鮮美富炭香 原味地中海燒烤

【星島日報報道】崇敬原味，幾乎是每位現代廚師奉行的飲食主張——將在地的季節食材，以尊重、珍惜的態度處理，盡量不扭曲食材原貌，以最簡單的方式調味及烹調。新開在灣仔的炭烤主題餐廳hEat，主廚結合地中海飲食哲學，單純運用炭火、海鹽及橄欖油，呈現食材蓬勃的生命力。文：郭悠悠 圖：褚樂琪 極級烤爐 一流食材 甫進餐廳，便飄來濃濃的炭火燻香。順藤摸瓜般找到源頭，身處廚房的巴西籍主廚Israel de Freitas（又名Isy），正在一部銀色烤爐前用木炭起爐，「這部西班牙國產烤爐Josper Grill，是我用過最好的炭烤工具！」Isy簡潔有力地形容。這部名牌烤爐只用木炭加熱，加上門上只有溫度計，沒有微電腦控制板，光看設計已充滿返璞歸真的況味；廚師能掌控的，只有空氣流量及火力，不容易駕馭，極考其判斷及功力。不過由於這部烤爐溫度高，能快速煎封食物表面，加上炭火釋放的遠紅外 ，能讓肉類、魚類及蔬菜里外均勻熟透，賦予食材高雅的柴香，難怪深得Isy的歡心。 然而，有了利器，也需要優質的食材，才讓風味力臻完美。曾在歐洲如德國、挪威、西班牙及葡萄牙工作的Isy，不但對Josper烤爐瞭如指掌，更有近二十年的入廚經驗。被他相中的食材，全都出身名門望族，包括愛爾蘭Silver Hill農場鴨、大西洋鱈魚、西班牙大紅蝦（Carabineros）及法國名種利木贊牛（Limousin）肉眼扒，全都是天生天養、首屈一指的食材。 調味講究 做法簡約 Isy收到客人定單後，便把食材放在加入了黃槐木（Acassia）的烤爐炭烤。每道菜式端上桌時均是炭香縈繞，讓人垂涎三尺，立刻送入嘴，更是鬆嫩有致，格外鮮美。「我只用英國純天然有機海鹽品牌Maldon，以及葡萄牙國產Olitejo特級初榨橄欖油！」原來Isy所用的調味料也一絲不苟，果真是崇敬原味的忠實信徒。 餐廳的泰半菜式，做法是地中海式的簡約，如果客人希望來點花巧的，便推薦來一道「墨烤扇貝」——北海道刺身級帶子經炭烤至僅熟，並配以墨汁蛋黃醬、芫荽海綿蛋糕，以及自製朱古力粉末，看似毫不搭配，但混在一起吃，鮮味在嘴里瞬間綻放，是讓人喜出望外的海鮮菜式。 自家製六十天熟成肉眼扒 ＄260/100克 主廚親手乾式熟成六十天的法國名種利木贊牛（Limousin）肉眼扒，牛香極濃，經炭烤後十分惹味，更帶藍芝士香。 炭燒大西洋鱈魚 ＄167 油分充沛的大西洋鱈魚火候拿 向來有難度，但此菜式肉嫩多汁，證明主廚功力到家，配椰菜花蓉、醃檸檬及蘆筍享用。 愛爾蘭Silver Hill農場香辣鴨＄168 將愛爾蘭鴨胸肉造成頭盤，配上自製覆盆子甜辣醬、橙糖及沙律。 墨烤扇貝 ＄128 北海道刺身級帶子烤至僅熟，配以墨汁蛋黃醬、芫荽海綿蛋糕，以及自製朱古力粉末。 ●入行近二十年的巴西籍主廚Israel de Freitas喜歡歐洲南部的自然風光，因此極推崇地中海的簡約烹調手法。 西班牙大紅蝦 ＄298/隻 Carabineros以海鹽及橄欖油調味，蝦膏及蝦肉非常滋味，配香蒜蛋黃醬品嘗。 ●Josper Grill是西班牙的國寶級烤爐，特點是火力大，烤出來的扒類及蔬菜更有淡淡木質幽香。 hEat 地址：灣仔皇后大道東202號QRE Plaza 23樓 查詢：2246 8805 飲食街