米花釀食 做米麴時會播放佛號

如果每人能釀造自己的理想生活，大家會怎樣釀製？初次認識Shirley，是在南涌一個小市集。遇見她時，攤檔大部份自家米麴釀造品都被客人帶回家了(幸運仍有機會試食)。和她對話中，知道她對吃有自己一套，必定有甚麼原因去釀造食物。原來，緣份到，便自然身在其中。

解開發酵的奧秒

在日本，廚房常用的味噌、醬油、甘酒、味醂、米醋、燒酒等都可用麴來製作。麴是將米、麥、雜糧或大豆等穀物蒸煮後，加麴菌發酵製成。它可產生酵素，分解澱粉轉換成醣類。日本的「糀」字，就是解作米麴中的米花。品牌名為米花釀食，正因Shirley主力研發做米麴產品，她將「糀」字拆開，變成米花釀食這名字。

Shirley現在釀造大多是個人生活常吃的款式，譬如味噌、味醂、甘酒。近年認識更多本地農夫，她也喜歡用不同原材料試驗研發其他發酵產品，如早前用南涌農夫的山檸柑製作鹽麴。當日她分享不同製成品給我們淺嘗，如薏米甘酒用薏米加入麴菌發酵而成，沒想到味道有點像菇，很特別。她說早前試味有點像雞腿。「像雞腿和菇的味道，因分解醣類和蛋白質出來，形成胺基酸，即平常形容的鮮味。」她提到，坊間的紙盒裝甘酒，很多酵素已沒了活性。「新鮮做出來的甘酒，它們有活性酵素，是我們人體所需要的。想身心健康，應保持身體多一點酵素。可在外來吸收好的酵素，讓那些酵素幫助身體，不要過度消耗自身的酵素。」

Shirley分享製作米麴的方法：將白米煮熟放涼至60度，再加入麴菌讓其發酵八小時，做成米麴。而甘酒做法有兩種：一是只加水，二是加入水和煮熟的白米，發酵出來的甜度和濃淡度會有不同。我們再嘗了一小杯她釀造的原味甘酒，入口非常濃稠，加入自製豆漿非常搭配好舒服！除了研發發酵食物，Shirley也有試驗醃漬，「醃漬加入鹽份可防止變質，亦可以利用乳酸菌降低食物的pH值。用這兩種方式製作的醃漬物，能在室溫下長時間保存。台灣臭豆腐拌吃的泡菜、糖醋漬蘿蔔等都可稱為『淺漬』，醃個一、兩天就能吃，但須放冰箱保存及盡早食用。」

緣份到 踏上釀造這條路

問到Shirley當年為何學習釀造，她笑言以前除了知道街市賣到的鹹酸菜是醃漬，其他完全不知。「沒想到原來味噌、鹽麴可以自己做。那年和阿女在台北旅行，最後一天在上機前無意間看到介紹鹽麴，很感興趣，當時我心想：『點解我咁大個人都唔知鹽麴係咩嚟？』拿了單張在機上看，回到香港開始『身痕』，發電郵向機構查詢會否開班。收到機構回覆將會在台中樹合苑開課程，就報名參加。」進入這領域後，Shirley跟不同老師學習、看書、透過實戰試驗，同學之間也會互相分享消息，經驗漸漸累積。

釀造材料講究 只為吃得健康

對食材講究的Shirley，在香港也盡量用上本地食材釀造。食材能選本地有機當然最好，不然就是其他地方的有機食材或土產。當日有幸嘗到用自釀的味噌醬和梅味味醂做的拌烏冬，配自製腐皮卷，真是覺得自己福報來了。她一直想試用本地有機黃豆做味噌，唯暫時因緣未到，「後來知道他們有種樹豆，上年用本地樹豆做一批味噌很開心。本地樹豆跟台灣是不同品種，香港的較硬身，台灣的較軟身而且很香。現在這一缸是用樹豆加黃豆的味噌，不同的豆有不同的營養風味，加上用台灣的洲南海鹽，應該都很不錯。」

業力牽住你走 發酵是生活必須

最近，Shirley會到荃灣一間精舍當義廚協助煮食，自家釀造味噌有時可派上用場，已讓她感到很有意思。修習佛法多時的她分享：「做這件事，如果你跟它沒有緣，你未必看上眼，它也未必接受你。第一次去台灣學釀造味噌，班上十個同學，半年後一起回去開缸看釀造結果。結果，同學們的缸全部都發霉，只有我的沒有。其中一個同學的味噌更發了一坐山脈形狀、很厚的泥黃色霉菌。有時候都是因緣，真是業力帶着你走。」她明白這些事情需要福報和時間累積，「發酵是在生活中應該要有的。我的味噌是我用心去製造，做米麴時會播放佛號，它是有聽經的，跟我是共存。我覺得有這樣的連結，才能突顯出產品特質和價值。」

米花釀食
IG：shirleyfermentation

撰文：Manyi @nomadcloudtea
攝影：每木 @weak_chickens

The post 米花釀食 做米麴時會播放佛號 first appeared on BetterMe Magazine.

這篇文章 米花釀食 做米麴時會播放佛號 最早出現於 BetterMe Magazine。