名師淮揚川菜 正統寧波珍味

(綜合報道)(星島日報報道)香港的外省菜館眾多，京川滬浙菜全部齊備，卻不容易吃到正宗的風味。最近有外省菜館相繼開業，既有寧波菜過江龍，也有名廚徒弟親自主理上海川菜，他們不但做法正宗，更堅持選用當地的食材，讓客人嘗到真正的地方風味。文：趙志雄 圖：郭正珊 模特兒：郭穎思@Talent 100 空運食材 鮮美豐腴 寧波菜鮮香精烹，着重食材天然味道。最近寧波的著名富豪飯堂文鼎壹號來港開設分店，吸引不少名人光顧。不少本地紅星是寧波文鼎壹號的粉絲，例如劉德華在寧波開演唱會、周星馳拍攝《長江7號》時都經常到當地分店進餐。香港分店菜式依照內地做法，選用矜貴上等食材，由內地空運來港，以保留地道風味。例如市價每斤一千元的深海大黃魚，因產量少而價錢昂貴，餐廳從舟山群島的漁場取貨，每星期限量供應，師傅表示野生黃魚遠比斑魚鮮美嫩滑，相當珍貴。 此店必吃的還有文鼎十八斬，選用東海的紅膏白蟹，蟹膏色澤紅潤，特別豐腴，將蟹斬成十八件，再用花雕、陳醋等十八種調味料釀成的醬汁浸泡，香醇鮮味。傳統滬式紅燒肉是以濃油赤醬烹煮，此店的紅燒肉醬汁卻不太濃稠，豬肉特別選用放山養的兩頭烏，將其五花腩肉先燜後蒸，非常鬆化。其他優質食材炮製的美食，有以二両上等血燕配鮮金瓜汁，滋潤清甜；海參用大連獐子島海域的出品，肥大多針；河蝦來自江蘇高郵，蝦肉比泰國蝦更鮮味爽口。餐廳裝潢集中西設計於一身，沙發椅繡上歐陸式花紋，杯碟印有中式圖案，加上坐擁維港美景，豪華舒適。 文鼎十八斬 $268/份 選用空運自東海紅膏白蟹，斬件後以十八種調味料釀成花雕醬浸透，鮮味香醇。 東海野生大黃魚 $3,800 比深海斑魚珍貴，限量發售，經紅燒後，肉嫩鮮美。 文鼎至尊紅燒肉 $198/份 五花腩肉取自山區放養的兩頭烏，先燜後蒸，肉質鬆化。 文鼎壹號 地址：尖沙嘴彌敦道63號 國際廣場2501號 查詢：3153 2188 創新做法 辣味溫和 剛開業的合江小鎮，主打川菜和淮揚菜，負責川菜的總廚趙力師承上海川菜名廚鄧華東。在上海，鄧師傅主理的川菜館鄧記傳菜非常有名，創出新款川菜 ——老壇子蟹，趙師傅便把老壇子蟹帶到香港。老壇子是甚麼？四川每家人都有一個泥缸，用鹽水和香料來浸泡菜，以舊缸最能醃製出美味泡菜，一缸鹽水可用足二十年，鄧記傳菜更以乾淨清甜的峨嵋山雪水來浸泡酸菜。老壇子蟹正是以峨嵋山雪水浸泡的老酸菜，加入四川的宜濱芽菜、紅尖椒等十多種香料來炒肉蟹，辣味溫和，沒有水煮菜的麻辣和油膩，辛辣持久，拌麵吃很對味。另一道蜀府掛爐烤鴨是川式烤鴨，有別於京式製法，廚師會掛起烤鴨燒烤，鴨內放入花椒、乾辣椒和其他滷水香料，並用器皿裝着燒鴨時流出來的滷水汁，鴨烤至八成熟後斬件，上桌時再淋上熱騰騰的滷水汁燙熟鴨肉。烤鴨外皮香脆，肉嫩多汁。 至於淮揚菜，不能錯過煙燻河鰻這道傳統菜，以前農家的做法是把白鱔放在木箱內煙燻，餐廳採用現代化做法，先用花椒、芫荽和玫瑰露來醃白鱔，放入焗爐，然後以香片、普洱和鐵觀音等多種茶葉煙燻白鱔，外皮焦香，肉質肥美。 老壇子蟹 $320 用酸菜、泡椒、紅尖椒等來炒蟹，香辣持久。 煙燻河鰻 $400（須預訂） 把白鱔起肉後，用花椒、玫瑰露醃浸，再用多種茶葉煙燻。 乾燒大明蝦 $100/隻 選用青島大明蝦，蝦肉爽口，酸辣開胃。 蜀府掛爐烤鴨 $120/半隻 把烤鴨掛起燒烤，外脆內嫩。 金瓜汁純血燕$488 以二両上等血燕配鮮金瓜汁，滋潤清甜。 合江小鎮 地址：灣仔皇后大道東387至397號 麗都酒店1樓 查詢：3167 7833 ■餐廳裝潢中西合璧，坐擁維港美麗景致。