【專訪】台男創台式居酒屋 外婆傳授滷肉飯秘方

香港有不少台灣菜餐廳，也有很多居酒屋，但是兩者二合為一的台式居酒屋你又聽過沒有呢？台北人由居港的台籍店主和拍檔一起主理，門外樹立的燈牌「台北居酒屋」開宗明義介紹了餐廳的路線，不過，究竟什麼是台灣風格的居酒屋呢？一切都要數到Stan當初來港的故事了。

擁28年義式料理經驗 回歸原點做台灣菜

台北人Stan，起初因為要協助父親工作而離開台灣到上海，後來父親癌症過身，再輾轉來到香港開餐廳。時至今日來港已十多年，更在這裡組織家庭、落地生根。在飲食業打滾多年的Stan並不是一開始便主打台灣菜：「我本身有28年意大利廚師經驗，多年前曾於銅鑼灣開設意大利餐廳達7年，後來因為種種原因便收掉了。那我本身是台灣人嘛，我又有廚藝嘛，所以呢我就想倒不如做我自己家鄉的東西，這個居酒屋是我一個重新出發的起點。」

甫踏進餐廳內，那種和暖昏黃色調、席前吧枱、開放式廚房都有幾分像日式居酒屋。Stan表示：「起初『台北人』開在黃埔只是一家外賣店，當時正值疫情，那香港的飯盒裡面（很多時）沒有菜，而台灣的便當是有菜有肉的，所以我想要把這種東西呈現給香港的顧客。疫情結束後，外賣生意很難做了，所以我們就再根據環境轉型，搬到佐敦開這樣子的居酒屋。」

在台灣，不少朋友聚在一起吃飯喝酒時，一定會買滷味或鹹酥雞等街頭小食，而餐廳正正把這個台灣人的習慣搬到這裡。Stan笑著解釋：「其實在台灣還蠻多類似的餐廳，但是在香港沒有，所以我就覺得這是一個機會，因為我喜歡做第一 ，不喜歡做第二！」

外婆味道的滷肉飯

台灣國民級美食當然有滷肉飯，不過每個縣市、甚至每家每戶製作滷肉飯的食譜都是獨一無二，至於餐廳的滷肉飯則是沿用Stan外婆的食譜製成：「台灣滷肉飯會分很多不同的門派，每一個人做出來的味道都會有一點點不同，那為什麼我這裡是外婆的，是因為我很愛吃我外婆的滷肉，那你知道老人家是沒有食譜的（憑感覺），所以就是靠著她教我一步一步學回來。」

滷水汁選用台灣醬油和十多款藥材熬成，每天加上半肥瘦豬肉，煮一小時再靜置半天或以上才可以吃。為什麼不可以即煮即吃呢？Stan娓娓解釋：「煮滷肉飯呢，如果立刻煮、立刻吃，滷肉的香味沒辦法呈現出來，但我把它擺著可能過了幾個小時或是一天之後，我試過香味是最好的。」

融入意菜經驗 傳統中尋創新

由經驗豐富的意大利菜轉戰到家鄉台灣菜，Stan從容地指並沒有很難適應，反而可以把一些意菜經驗和配搭運用在傳統台灣料理內，好像你竟然會在餐牌上找到一款「黑松露牛舌滷肉飯」！Stan在構思創新料理時就在想：「本身做義大利菜時，從來沒想過黑松露跟醬油竟然可以搭配在一起，而它呈現的味道就是很特別，你不會覺得是一個衝突來的。其實製作過程跟滷肉飯差不多，只是它熬煮的時間會比較長，特別之處就是黑松露可以把牛舌的腥味降低。」

除了滷肉飯變奏版外，連夜市小食也有升級版本——和牛臭豆腐。臭豆腐會先炸至外脆內軟，再於頂部加入和牛肉眼並炙燒逼出油香，最後配搭泡菜、芥末和香油。造型感十足，一口咬下去感受到全部食材配搭和諧，而且味道相互平衡，臭豆腐內裡更鎖滿水分，頗有驚喜。

夜市小食配台灣Sake

店主同時把多款街頭、夜市小食帶到餐廳，當中有自家製滷味、蛋餅、台式串燒、下酒菜、便當等等，想念台灣味道的話，或許可以先來這裡滿足一番。居酒屋當然要有酒，而這裡主打香港人較為陌生的台灣Sake以及台灣啤酒，包括台灣玉泉純米清酒、台灣菊富士生貯藏清酒、台雲山田錦35%純米大吟釀等等，讓客人可以接觸到台式小食以外的飲食文化。

入夜後，不少食客會一邊喝酒，一邊吃著三、五道佐酒小食，而Stan則會不時現身跟客人聊天喝酒，「在這邊呢有很多客人會稱讚我，他會告訴我說，你的食物不是Top 1的食物，也不是說最漂亮的環境，也不是最好喝的酒，但是他最喜歡這裡的人情味，就是再忙我都會跟他們聊天喝酒。」聊著對未來的發展，Stan表示會繼續留港發展，畢竟他建立的家庭和事業都紮根在香港，Stan表示：「那我知道香港人有一個獅子山精神，其實我很欣賞這個精神，所以我就是偏要留下來，我要支持香港。」

台北人
地址：佐敦文苑街31號文輝樓地舖

文：Sharon
編：Cathy
相、片：Tom