鴨脷洲風味 蜑家海鮮香

(綜合報道)(星島日報報道)鴨脷洲是香港仔對開的小島，有一橋連接，因租金便宜而吸引小店進駐；鴨脷洲大街素有食街之譽，最近更增添新成員，有水上人開設家庭式小館，以鮮魚熬煮海鮮湯鍋及炮製特色鹹鮮魚，亦有大廚坐鎮的粵菜小店，以燃手小炒招徠客人。文：趙志雄 圖：何健勇 一夜情鹹鮮肉滑 鴨脷洲大街鄰近魚類批發市場，因利乘便，開有不少海鮮菜館，新開張的一品食棧是家庭式經營，老闆鄭氏夫婦和大廚都是水上人，自小在香港仔住家艇長大。老闆從事海鮮買賣三十多年，與魚販稔熟，每天從鴨脷洲街市買到黃花、青根、馬友等靚海鮮，便用來烹煮鹹鮮魚。鄭太表示，鹹鮮魚又名一夜情，是水上人撚手菜式，將鮮魚開邊清洗，浸鹽水風乾一晚，下薑葱蒸熟，肉質嫩滑，味道鹹鮮，附近公屋有很多水上人居住，這道菜深受街坊歡迎。不少相熟客人更會到街市購買海鮮，交由大廚炮製。 負責掌勺的黃師傅是鄭太表弟，早年在珍寶海鮮坊當廚，後遠赴日本和加拿大中菜館工作，入廚三十多年，他認為烹調海鮮，最重要是來貨新鮮，其次是配搭自家風味的醬汁，例如冰鎮八爪魚宜配泰式青檸魚露，青檸的酸香能帶出其鮮味，令人食指大動。八爪魚選用本地貨色，吸盤較少沙粒積聚為佳，即代表牠們生長於石縫中，肉質彈牙，較有嚼勁。 另一道辣酒煮大蜆，肥大肉厚的大蜆放在香辣湯中煮至開口，連湯帶肉品嘗，令人回味，是每枱客人必點的菜式。不少菜式用「魚仔」炮製，招牌的海鮮湯鍋便以紅衫仔、梳蘿魚熬成奶白色，湯水清甜，再加入蝦和花甲同煮，鮮味盡出，不可不試。 1. 辣酒煮大蜆 $78 大蜆新鮮肉厚，吸收辣汁後非常惹味。 2. 鹹鮮馬友 $88 以新鮮馬友浸鹽水，風乾後蒸煮，鹹鮮肉嫩。 3. 脆炸蠔仔 $60 鮮蠔仔沾滿蛋漿炸香，佐酒佳品。 4. 冰鎮八爪魚 $88 爽口有嚼勁，配泰式青檸魚露品嘗。 5. 杭州小肉骨 $68 以秘製甜醬將肉粒炒至香脆，味道像糖醋骨。 海鮮湯鍋 $138 以紅衫仔、梳蘿魚等熬成，湯水呈奶白色，味道鮮甜。 一品食棧 地址：香港仔鴨脷洲大街33號 順景閣A、B及C鋪 查詢：2552 7978 惹味粵饌夠鑊氣 在鴨脷洲大街的盡頭，最新開了一家叫「小炒皇」的菜館，以粵式小炒招徠客人。店主表示，在鴨脷洲經營菜館，不用跟連鎖式食肆競爭，價錢可以更大眾化，有見區內缺少鑊氣小炒及煲仔菜供應，開店可讓街坊有更多選擇。 廚師班底亦大有來頭，大廚Alex曾在長沙灣主理著名菜館，出品深獲好評，吸引藝人曾志偉、譚詠麟幫襯。Alex特別為新店設計多道菜式，推介葱花撈黃鱔和濟公煲，前者是坊間焯鯇魚皮的變奏版，由於黃鱔汆水時間恰到好處，魚身特別爽脆，浸冰水後拌勻麻油和葱花品嘗。後者將豬手去骨切粒，加入南乳和柱侯醬燜煮而成，連着皮的豬手沾滿惹味醬汁，佐飯一流。店內樓底特高，裝潢簡約，圓桌鋪上膠枱布，充滿大排檔風情。這裏人均消費約百多元，由於不收開瓶費及加一，不少客人都自備紅酒來開餐。 濟公煲 $80 將豬手切粒，以南乳和柱侯醬燜煮，非常有嚼勁。 芝士焗扇貝$22/隻 選用新鮮大扇貝，可以選擇豉椒蒸或芝士焗。 雞軟骨 $78 香脆雞軟骨灑上芝麻。 啫啫XO芥蘭煲 $60 招牌出品，煮得香辣惹味。 葱花撈黃鱔 $75 爽脆的黃鱔，拌麻油和葱花。 小炒皇 地址：香港仔鴨脷洲大街 119至121號地下 查詢：2552 6638 ■一品食棧大廚黃師傅，有三十多年烹煮海鮮經驗。