雅虎香港新聞 【西環老字號】女兒生性！繼承30多年古法雞仔餅
廣東人有一種飲食文化，稱之曰：唐餅。雞仔餅、老婆餅、皮蛋酥、摩囉酥、蛋黃酥、綠豆酥、雞蛋糕、棋子餅、合桃酥……香酥甜脆、精緻巧手，襯一壺濃滑普洱，醞釀出一種嶺南人獨有的悠閒淡逸。其中雞仔餅，可謂眾餅之首，小巧一塊，五味紛陳，記載了一門手藝，也盛載了一些感情。
【立即讚好】全新 Yahoo Food Facebook 專頁
三十幾年老餅家
「嗱！做雞仔餅要先做皮，麥芽糖、雞蛋、生油，三樣嘢啫，就係咁簡單。」熨了一頭亮麗曲髮的孫太，輕描淡寫的解釋雞仔餅的做法。「餡呢，咪肥豬肉、南乳、芝麻、糖、鹽、五香粉和胡椒粉囉。係咁多。」她指着置在一旁那堆泛着南乳粉紅的餡料說。
孫太是西環老字號華爾登餅店的主人，雞仔餅，她不經不覺做了三十多年了。每逢舖面差不多賣完，她就會捲起衫袖，走入後欄工場，撈餡攪粉，憑一對手，做出幾百隻小巧玲瓏的雞仔餅。「我一次可以整五盆，每盆一百粒，足足五百粒。」她一邊說一邊把麵粉往盆中倒，又望着枱面一本發的記事簿吟吟噚噚的說：「斤半麵粉，三隻雞蛋、三兩油、磅半麥芽糖……呢本嘢，係我老公傳落嚟架！我跟住佢做囉。」孫太說。
餅店是她和丈夫的心血，1984年開張，至今三十五年了。兩夫妻胼手胝足，靠做餅養大一對仔女，可惜丈夫來不及享福，年前過身，就由孫太撐起半邊天，慶幸女兒生性，回來助母親一臂，這雞仔餅才得以繼續傳承。
咸豐年間的創作
雞仔餅當然不是孫家所創，這餅實在源自廣州。傳由廣州海珠區著名酒樓成珠樓主伍紫垣之婢女小鳳所創，她是順德人，據說清朝咸豐年間初秋某日，伍紫垣接待客人，碰巧主廚不在，乃吩咐小鳳做些點心奉客，小鳳見家中材料不全，便到成珠樓找來惠州梅菜，連同五仁餅餡搓爛，加糖醃肥豬肉、鹽、香料等攪勻，用餅皮包好壓扁，放入爐慢火烤脆。
這臨時急就，竟獲客人讚許，覺得一餅兼具甘、香、酥、甜、鹹，口感複雜，味道獨特，由於此餅是小鳳創製，主人稱說是：小鳳餅。這餅由成珠樓誕生，開始在廣州流傳，甚至遍及嶺南一帶，只是嶺南人，習慣稱「雞」為「鳳」，暱稱之為雞仔餅，親切的名字，竟比原名更受歡迎，廣為流傳，雞仔取代小鳳成正朔。
成珠樓的雞仔餅，也成了傳奇，屢屢獲獎。2000年9月，成珠樓結業，老員工在原址對面開設成珠餅家，繼續銷售雞仔餅。至於流傳廣東一帶的雞仔餅，成分和做法，各家各法，稍有改良，像華爾登餅店孫家，也有自己一套秘方。
十多年來的思念
「嗱！搓皮一定要落麥芽糖，仲要拉到好似龍鬚糖咁。」孫太秤好麥芽糖分量，然後將麥芽糖混和麵粉，躬着腰起勢把糖粉拉成一條條絲。「係要咁焗出嚟個皮至脆架！」她說。接着下雞蛋、下生油，才可以開打粉機將一切拌勻，再用人手將粉漿搓成粉糰，那雞仔餅皮才算大功告成。
至於餡料，早已混調好，肥豬肉、南乳、芝麻、糖、鹽、五香粉、胡椒粉……靠南乳取味增色，憑肥豬肉粒添油潤香甜，都是雞仔餅餡料的靈魂，缺一不成。最後，把餅皮搓開，包着餡料，又再搓揉，然後用手，一小塊一小塊的撕出來，逐塊逐塊放在烤盆中，整齊排列好。每塊兩節指頭般大小，特別玲瓏，分外小巧，排好，壓扁，髹蛋漿，就可以預備入爐。「未，要髹兩層，焗出嚟啲色會靚啲。」孫太說。
爐火熊熊，不消一會，香味從焗爐溢出，滿室都是烘焙的香氣。開爐，取出，金黃色的雞仔餅，亮麗飽滿，像給灌注了生命似的，教人垂涎欲滴。「唔好即刻食呀！要等佢回一回氣，個皮至脆至好食架。」孫太望着這盆出爐的雞仔餅，笑容下彷彿有無限滿足和自豪。「做雞仔餅咁多工夫，好難啊！」我由衷地說。「唔係好難啫，跟住佢本簿做之嘛，你睇佢手字幾靚！」丈夫留下的筆記，成就了一門手藝的傳承，而在雞仔餅的香氣中，也彷彿滲着點點思念的味道，耐人尋味，與別不同。
相關文章
【西環美食】無敵海景Café海傍飲咖啡！營業到下年一月就結業？
華爾登麵包餅店
地址：西環第二街120-126號仁福大廈地舖（地圖按此）
電話：2915 2263
撰文、攝影：譚偉健
