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【出街搵食】大埔冬菇亭30年麵檔回歸！子承父業手唧魚蛋粉、墨丸河｜大埔粉麵｜
30年前，大埔廣福邨冬菇亭開了家麵店，創辦人王森憑著手打魚蛋粉麵起家，由寂寂無名變成熟客回頭不斷，他和幼子王贊強，兩父子兩代人，一做就30年。直到去年王爸爸離世，要辦理續牌之餘，財團業主說要收回冬菇亭舖位，更表明「冬菇亭不可以做魚蛋粉」，前路未明下，店子唯有忍痛結業，街坊大叫不捨。幸好半年前，強哥終於找到新舖位，麵檔得以重生，招牌的手唧魚蛋、墨丸、牛腩又返嚟喇！
撰文：ning 攝影：Scott
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紮根大埔30年 廣福邨老字號麵店
1984年，大埔廣福邨冬菇亭開了家麵店，叫「廣成麵家」，創辦人王森憑著手打魚蛋粉麵起家，由寂寂無名變成熟客回頭不斷，也為當時仿如孤島的廣福邨添了點旺氣，直到第二代傳人、幼子王贊強(強哥)2000年正式子承父業，兩代人，一做就是30多年。
去年初父親離世，牌照按規矩轉到強哥母親名下，由於辦理續牌需時，再加上談續租時又敵不過財團業主的無情雞。「加租都不是重點，每年總有些少加幅，最費解是跟我說，冬菇亭不可以做魚蛋粉，要兼賣其他嘢先有特色」。 前路未明下，強哥最終於去年2月忍痛結業，街坊大叫不捨。
子承父業 麵檔重生記
父親臨終託付要守著家業，招牌要留在大埔這個他們發跡的地方，強哥一直銘記。就在強哥打算放個廿多年來從未有過的超長大假，和家人去旅行聚天倫之際，他遇到現時離廣福邨約15分鐘路程的寶鄉街新舖位，與業主一拍即合，亡父心願重現曙光，半年前，廣成返嚟喇！
堅持傳統手藝 手唧魚蛋、墨魚丸
地址改變，但這裡的手打魚蛋、墨魚丸始終一如以往，跟足家父秘方。每朝六點開始，強哥就在店後工場打魚蛋、做墨丸，泰國門鱔、䱛仔魚起肉，去內臟、起魚皮；菲律賓墨魚攪碎，墨魚鬚、 中國芹菜切粒 ⋯⋯幾十磅的魚肉倒進機內攪拌成魚漿，中途不時要將手肘伸進魚漿內加以翻攪、按壓，感受魚漿的質感與韌度。
魚漿準備好，手一唧、湯匙一勺，一粒粒魚蛋、墨丸跳入熱水浸浴定形。
做魚蛋墨丸，魚漿夠凍才可唧出成形，冬天魚肉要雪至冰凍，夏天則要加冰，在攪拌過程中，只見強哥的手指被冷得發紅顫抖。站在旁邊看著，見他邊做邊喘氣，事實上，他手部的虎口位，多年來唧魚蛋早已勞損過度，痛楚不斷。「手唧魚蛋，要講師傅的經驗，可是老師傅難找呀。惟有自己辛苦啲！」
筆者走到廚房外，一碗雪白的魚蛋粉、墨丸河端上來，那不規則、富手造感的形狀，食落爽彈的口感，看過就明白，粒粒皆辛苦。
魚蛋的魚香、鹹鮮十足，魚味濃甜；魚片則多了份油香，食落爽口軟滑；湯頭用炸香的魚骨、豬骨熬成，清甜順喉。幼身河粉也很滑溜。
如乒乓球般大粒，內裡混合墨魚鬚肉、中芹及小量肥豬肉，食落爽實彈牙，有煙韌的墨魚粒和豬油甘香。除了堂食，街坊最愛買回家打邊爐。
用盡全條魚！罕有門鱔魚皮
門鱔魚肉用來做魚蛋，連劏魚剩下的門鱔皮，都會用來做炸魚皮。不過始終門鱔魚貨量不多，有時也會用鱈魚皮，要講運氣才食得到。魚皮會先炸到七成熟風乾，再回鑊炸至香脆。
門鱔皮會比較硬實、重魚味，而鱈魚皮則薄而酥脆。
匠心功夫竇 新鮮包製足料雲吞
除了手打魚蛋、墨魚丸，店內其他食物如雲吞、牛筋牛腩⋯⋯強哥也繼續堅持自家製，父親留下來的手藝，全部帶回來。樣樣功夫竇，心機也落得比人多。人家包雲吞七分豬肉三分蝦，他就五分蝦、三分肥肉、兩分赤肉，再炒白芝麻、炸大地魚磨粉，混入雲吞餡內，食落格外惹味。
雲吞每顆大大粒，飽滿渾圓。
秘製滷醬牛腩
這裡的牛腩牛筋，用十多款香料、醬料，自家炒製滷醬，燜出來色澤略帶金黃，比平時坊間麵店賣的清湯腩、柱侯腩，多了份像沙嗲、又像咖喱的辛香，街坊均稱之為「無敵腩汁」，吃河粉吃油菜也要加。
撲鼻聞到像咖喱的辛香，牛坑腩肉質鬆化軟腍，味道微辣；牛筋彈牙富嚼勁，腩汁拌起麵來甚為惹味。
自家燜南乳豬手＋辣椒油
自家做魚蛋、墨丸、牛腩、雲吞都未夠，連南乳豬手都做得有心機。另炒南乳麵豉醬來燜，燜完一次要將豬手放涼放雪櫃，待其醬汁吹乾，回煲再燜第二次，讓其吸汁入味。
豬手大大件，食落有滿滿的啫喱膠質，嘴唇黏黏的；豬手皮、脂、肉三者夠腍滑，滲出南乳和麵豉鹹香。
辣椒醬也要自家炒，用野生米椒配蒜蓉、葱蓉，每一次炒，都嗆得強哥眼水鼻水直流。
無人入行 手藝難保留
一粒魚蛋、一碗雲吞、牛腩麵⋯⋯全部都是強哥的心血心思，為了守業，他甚至廿多年無真正放過假。
如此困身吃力，是什麼理由令他堅持？他說：「呢啲手作嘢買少見少喇，阿爸年代成日話唔好教畀外人，但我就認為得你一個人叻係無用的，傳承才會有後繼，不過無人肯入行了，阿爸的家業、心血，守得幾耐就幾耐，只要街坊鍾意食，有我喺度，點都會做落去。」
一碗平淡樸實的粉麵，背後蘊含的心機，絕不是離地財團商家一句「無特色」就可以抹殺的。
廣城麵家
地址：大埔寶鄉街46-52號地下A舖（顯示地圖）
電話：2653 1338
營業時間：星期一至日 6:30am – 12mn
備註：不設加一、只收現金。
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