【新聞點評】大家樂「抗執笠」絕招

「執笠潮」來勢洶洶，大家樂（0341.HK）昨日卻「發盈喜」，預告截至3月底年度純利達3.3億元，按年猛增兩倍，堪稱逆市奇葩。但實際上，該集團在上半財年已錄得2億元純利，意味下半財年其實「賺少咗」，反映大型連鎖集團也難免受到「北上消費潮」影響。不過，大家樂仍然「有錢賺」確實已勝過很多同業，該集團有一「絕招抗逆」，對於市民了解本港餐飲業或可帶來啟示。

大家樂昨日公布，根據初步評估，預計截至3月底的2023/24財政年度錄得3.3億元純利，較上財年（1.1億元）增加兩倍；若剔除上財年獲得政府疫情資助那筆款項，2023/24財年純利增幅更達470%。該集團解釋，期內業績亮麗主要受惠於營業額增長、有效控制成本、生產力提升、數碼化及自動化等因素。

設立中央廚房 助削勞工成本

值得留意的是，大家樂截至去年9月底的上半財年，已經錄得2億元純利，簡單計算，下半財年純利約1.3億元，實際上「賺少咗」。不過，無論如何，在現今市況下，該集團依然「有錢賺」，已勝過很多同業。

大家樂為何能逆市跑出？首先要從目前餐飲業整體狀況講起。不少人認為，近期這麼多食肆拉閘結業，兩大元兇為「租金貴」和「北上潮」。儘管這兩個因素確實存在，並構成重要影響，惟對於大多數食肆經營者，最頭痛的是另一種煩惱──勞工短缺及工資成本高昂。

以大家樂為例，該集團上半財年的僱員開支達14億元，屬最大支出項目，佔總成本35%。其次為原材料和包裝成本（包括食材、餐具等），支出12億元，佔總成本30%。第三才是租金及物業折舊，支出4.6億元，佔總成本10%。勞工成本不但佔比最大，其增長亦最快，按年上升逾10%。若用營業額衡量，大家樂上半財年的勞工成本相當於總收入約33%。

事實上，大家樂能把勞工成本控制於營業額的33%，已稱得上行業翹楚。目前本港食肆的勞工成本佔收入水平普遍四成以上，尤其是小型、非連鎖餐廳的勞工成本佔比往往更高。這個比率若超過五成，再扣除食材和租金支出，相關食肆便極難「維皮」。萬一勞工成本高達55%至60%，幾可肯定該食肆離「執笠」不遠。

人們最近若有關注各式食肆的「執笠啟示」，便可發現沒什麼經營者把「死因」歸咎於租金貴和生意差（儘管香港租金確實不便宜，近期生意亦確實不太好），相反大部分人都把「勞工短缺」、「請不夠人」列為最主要原因。當然，所謂「請唔到人」，意思是在可負擔的工資範圍內難以請到合條件員工，畢竟開出10萬元月薪請一個樓面總有人應聘，卻不現實。

擁兩萬員工 管理具規模效益

言歸正傳，既然勞工短缺及成本高昂屬全行業共同難題，大家樂何以能把勞工成本控制到不高於營業額33%？據了解，主要因為該集團早於多年前已豪擲數億元設立大型中央廚房，並引入大批自動化設備，現已能為集團旗下各品牌食肆提供大部分食材，從而有助大幅減省各分店的廚房人手。

此外，作為聘有近兩萬名員工的集團，大家樂在管理上具有規模效益，擁有相對完善的招聘、培訓、升遷及福利體系，有利於吸引及挽留人才，必要時還可在各分店之間調動人手「頂檔」。相比之下，中小型及非連鎖食肆缺乏規模化優勢，無基礎設立中央廚房，在管理、招聘、培訓等方面也面臨更大挑戰，其按效益計算的平均勞工成本難免偏高。

除了大家樂，包括大快活（0052.HK）、太興（6811.HK）、麥當勞、美心等其他大型食肆集團也採取類似玩法，憑着「中央廚房」加上「規模化管理」，成功把勞工成本這個最頭痛難題控制在合理水平，既能避免「執笠」，更有條件推動旗下各品牌及副線食肆逆市擴張（分店愈多，規模效益理論上愈大），進一步提高市佔率。

小店兩招求存 頂硬上靠質素

「小店」無法仿效大集團的規模優勢，在此形勢下如何求存？暫時看來主要有兩招，第一招是食肆東主及家人親力親為，以夫妻檔、兄弟檔、父子檔經營，大家辛苦一點，請不到人就自己頂多幾粒鐘，務求撐下去。

第二招就是「還原基本步」，要靠食品質素及特色，確保生意額夠高，即使花多點錢請人也能「維皮」。這一招看來簡單，像美斯踢波的竅門無非「扭波過人」和「射波入網」。然而知易行難，大部分食肆不容易做到，面對長期勞工短缺及成本高漲，再加上租金不減、經濟不興旺等負面因素影響，「執笠潮」短期內恐怕仍將持續。