和味串燒全雞宴——秘醬調製

(綜合報道)在香港經常吃到雞肉串燒，但正宗日本「燒鳥店」卻不容易找到。在日本東京開有七家分店的酉玉最近登陸中環，新店最特別之處，將雞分成二十四個部位，製成串燒，客人由雞冠至雞尾都可吃到，加入各種秘醬調製，連內臟亦非常入味，愛吃雞的，不容錯過。 於東京開業將近十五年的「燒鳥專門店」酉玉，最近登陸香港，在中環己連拿利開店，短短一個月，吸引城中名人如李澤楷、俞琤等光顧。不少本地日本人知道酉玉開業，都非常雀躍，每次踏入店內便會想：「今次揀甚麼雞部位吃？」他們有這種想法，是因為酉玉開業至今都奉行「Nose to Tail」的飲食文化，將雞由頭到尾「煎皮拆骨」，把雞冠至雞尾都拿來烹調。 看餐牌除了雞皮、雞翼這些大路選擇，還有銀皮（雞腎的表皮）、雞食道、雞大動脈等，心裏不禁疑問，這些部位美味嗎？在東京總店掌廚五年、現為香港區分店主廚的松本浩暢表示：「雞冠、雞食道雖沒甚麼味道，卻充滿骨膠原，棄之可惜，我們加入各式秘醬調味，燒煮時間恰當，外脆內軟，客人自然愛吃。」松本師傅曾到香港街市觀察，看見有活雞賣，令他大開眼界，因此決定選用本地雞隻，至於雞冠、雞食道等特別部位則由日本空運來港，保持風味。 松本師傅為小記燒製美食，我好奇問是雞的甚麼部位，原來是「屁股」末端，不禁有點卻步問：「會是甚麼味道？」他鼓勵我試一口，小記咬下去，竟然吃出驚喜，外層甘香，內裏充滿肉汁，雞味甚濃，愛吃雞的，一定要試。吃畢後，我充滿期待問：「接吃甚麼？」松本師傅遞上金黃如薯片的雞皮，乍看平凡，他介紹說：「這是雞背與屁股中間的厚皮，全身最鮮香的皮層！」小記被其金黃外層吸引，急不及待品嘗，入口香脆，油分恰到好處。 除雞串燒外，酉玉也有不少和式美食，當中的烤豆腐皮釀芝士奶酪，選用日本豆腐皮，釀入足料的芝士奶酪製成，咬下去滿口鹹香，又富豆味，是佐酒佳品。另一款廣島魔芋，加入醬油煎煮，外脆內軟，十分煙韌，不含任何脂肪，女生必定愛吃。值得一提，店內收藏很多東京也難找到的珍貴清酒，例如「菊姬菊里媛」，釀酒師以自家種植及收割的水稻釀酒，稱得上是「手工清酒」，甘香清醇，配燒雞肉一流。「出羽櫻」亦非常罕有，酒精含量約13％，在香港潮濕的氣候享用最為適合，感覺清新，可化去串燒的肥膩感。