老外貶港人撐 總廚食家皮蛋大平反

(綜合報道)(星島日報報道)近年，本地餐廳視入選《香港澳門米芝蓮指南》為一項成就，然而，西方食客是否真正了解東方食材和口味？最近繼美國CNN後，連美國《福布斯》（《Forbes》）也選了中國人愛吃的溏心皮蛋為「全球最惡心食物」之一，更以又灰又綠又啡的「百年蛋」（Century Egg）來形容！一眾皮蛋迷看後無不咬牙切齒，要為皮蛋來一次大平反！文：朱士里 圖：郭正珊、何健勇、星島圖片庫、旅遊生活頻道 中菜館總廚： 具下火及中和胃酸功效 皮蛋雖是平民食物，但得到不少著名食店青睞，中環鏞記的皮蛋酸薑就是該店的招牌食物之一。尖沙嘴海景軒也以皮蛋入饌，最馳名的是上海三色蛋和皮蛋上湯浸勝瓜。四川菜館雲陽閣的總廚陳啟德（右圓圖）則強烈推介四川黃金皮蛋，「四川皮蛋的醃製方法跟傳統皮蛋不同，味道相對較淡和易入口，且每隻均呈金黃色及有溏心，論賣相非常吸引。用來做冷盤配豆腐或煲湯也合適，在四川還會拌烤椒來吃，很惹味！」不過本地現時未有四川皮蛋售賣，只能在雲陽閣等正宗四川菜館才可品嘗到。 陳總廚還說，皮蛋有下火和中和胃酸的功效，「以前有吃糯米後要吃皮蛋的飲食習俗，因為糯米屬酸性，而皮蛋是鹼性食物，剛好中和。」朱士里求證於趙生中醫師，他說香港人火氣大，可吃皮蛋菜式「降火」，但不能吃太多，建議每次吃大概四分之一至半隻皮蛋。 老字號： 溏心軟滑馳名 在上環永和街的小巷，隱藏一家簡陋店鋪，一個婆婆默默地坐着賣蛋，店子看似平平無奇，其實大有來頭，它賣的就是堪稱全港最靚的溏心皮蛋！ 現年七十多歲的李煥（上圖），由1955年賣皮蛋至今，可說是一名「皮蛋癡」，「我好鍾意食皮蛋，我賣的皮蛋不含鉛、不『揦』口，溏心蛋黃流心又香，我以前每日食兩隻，不過現在吃少了。」朱士里向來怕吃生食物，但看到李煥的溏心皮蛋那麼馳名，決定即場試吃！先洗一洗外殼，剝掉小片蛋殼已聞到濃郁的皮蛋香，蛋身柔軟，剝殼時小心弄爛。放入口中，蛋白軟滑如日本果凍，溏心蛋黃的流心效果與心太軟的情況相若，味道濃郁且富幽香，全無阿摩尼亞味和「揦」口，好吃得不得了，不論即食、伴酸薑和肉鬆也一流，近年還新興伴紅酒品嘗。 李煥所售的皮蛋，由本地皮蛋師傅阿春所製，據說上世紀五、六十年代，港島區約有五家皮蛋店，現在全港只剩餘兩至三家，因為工時長又辛苦，很多店寧願賣平價質素較遜的內地皮蛋。可是，阿春卻堅持製作優質無鉛皮蛋，捍衞傳統。他自小跟隨父親做皮蛋，已有接近三十多年經驗，在自家的鴨場製作皮蛋，採用新鮮鴨蛋，浸泡於混入鹼水等材料的茶葉水裏，約四十天就可達至溏心效果。 李純恩： 用啤酒送味道一流！ 識飲識食的李純恩（左圖）向港人傳授獨家皮蛋食法：「部分外國人可能是文化不同關係，選了皮蛋為惡心食物，真的不識食！皮蛋外表雖然黑沉沉不好看，但很好吃，廣東人喜歡配酸薑、白糖或用來煲粥，上海人則喜拌豉油和麻油來吃。我有一個自創食法，就是用皮蛋伴啤酒，一口皮蛋，一啖啤酒，味道一流！大家不妨試試。」 分享食後感. 日本人讚！ iCook導師田中太太說：「起初都會覺得皮蛋味道有點怪，但吃得多反而愛上，特別是鏞記的皮蛋酸薑！」 靚主持愛！ TLC旅遊生活頻道主持人珊曼莎布朗（Samantha Brown）早前到台灣宣傳時試食皮蛋，試後感是：「我也聽人說過皮蛋吃起來會有尿味，但我現在聞了，一點也沒有！」她還打算向外國朋友推薦吃皮蛋。 Info 李煥溏心皮蛋 地址：上環永和街23號俊和商業中心2B鋪 時間：12:00nn至5:00pm（星期日及公眾假期休息） ■六隻皮蛋售$22.5，李煥說沒打算加價。 ■店鋪簡陋，只售溏心皮蛋和越南鹹蛋兩款蛋，不少熟客遠道而來支持李煥。 ■每隻溏心皮蛋都能流心，帶有一陣幽香。 ■陳啟德總廚示範兩道皮蛋菜式：金菇皮蛋浸魚片，滑溜桂花魚片雞湯，加皮蛋有助下火。 ■麻辣松花豆腐，皮蛋作用為增加口感和菜式的濃度。 ■皮蛋表面有松花狀的花紋，所以又叫「松花蛋」。