【港式風味】在家都可炒出鑊氣十足乾炒牛河!做到炒河粉不黐底、牛肉嫩滑有甚麼竅門?

·3 分鐘文章

提起乾炒牛河,相信很多人都喜歡吃,這道菜式在酒樓或茶餐廳被點的頻率非常高,可見其受歡迎程度。大家知道要炒出一碟有鑊氣、牛肉不韌的難度非常高嗎?因為事前功夫要細心準備,由切牛肉到醃和調味都要配搭得好;鑊要夠熱,河粉又不能亂炒,否則炒出來的河粉就會變碎或黏起來。

我還記得多年前到專業廚藝學校學中菜,考試題目包括這道經典菜式,不知到是幸運還是不幸,我竟抽中乾炒牛河。當時,我雙手不停震顫,考完試合格後,雙手仍有餘震,可見當時內心的壓力非常大。為甚麼我要教大家煮這麼難的菜式呢?這年來大家已在家抗疫多時,或許大家都變成抗疫廚神,想挑戰煮不同難度的菜式,只要大家跟足我的步驟和貼士去做,相信大家一定能炒出有酒樓風味、有鑊氣的乾炒牛河!

乾炒牛河

烹煮時間︰10分鐘

分量︰ 2人

材料︰

河粉 600 克

牛肉 150 克

銀芽 80 克

洋蔥 1/2 個

韭黃 40 克

牛肉醃料︰(預先拌勻)

梳打粉 1/4 茶匙 (隨意)

雞粉 1/2 茶匙

生抽 1茶匙

鹽 1/4 茶匙

生粉 1/2 茶匙

清水 2 湯匙

菜油 2茶匙

調味料︰

雞粉 1茶匙

生抽 2茶匙

老抽 3湯匙

美極 1 茶匙

砂糖 1 茶匙

胡椒粉 少許

菜油 1湯匙 (最後加入)

做法︰

1. 牛肉切逆紋,加入醃料攪勻至水份被牛肉完全吸收,醃15-30分鐘。

2. 河粉逐條拆散,加入少許油拌勻。

3. 燒熱鑊落2湯匙油,下牛肉爆炒一會,盛起。

4. 燒熱鑊落少許油,下銀芽爆炒一會,盛起。

5. 燒熱鑊加入2湯匙油,下洋蔥爆香,加入河粉煎一會,然後下牛肉及調味料,快手兜炒。

6. 最後加入芽菜及韭黃快炒一會,如顏色不夠,可以加入少許老抽調較及試味,即可上碟。

小貼士︰

鑊要燒夠熱就不怕河粉會黏鑊及炒碎。

作者:韋太

韋太 (Irene Chan),烹飪導師,食譜作者及擔任食譜創作工作。

曾獲多間大型機構邀請撰寫食譜。2009-2020年出版了15本個人創作食譜,分別是《自家製懷舊小食1&2》、《一口果香》、《小食多滋味》、《我愛手工麵包》、《你煮得到的家常菜》、《人氣曲奇蛋糕》、《韋太王牌甜品》、《人氣招牌家常菜》、《全手工低溫做麵包》、《最多人想學的前菜小食》、《簡易全雞宴》、《簡易調補家常菜》、《簡易全肉宴》以及《簡易降血壓消脂家常菜》。


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