深層三哲學 和食一切從減

【星島日報報道】新書《和食力》封底推介文字如是說︰「本書揭開連日本人也不知道的日本料理知識。」又說︰「且看和食如何統治全球人民的胃！」如此霸道的書，又怎可不看？ 文：王文宇 圖：星島圖片庫、中央社 插畫：Dicky 將食融入大自然 作者 芳樹在日本是名廚之後，少年時代遊學英美，是一位具國際視野的和食傳人，他看事與物，比一般日本人更加深和廣，他用心為大家介紹和食文化，的確非同凡響。請看以下一段關於和食的真實故事。 坐落在東京銀座的一家樓上鋪懷石料理店，作者是常客，某年七月，當他推開大門，發現伸手不見五指，以為是停電，此時老闆娘靜悄悄的走出來引路，大家定眼一看，桌上有一閃一閃的光點，原來是……「今天從伊豆河津運過來的螢火蟲！」老闆娘是以此點出夏日的「趣味」和「雅興」。這樣還不夠，老闆娘關上冷氣，再打開窗，讓室外的熱氣流飄進來，此時才端來透心涼的時令菜，讓客人降溫。 作者解釋︰「置身大自然中，讓食材的功能發揮得淋漓盡致並且享用它，正是日本人擁有的飲食文化中最大特色。」這也是和食的深層哲學，日本人稱之為「具體而微」的觀念。 重視減法美學 甚麼才是和食的最高境界，連系出法國名門的美國大廚都要折服？簡簡單單一碗高湯（只用昆布、柴魚作料），由上述那家樓上鋪熬出來，美國大廚讚道︰「這家店的料理，難得是沒有『烹調』過似的，像是直接從泥土中孕育而出，有如直接品嘗大自然的食材一樣。」吃慣中國菜的人或許會耳目一新，原來這就是日本料理的特點——「減法美學」。「不論是烹飪技術、食材的運用方法、調味方式，都可以縮減、再縮減。把材料烹調成『從泥土中孕育而出的菜餚』，這是日本人獨到的美學。」 不過，古日本的文化源於中國，飲食文化亦然。奈良時代至平安時期的日本，還是時興「大龍鳳」的中國宮廷料理，日本人稱之為「大饗料理」，但經過數百年之後，日本沒有被中國飲食文化「統治」，反而走出一條完全不同的和食體系，就等於日本引入漢字，又衍生出自己一套平假名和片假名系統。 日本文化有幾厲害，大家看到這里應有所體會！ 培養三大「食德」 扯遠了，本書除了大談和食的文化、歷史和未來願景之外，值得一看的是作者教我們的日本「食德」。第一，你要捨得食。中國古語有云︰「富不過三代」，教誨我們要守業，有錢最好慳住使。和食古訓則是︰「味覺歷經三代始成」，鼓勵大家要「識食」，老是吃家常便飯，你很快失去味覺，失去鑑賞美食能力。「偶爾奢侈一下」，是對飲食文化的尊重，也是貢獻。第二，品嘗美食要精神集中，不要在美食端來時，仍然高談闊論，更不要「相機先食」，然後就低頭玩手機。第三，避免和那些「識少少，扮代表」的人同桌，聽他們一知半解的食評，破壞飲食氣氛。 為了爭取更好的飲食狀態，大家在享受美食之前，宜抽時間做運動，「睡眠不足、疲勞、壓力，是美食最大勁敵。」前一晚飲酒太多也不適宜。作者身為廚師，希望天下食客不要心存「有錢大晒」，面對美食要抱持相當的覺悟，須知道，做一頓美食，是廚師的一場知性的搏鬥。 明白了，看完這書，今個周末你還打算吃「黑夜壽司」否？ 《和食力》 作者︰ 芳樹 譯者︰蘇暐婷 出版︰城邦文化事業 股份有限公司 售價：＄120 ●日本料理的「減法美學」，令不少西方大廚折服。 ●和食的深層哲學之一，就是「具體而微」。 ●品嘗美食要精神集中，不要「相機先食」。 今日館