【豉汁蒸白鱔食譜】去潺劏鱔須知新手必讀 鱔如何可爽口冇腥味？

鱔，是入廚新手不敢挑戰的食材，記得小時候見到街市的鱔被劏開了卻仍然在動，覺得可怕極了，加上滑潺潺根本不知從何入手。不過爽口又惹味的豉汁蒸白鱔是不少人喜歡的菜式之一，還是示範一次，並詳細講解由去潺、劏鱔、切片、調汁、火候等等的注意事項！

攝影、攝錄：陳錦超、詹郭敏

剪接：詹郭敏

其實煮鱔並不比其他魚難，基本上街市魚販已代你做了最麻煩的前期工作，所以也不必太怕，以下就分享一下初次買鱔的經驗，為新手們打個底。走到魚檔，有原條鱔，也有已被切半的，筆者買了半條，大約$150，夠4個人食。選定要哪條之後，魚販會將鱔放到一個透明袋裡，注些未滾的暖水，淥一淥，此時鱔身上會有一層白色的潺浮起，用菜刀即可刮走。如果你想自己去潺，記得水別要太高溫，否則會使鱔皮破損，影響賣相。

去潺後魚販亦會稍微剖開鱔，將部分內臟和污物初步除走，之後你可以請他們將鱔切片，或是回家自行處理。今次為了做示範，就由自己落手。鱔一定要再洗淨，並用廚房紙徹底印乾水分，最好是乾到有點黏手，若不夠乾身的話，腥臭味會殘留。

鱔洗淨後可以切片，由於有魚骨在中間，故此刀必須要夠鋒利才容易切斷。鱔片別切太薄，每塊約半吋左右，其間見到剩餘的腸臟亦可去走。接著將鱔片與調味料拌勻，整豉汁當然離不開豆豉、辣椒、蒜蓉、陳皮等，但如果配鱔的話，加些蠔油會更香，更能帶出鮮味，大家不妨試試。火候方面，蒸得生會苦，太熟又會霉，家用爐大約8分鐘左右，吃起來會最爽口，偏好腍身則可再蒸多1至2分鐘。

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