名士對談——高科師徒精釀世界冠軍

(綜合報道) 窮則變，變則通。這句話活用在台灣威士忌酒廠Kavalan首席釀酒師張郁嵐（Ian）及顧問Dr. Jim Swan身上，他們為Kavalan奪得世界冠軍威士忌之名，同時讓台灣威士忌一炮而紅，令亞洲酒壇焦點不再只集中在日本。台灣天氣炎熱，是別人眼中的先天釀酒缺點，兩人卻成功轉化為優勢，談笑間，道出科學家的智慧。 麥芽威士忌主要是蘇格蘭及日本的天下，兩國出產的陳年威士忌近年來成為拍賣會上的寵兒。經歷悠長歲月釀成的威士忌，美名為生命之水，愈年長愈有韻味，百年酒廠就是權威代表。意想不到的是，台灣一家只有十載歷史的年輕威士忌廠Kavalan，在《World Whiskies Awards 2015》擊倒蘇格蘭及日本老廠，摘下「世界最佳單一麥芽威士忌」殊榮，令人驚喜的賽果引起酒壇熱話，連《時代》雜誌也幽默地報道：「Sorry, Scotland. Nice try, Japan.」 台灣威士忌一炮而紅，外行人好奇萬分，比威士忌不是比功夫，沒有拳怕少壯這回事，Kavalan如何「盲拳」打死老師傅成為一時熱話。其實，行內人早知道寶島酒廠的崛起，《Whisky Bible》作者、著名酒評人Jim Murray於2012年已高度盛讚Kavalan。在炎熱的台灣釀造威士忌，在別人眼中是不可完成的任務，對於Kavalan首席釀酒師張郁嵐（Ian）及蘇格蘭籍酒廠顧問Dr. Jim Swan卻是一項講求耐性的實驗。 Ian於英國瑞汀大學食品科學系畢業，Dr. Jim則擁有化學和生物博士學位，更是英國皇家化學協會會員，兩人認為通過科學，世上哪裏都可釀出威士忌。威士忌製法是先把麥芽糖汁蒸餾成酒液，放入木桶然後陳年貯存，木桶與酒液發生的複雜作用最關鍵，包括氧化（Oxidation）使酒液自行醇化，及萃取（Extraction）使酒液能吸收木桶香味。一般人以為台灣亞熱帶的氣候是缺點，會減低酒液氧化作用，酒液不會變得醇厚紛陳，猶如發酵不佳的乏味芝士。台灣土生土長的Ian則認為：「大家以為台灣天氣只有弊於酒液氧化，卻忽略了其有利酒液萃取，Kavalan的成功在於利用冬天的氧化及夏天的萃取。」 Dr. Jim Swan尋回二十年前對威士忌貯藏溫度的研究，通過實驗發現溫度上升，的確會不利威士忌氧化，但當溫度低於攝氏二十度，影響便不明顯。也就是說Kavalan酒廠位於台灣東北部沿海的宜蘭，夏天溫度在攝氏三十度以上，雖然影響酒液氧化，但有利酒液萃取。至冬天時，宜蘭受西伯利亞冷空氣南下影響，酒廠將處於攝氏二十度以下，有利酒液足夠氧化。冬夏的天氣影響互相彌補，令Kavalan威士忌更快成熟，即使是貯藏數年的年輕酒，卻媲美其他寒帶地區酒廠如蘇格蘭及日本的多年陳釀。 Kavalan雖然沒有陳年老酒，但口味比其他酒廠多元化，推出過不同酒桶釀成的威士忌，如波本酒桶、雪利酒桶、白蘭地酒桶等，感覺如威士忌界的「三星手機策略」，迎合不同酒客口味。Ian表示：「我們做過五十萬份問卷，詢問台灣、上海、倫敦酒客喜歡甚麼甜度、香味、烈度的威士忌，結果得悉大部分人喜歡微甜及果香的口味，於是Kavalan依循這方向釀酒，口碑如期理想。」旗下多款威士忌中，最著名的當然是Vinho葡萄酒桶釀成的單一麥芽威士忌原酒，在《World Whiskies Awards 2015》獲得「世界最佳單一麥芽威士忌」殊榮。評審讚揚道：「出奇地順滑，味道就如波本桶威士忌混合了牛奶朱古力。」葡萄酒桶釀威士忌不易掌握，因為葡萄酒的丹寧酸帶苦澀味，為了讓威士忌吸收木桶適當的香味，Dr. Jim及Ian設立嚴謹的S.T.R.處理方法，先把葡萄酒桶拆件成木條，刨走吸收葡萄酒的表層。然後再烘木條，除去雜質異味。最後重新燒烤木條，形成一層新的炭焦表層，帶來濃濃焦糖香味。 於行內縱橫三十年的Dr. Jim深知「得靚桶得天下」的道理，面對未來木桶供應嚴峻的威士忌市場，年輕的Kavalan酒廠要與蘇格蘭、美國的老號爭購酒桶不易。所以Dr. Jim積極替Ian作「紅娘」，與不同木桶商建立持久而良好的關係。Ian每次介紹Dr. Jim皆以Mentor相稱，尊敬後者活像酒字典，除了教授知識，還奉獻寶貴人脈。靚桶出靚酒，名師出高徒，兩人相處亦師亦友，Ian深知飲水思源之道。早前兩人訪港一周，形影不離，與小記在港式酒家用餐時，Ian不忘替Dr. Jim「柯打」他喜愛的海鮮及葡萄酒，甜品選甚麼？我們點了喳喳糖水及紅豆沙，Ian說Dr. Jim會喜歡帶花生香味的喳喳糖水，果真沒錯，大家還倒了少許威士忌混合糖水享用，味道竟然很夾。