標榜煮食用 代糖營評新指引

(綜合報道)(星島日報報道)近日坊間有一款標榜有別於一般代糖，可用來煮食的新品，聲稱由於卡路里極低，故還適用於減肥人士。到底這款代糖是否真的如此神奇及新穎？於營養學角度上，應如何善用新一代及傳統的代糖？ 要了解這種代糖為何以適宜煮食為賣點，先要了解代糖的原理。營匯註冊營養師陳勇堅（左圖）指出，代糖早於上世紀六十年代已面世，透過合成或天然方式，模擬出類似砂糖成分的化學結構，經舌頭接觸後可產生類似砂糖的甜味。「傳統的代糖化學結構較不穩定，例如當中的『阿斯巴甜』受高熱後不但喪失甜味，更會產生苦澀味。」但這不代表這款新推出可供煮食的代糖是新事物，因為部分傳統代糖如糖精、三氯半乳蔗糖、甜菊等，由於其結構不受熱力影響，故更為適宜於煮食用。 欠缺一致定論 代糖本身還有另一個迷思，就是既然代糖可避免砂糖的高糖分、高卡路里，為何不推廣至全民應用？陳勇堅解釋，要決定代糖應否全民推廣，各界仍存有很大的分歧。「雖然不少食安機構大多同意代糖屬於安全可供食用產品，但另一方面有動物研究曾懷疑，長期食用糖精（其中一種代糖）可增加患癌風險。由於對代糖的研究莫衷一是，故醫學界對其是否應全民推廣仍難有定論。不過一般而言，它仍是被定義為「安全」的食品添加劑。 按三大原則應用 1. 如患者本身有糖尿病、高血脂或超重等問題，建議可在專業人士指導下，以代糖代替砂糖，減少糖分和卡路里的攝取量，以便控制病情。 2. 對於有輕微超重或亞健康人士，例如輕微血糖過高、血壓偏高等，均可適量服用。雖然現時仍未有任何的代糖食用量建議，但任何食物均不宜過量，建議只用於部分飲食，如凍飲、甜品，而非全部飲食均以代糖代替。 3. 正常人如無健康問題，不建議用代糖取代砂糖。日常 只須嚴守成年男性每日五十克糖、女性三十五克的上限建議便可。 專家選擇貼士 坊間現時有兩大類代糖：按其來源可分為天然代糖和人工合成代糖，陳勇堅建議，一般情況下使用天然代糖較佳。 •人工合成代糖：其中一種最廣為人識的是阿斯巴甜，乃多年來用於口香糖、罐裝飲料的代糖，甜度約為蔗糖二百倍。但由於高溫下會失去甜味，不適合用於熱飲或煮食上。糖精是另一種較具爭議的合成代糖，歷史上美國曾經懷疑其致癌而一度禁止使用，雖然近年開始有研究澄清此疑慮，但始終對廣泛推廣代糖有一定的負面影響。蔗糖素則是一種甜味可達蔗糖一千倍的代糖，味道、口感變化與蔗糖極似，已廣泛用於飲料、口香糖、乳製品、雪糕、罐頭食品等，但同樣不宜用於高溫煮食。 •天然代糖：一般是直接從天然植物中提取出來，近年愈來愈多植物被發現有一定的甜度，適合於提取糖分，同時又符合經濟效益，例如廣泛用於無糖香口膠的山梨醇，是取自多種天然水果如蘋果、桃、棗、梅等，甜度約為蔗糖的一半。而甜菊糖 也是近年常用的代糖成分，提取自南美洲的原產植物甜菊菜葉，甜味高達蔗糖的二百至三百倍。此外，常用的羅漢果，也可提取出羅漢果甜 ，甜度約為蔗糖的三百倍。 常用食法及宜忌 1.飲料：不少聲稱低糖或無糖的罐裝、紙包飲品已使用代糖，而一般人飲用茶、啡時，亦間中會使用代糖，但建議與其使用代糖，不如選擇少甜或少糖更佳。 2.甜品：如果單純是凍食的甜品，可以使用一般的代糖，同樣如要烹焗或高溫製作的甜品，如要使用代糖，則應使用經高溫仍不會變味的代糖。 3.烹煮：由於代糖口感始終與常用砂糖有一定分別，因此除非是高血糖人士，否則一般人毋須使用代糖煮食。另因其甜度與砂糖有別，故使用分量亦更難以控制。 文：黃日新 部分圖片：星島圖片庫