秘魯烹技——重融「和」

(綜合報道)兩年前，本地秘魯菜館Chicha及Mayta曾於中環掀起一陣熱話，當中酸辣惹味的醃海鮮（Ceviche）及雞尾酒Pisco Sour最具代表性，嘗過的無不大讚。最近，灣仔又有新秘魯菜館開業，老闆跨越半個地球，邀請秘魯籍年輕大廚來港主理，帶來日式風味秘魯菜，相信將成為新一輪飲食焦點。 香港人對秘魯菜陌生，其實這個南美洲神秘國度的美食，近年在國際飲食界可謂「山雞變鳳凰」，秘魯式醃海鮮（Ceviche）及雞尾酒Pisco Sour這些平民菜式及酒品，頓成倫敦及紐約名店美食，更獲不少國際名廚盛讚，如知名日本餐廳NOBU創辦人兼名廚松久信幸便多次表示，非常欣賞秘魯菜。 兩年前受秘魯領事館邀請，小記有幸初嘗這國家美食，發覺菜式毫不陌生，反而充滿中、日及西班牙菜的特色。原來秘魯雖與亞洲相隔半個地球，但上世紀有很多中、日裔移民在這裏落地生根，把秘魯海鮮及農作物融入亞洲菜中。譬如當地有款名為Chifa的炒飯，發音就類似「吃飯」的國語讀音，賣相亦看似揚州炒飯，但飯粒較長和煙韌，以及加入黃薑粉和小茴等香料同炒，味道更加香濃。 最近，小記在灣仔新開業的秘魯菜館El Mercado再次品嘗到秘魯炒飯，店中員工也常以這炒飯作為午餐，無論秘魯籍主廚Jose，還是本地員工都吃得津津有味。 年輕主廚Jose擁有逾十年入廚經驗，外貌帥氣，甚擅長富日本菜特色的秘魯菜，譬如他製作的火炙牛肉壽司，並非日本傳統江戶前做法，牛肉面放一隻半熟鵪鶉蛋，入口流出蛋漿更形惹味，這壽司在秘魯非常流行。 Jose稱這種和風秘魯菜為Nikkei，他推介菜式有醃魚生配酥炸魷魚、墨魚汁泡沫配日本生蠔等。秘魯人的醃海鮮，蘊含奇妙的食物科學，當中稱為「虎之奶」（Leche de Tigre）的醃汁，以青檸檬、洋、辣椒等作材料，除了味道酸辣，更能改變魚肉的蛋白質結構，令加入醃汁後的魚生帶有猶如半熟的質感，令菜式產生特別風味。