掉。

  3. 重新將1.5公升水倒入鍋裡，加入牛骨、牛腱及牛腩、烤好的薑、洋蔥、香料及魚露，慢火燉18小時；

  4. 加入牛尾以中小火煮4小時，以鹽和胡椒調味，亦將湯料的雜質隔走；

  5. 另將河粉以熱水煮熟，隔水後放在碗內備用；

  6. 預熱焗爐，以120度將牛骨髓烤2小時，然後以鹽和胡椒調味，最後以火槍燒香表面；

  7. 準備擺盤。倒入一大勺牛肉湯，稍稍蓋過河粉，加入幾片薄切安格斯牛肋扒、牛尾及牛腩，然後再倒入熱湯；

  8. 將牛骨髓舀出，然後拌入湯內，榨些新鮮青檸汁，再加入醃蒜頭，及將油條放入湯內以吸收湯汁。

越式炸春卷 Cha Gio (2-4人份量)

材料：

  • 100克新鮮本地石斑魚肉

  • 80克蟹肉

  • 20克三文魚籽

  • 1/2條蓮藕，切粒

  • 4-5粒馬蹄，切粒

  • 1/2個洋蔥，切碎

  • 1/2條紅蘿蔔，切絲

  • 蔥花適量

香葉：

  • 莞茜、金不換、生菜及薄荷葉

 

做法：

  1. 石斑魚蒸35分鐘；

  2. 將蓮藕粒、馬蹄粒、紅蘿蔔絲、洋蔥碎及蔥花混合，最後加入石斑魚肉、蟹肉及三文魚籽，均勻攪拌；

  3. 將越南米紙以濕毛巾輕壓至變軟，將一湯匙的配料放在米紙靠近自己的一邊，然後向內卷、兩邊向內摺後繼續卷好；

  4. 以180度油溫將春卷炸至金黃色，吃時可以生菜包裹春卷，配上香葉及蘸越式魚露汁。

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