雅虎香港新聞 消委會拆解牛油迷思：適宜用於高溫煎炸？
牛油是常見的食材，除可用作塗抹麵包、多士外，亦可用於烹調或烘焙食品。不過，牛油適宜用於高溫煎炸嗎？植物牛油比牛油健康？消委會為大家一一拆解與牛油有關的2大迷思。
#1 牛油適宜用於高溫煎炸嗎？
消委會解釋，牛油屬動物性油脂，當中約一半是飽和脂肪酸。雖然飽和脂肪酸較耐高溫，不易在長時間加熱後變質，但過量攝入會增加患心血管疾病的風險。
另外，牛油跟食用植物油不同，它並不是100%純油脂，含有不超過16%水分、不少於80%奶脂，以及少量其他奶類成分，而且牛油的煙點（約150°C至175°C）亦一般比精煉食用植物油低。當加熱牛油至100°C，當中的水分蒸發後，剩下的奶脂及其他奶類成分很易燒焦變黑，因此不適合高溫煎炒，較適合用於製作醬汁、蛋糕、曲奇及其他烘焙糕點。
如選擇以牛油作烹調，應選用無鹽牛油，這樣較易控制成品的鈉含量；而西餐製作醬汁時，牛油應留待最後才加入，以防止變燶。有鹽牛油較適合用於塗抹麵包，以增添奶香風味。如果想用牛油煎牛扒，建議使用澄清牛油，它去除了水分及其他奶類成分，只含奶脂，不易燒焦變黑，因此一般煙點亦較高（約230°C至250°C）。不過，澄清牛油通常在西餐材料專門店或網上商店才有售。酥油是其中一種澄清牛油。
#2 如何揀選牛油較健康？
消委會提醒，牛油、塗抹醬及人造牛油產品均屬於高脂食物，建議消費者少吃，並保持均衡飲食。如選擇塗抹醬，應盡量揀選污染物含量較少的產品，及留意它並不適宜用於烹調食物。
特別一提，在選購牛油產品時，要細閱包裝上的產品描述、配料表及營養標籤，在營養素方面，應揀選「飽和脂肪酸」和「反式脂肪酸」較低而「不飽和脂肪酸」較高的產品。
消委會又指，不飽和脂肪酸可分為單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，前者有助降低壞膽固醇水平，增加好膽固醇水平，能有效減低血液中的壞固醇及提高好膽固醇的比例，有助降低患心血管疾病的風險；後者則可降低壞膽固醇水平，增加好膽固醇水平，能有效減低血液中的壞膽固醇及提高好膽固醇的比例。
此外，在污染物方面，應揀選「3-MCPD」和「環氧丙醇」較低的產品。原因是「3-MCPD」及「3-MCPDE」有可能損害腎臟的功能及影響雄性的生殖系統；「環氧丙醇」則具基因毒性和致癌性[1]。
Text：Fion
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