【BizStarter】米芝蓮老闆的ABC餐 「我求個洗碗阿姐唔好走」

蘋果動新聞

「我哋有個必殺技,豬骨湯底我哋熬製36個鐘。」「個沙嗲湯底,再配埋滑牛,真係好夾。」Google搜尋謝健豐(Benson),你會找到「米芝蓮三星」、「Bo Innovation老闆」、「廚魔拍檔」等字眼。事實上,謝健豐已由經營Fine dining市場,進一步拓展餐飲業務至平民市場,去年開茶餐廳,今年新開火鍋店「老爹」。由高端走入平民,「快餐同fine dining,就好似南北派。」

於2005年開業的Bo Innovation,為香港罕有「米芝蓮三星」食府。搞高級食肆獲空前成功,但謝健豐一年前卻決定走入平民,「Fine dining個闊度同深度都比較窄,不能再擴張。大眾化市場例如好似茶餐廳、火鍋店唔同,容易去擴充。」遂於去年底於青衣,以米芝蓮三星光環,打入茶記市場。

不過,由經營分子料理,變成搞茶仔,當然會撞板。他曾以為,將高級食肆那一套放入茶仔會有睇頭?「係南派同北派,係完全大家打既路數唔同,我試用好多做fine dining方法擺去北派,好多都唔得。我用意大利一年嘅米去煮雞湯飯,個成本都好高,諗住將美食帶落去茶餐廳,但係做落去,客以為飯唔熟。」

開業之初,因請唔到人關係,調動Fine dining侍應去茶記,但發現做開慢工出細貨的侍應,面對密集式order,會失去方寸,「今日我就搵咗好多茶餐廳師傅番嚟,摩打手,好似葉問打功夫,嘭嘭嘭,同我砌晒啲單。做Fine dining唔係唔好,只不過大家既節奏有啲唔同。」

謝健豐指,現時餐飲業面對最大的困難,不是租金,而是人,「人手係成盤生意裡面最大既因素,你請既員工裡面係好似銀行供樓咁加息,間唔中HIBOR P-2、P-1咁浮動。」曾經有個洗碗阿姐突然請辭,「我就話阿姐,有咩問題我幫你解決,係咪熱呢?我即刻喺隔籬買把風扇裝畀你,我話求吓你返工,你唔好走。」

茶餐廳雖然大眾化,但生意亦不是易做。他指出,茶餐廳早上7時半開門至下午1時半,只是賺回租金;1時半至4時半,是賺錢出糧;4時半至晚上10時,是賺回有減值開支「如果係尾段我少10個客,我就輸緊錢。」

想做大市場,惟有繼續尋求新出路,謝健豐上月新開火鍋店,「容易管理,人手方面唔需要太多,容易去擴充呢門生意。打邊爐容易儲熟客,依家講嘅係客情。」所謂客情,在他的字典,就是客人與伙記的感情。

未來,他希望食客感受到的味道,不只是食物的味道,而是人情味,「某啲餐廳,環境、裝修唔得,客都唔會介意,因為就食一份溫暖,我就想做呢啲餐廳。」

謝健豐:「Fine dining個闊度同深度都比較窄,不能再擴張。大眾化市場例如好似茶餐廳、火鍋店唔同,容易去擴充。」
謝健豐:「Fine dining個闊度同深度都比較窄,不能再擴張。大眾化市場例如好似茶餐廳、火鍋店唔同,容易去擴充。」

編採:倪敏慧
攝影:馮峰、卓振輝
編導:馮燊明

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