馬拉盞

(綜合報道)(星島日報報道)我喜歡研究不同國家的醬料，因為從這些醬料中，可以了解不同種族的飲食文化。在香港最有代表性的醬料，我想應該是蠔油，因為蠔油可以稱得上是粵菜的靈魂，豆瓣醬就是川菜中的精髓，香茅和九層塔是泰國菜的神韻，而馬來西亞最著名的醬料應該是馬拉盞。 馬拉盞並非源於馬來西亞，據講是由葡萄牙沿海地區的一種叫做Belachan的醬料演變而成。其實馬拉盞的做法跟我們常用的蝦醬和蝦膏很相似，都是用小銀蝦和鹽，經發酵和生曬製作而成。馬拉盞主要是用來作為配料，而蝦醬和蝦膏則多數會用來作為調味料之用。它的製法也和香港大澳的蝦膏和蝦醬大同小異，將小銀蝦灑上粗鹽後拌勻，然後置於太陽下曬大概兩天左右，令銀蝦體內的水分蒸發掉和持續發酵後，將蝦乾再放到機器裏攪爛、切碎，再加上胡椒粉，就成為馬拉盞的雛形。 馬來西亞的馬拉盞一般顏色比較深，鹽度比較高，而且味道比較濃郁，適合馬來西亞人的口味。另外有一種馬拉盞是圓餅狀，顏色則比較淺，鹽度較低，而味道略淡一點，較適合中國人的口味。 我比較喜歡用馬拉盞來炒菜，泰國最出名的飛天通菜就是用上這一種調味料，而要用馬拉盞炒通菜，最好配上辣椒、蝦米、芝麻或花生粉、蒜片等，再以生油將馬拉盞開稀，這樣炒的時候，就不會出現一些鹹、一些不鹹的情況。 (男煮角 黃永幟)