【越式湯粉】順化牛肉粉香辣刺激 越南裔大廚：別以Pho定義越南菜

在澳洲布里斯本出生、長大的越南裔大廚Bao La，說到最喜歡的一道菜，很難作主意。自小就幫媽媽包越南米紙卷，很簡單，但很有情意結。媽媽做的順化牛肉粉（Bun Bo Hue）卻是另一極端，材料、步驟和味道皆複雜，湯底最少花兩整天功夫才熬成。正是太難得，所以每次這道食物一出場，他都看到爸爸和哥哥面上期待的笑容，吃罷大家都忘記了一天的勞累。

「我要強調，Bun Bo Hue比越南牛肉粉（Pho）好食太多了！」Bao邊說邊搖頭，「卻是一顆滄海遺珠。」Bun Bo Hue自然是來自順化（Hue），那是一個越南中部的古城，曾經的帝王之地。與河內、西貢等地區相比，順化菜顯得精緻，用料調味豐富多變。

相比起Pho的清甜，Bun Bo Hue的湯底層次更多、更有深度：以大量蔬菜、豬骨、牛骨、香茅、蝦醬、八角、桂皮、甘草、辣椒、胭脂樹籽等製成，一入口先有辣椒的刺激，中段是牛骨的鮮甜，最後是香料的甘香，讓味蕾錯亂又狂喜。配料更讓人心花怒放，牛腱、牛腩、豬手、豬血、扎肉，還有大豆芽、蕉蕾、九層塔、椰菜絲等；配上滑溜的米線，才明白Bao大廚為甚麼要搖着頭說上述那番話。它的確是值得更多掌聲與認同。

「製作Bun Bu Hue的過程還是挺痛苦的。」Bao酷愛Bun Bo Hue，但在他掌勺的越南餐廳Le Garçon Saigon，菜單上卻沒有這碗湯粉的名字，大抵是因為湯麵很難和人分吃的緣故。唯一例外是媽媽來香港探望兒子的時候，兩母子拍住上辦了一個限定午餐，以Bun Bo Hue奉客，結果全場滿座，那個中午做了兩輪生意。已退休的Bao媽技癢多時，總算可以再大顯身手。

Bao媽Chieu雖然在南部城市大叻出生，父母卻是來自順化，所以自小就懂得煮許多中部的菜式。越戰時與丈夫在風高浪急下逃亡到澳洲布里斯本，足下連一雙鞋都沒有。在Bao六個月大的時候，兩夫婦開了一間越南小餐館。每天下課Bao兩兄弟就會在餐廳玩耍、睡覺，直到餐廳打烊。而Bao經常會跑進廚房，幫媽媽打下手，企在油罐上摘香草、包春卷。甚至當他念大學時，亦會趁周末回餐館幫手。

做餐館的上一輩人，辛勤工作，供書教學，就是不想兒女跟他們一樣要在廚房捱；但在那種環境長大，Bao骨子裏就很享受廚房的工作。大學畢業後做了兩年會計，2009年決定轉行做廚師，父母說：「如果做廚師你會開心，就做吧。」他跟媽媽去了一趟越南，去到每一處地方，Bao媽都為他講解當地飲食文化，才發現到越南菜的闊度與深度，使他決心要將那個旅程感受的震撼，呈現給他的食客。

所以即使越南Pho開遍世界各地，Bao還是認為越南菜被低估。「很多人覺得Pho就等於越南菜，以一樣食物定義一個菜系，對我來講很可悲。就好像你說雲吞麵可以代表香港飲食文化，但這裏還有點心、燒味、大牌檔，都是同等重要。」有人在他的餐廳投訴沒有Pho，他只一笑置之，繼續做他心目中有個性的越南菜。

Le Garçon Saigon
地址：灣仔永豐街12號

採訪：蔡欣恩
製作：周文禧、梁灝頤、張海嘉