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自家制德國酸椰菜
我經常製作小食，但甚少製作鹽漬物。好多人認為自製醃漬物致癌風險較高。
其實，醃漬物會致癌的主要原因，是由於這類食物易使微生物繁殖，產生亞硝酸鹽、亞硝酸胺等有害物質。例如泡菜的做法，需要經過發酵的過程，微生物與亞硝基醯胺作用，會製造出亞硝酸鹽等致癌物質。
若是在家中用鹽、糖自製醃漬蔬果，沒有經過發酵過程，只是簡單的讓食物脫水、入味，致癌物質產生的可能就比較低。
傳統的德國酸菜材料只需用椰菜和鹽，而且鈉含量比泡菜低近一半。
德國酸菜是天然發酵而成，活躍的乳酸菌令椰菜產生微酸的風味，保存得宜可以食用數個月。天然發酵食物大多富含益生菌，很多研究指出長期適量進食酸菜，對保護腸道及改善潰瘍問題有很大幫助。
多吃酸菜，亦有助提升免疫力及消化能力，幫助身體排毒、控制體重，並可減少炎症及敏感症發作。
酸菜可生吃，亦可入饌，但不宜高溫泡煮，因益菌會被破壞，宜在熱食的製作後期加入。
今期教大家醃製德國人最喜愛的酸椰菜，這個酸椰菜可以配搭德國鹹豬手或其他肉類伴食，可以減低肉食肥膩感。做法簡單，大家不妨試下。
烹煮時間: 15分鐘
材料：2人
材料:
椰菜 300 克
幼鹽 1 湯匙
飲用水 適量
用具: 玻璃樽 1個
做法:
1. 椰菜切絲，沖洗後瀝乾。
2. 將椰菜絲放進盆內，將鹽加入拌勻，放室溫靜止20-30分鐘待水份流出。
3. 器皿用沸水煲煮消毒，或自然風乾或用焗爐100°C低溫烘乾。
4. 將椰菜絲倒進器皿內將8成滿，加入飲用水蓋過椰菜。另準備一個保鮮袋，注入飲用水，塞進器皿中，可以壓住椰菜，防止浮面。
5.樽面再蓋上一層保鮮紙，不要完全擰緊蓋口，因為蔬菜發酵時會排出氣體。醃泡菜的速度要看氣溫，室溫27-28℃，醃3天都可以吃。然後可以改放雪櫃冷藏，慢慢享用。
韋太小貼士:
椰菜要完全浸在水裏，才不會氧化變色變味，所以借用水袋壓下，防止浮面。
另外不能把蓋子擰緊，否則發酵產生氣體，玻璃樽或會爆開。
醃好的酸菜，放雪櫃冷藏可以保存數個月，配德國鹹豬手或香腸吃最好。
作者：韋太
韋太 (Irene Chan)，業餘烹飪導師及產品食譜顧問。熱愛烹飪，喜愛鑽研各式各樣中西美食。做每件事情都講求完美，對食譜內容要求百分百準繩，不能有偏差而令讀者失望。
曾獲美心集團、獅球嘜、CONAIR、挪威海產外貿局及金寶湯等大型機構的邀請撰寫食譜；又修讀烘焙教學「專業培訓及評審」課程，取得國際性認可及格高級文憑。出版了十本個人創作食譜，分別是《自家製懷舊小食》、《一口果香》、《小食多滋味》、《自家製懷舊小食-2》、《我愛手工麵包》、《你煮得到的家常菜》、《人氣曲奇蛋糕》、《韋太王牌甜品》、《人氣招牌家常菜 》、《全手工低溫做麵包》以及《最多人想學的前菜小食》。
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