【西環老字號】女兒生性!繼承30多年古法雞仔餅

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一排排的雞仔餅,香噴噴的背後,盛載了一門手藝和一份感情。
一排排的雞仔餅,香噴噴的背後,盛載了一門手藝和一份感情。

廣東人有一種飲食文化,稱之曰:唐餅。雞仔餅、老婆餅、皮蛋酥、摩囉酥、蛋黃酥、綠豆酥、雞蛋糕、棋子餅、合桃酥……香酥甜脆、精緻巧手,襯一壺濃滑普洱,醞釀出一種嶺南人獨有的悠閒淡逸。其中雞仔餅,可謂眾餅之首,小巧一塊,五味紛陳,記載了一門手藝,也盛載了一些感情。

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三十幾年老餅家

「嗱!做雞仔餅要先做皮,麥芽糖、雞蛋、生油,三樣嘢啫,就係咁簡單。」熨了一頭亮麗曲髮的孫太,輕描淡寫的解釋雞仔餅的做法。「餡呢,咪肥豬肉、南乳、芝麻、糖、鹽、五香粉和胡椒粉囉。係咁多。」她指着置在一旁那堆泛着南乳粉紅的餡料說。

孫太丈夫的筆記本,留下了做餅的方法,也留下無限的思念。
孫太丈夫的筆記本,留下了做餅的方法,也留下無限的思念。

孫太是西環老字號華爾登餅店的主人,雞仔餅,她不經不覺做了三十多年了。每逢舖面差不多賣完,她就會捲起衫袖,走入後欄工場,撈餡攪粉,憑一對手,做出幾百隻小巧玲瓏的雞仔餅。「我一次可以整五盆,每盆一百粒,足足五百粒。」她一邊說一邊把麵粉往盆中倒,又望着枱面一本發的記事簿吟吟噚噚的說:「斤半麵粉,三隻雞蛋、三兩油、磅半麥芽糖……呢本嘢,係我老公傳落嚟架!我跟住佢做囉。」孫太說。

白澄澄的肥豬肉粒,是餡料中的靈魂。
白澄澄的肥豬肉粒,是餡料中的靈魂。

餅店是她和丈夫的心血,1984年開張,至今三十五年了。兩夫妻胼手胝足,靠做餅養大一對仔女,可惜丈夫來不及享福,年前過身,就由孫太撐起半邊天,慶幸女兒生性,回來助母親一臂,這雞仔餅才得以繼續傳承。

咸豐年間的創作

雞仔餅當然不是孫家所創,這餅實在源自廣州。傳由廣州海珠區著名酒樓成珠樓主伍紫垣之婢女小鳳所創,她是順德人,據說清朝咸豐年間初秋某日,伍紫垣接待客人,碰巧主廚不在,乃吩咐小鳳做些點心奉客,小鳳見家中材料不全,便到成珠樓找來惠州梅菜,連同五仁餅餡搓爛,加糖醃肥豬肉、鹽、香料等攪勻,用餅皮包好壓扁,放入爐慢火烤脆。

南乳雞仔餅$55/大、$18/細
南乳雞仔餅$55/大、$18/細

這臨時急就,竟獲客人讚許,覺得一餅兼具甘、香、酥、甜、鹹,口感複雜,味道獨特,由於此餅是小鳳創製,主人稱說是:小鳳餅。這餅由成珠樓誕生,開始在廣州流傳,甚至遍及嶺南一帶,只是嶺南人,習慣稱「雞」為「鳳」,暱稱之為雞仔餅,親切的名字,竟比原名更受歡迎,廣為流傳,雞仔取代小鳳成正朔。

餅皮搓好,包着餡料再搓好才可手撕成塊。
餅皮搓好,包着餡料再搓好才可手撕成塊。

成珠樓的雞仔餅,也成了傳奇,屢屢獲獎。2000年9月,成珠樓結業,老員工在原址對面開設成珠餅家,繼續銷售雞仔餅。至於流傳廣東一帶的雞仔餅,成分和做法,各家各法,稍有改良,像華爾登餅店孫家,也有自己一套秘方。

十多年來的思念

「嗱!搓皮一定要落麥芽糖,仲要拉到好似龍鬚糖咁。」孫太秤好麥芽糖分量,然後將麥芽糖混和麵粉,躬着腰起勢把糖粉拉成一條條絲。「係要咁焗出嚟個皮至脆架!」她說。接着下雞蛋、下生油,才可以開打粉機將一切拌勻,再用人手將粉漿搓成粉糰,那雞仔餅皮才算大功告成。

入爐前要髹上兩層蛋漿,焗出來色澤才美。
入爐前要髹上兩層蛋漿,焗出來色澤才美。

至於餡料,早已混調好,肥豬肉、南乳、芝麻、糖、鹽、五香粉、胡椒粉……靠南乳取味增色,憑肥豬肉粒添油潤香甜,都是雞仔餅餡料的靈魂,缺一不成。最後,把餅皮搓開,包着餡料,又再搓揉,然後用手,一小塊一小塊的撕出來,逐塊逐塊放在烤盆中,整齊排列好。每塊兩節指頭般大小,特別玲瓏,分外小巧,排好,壓扁,髹蛋漿,就可以預備入爐。「未,要髹兩層,焗出嚟啲色會靚啲。」孫太說。

孫太拿着出爐雞仔餅,有無限滿足和自豪。
孫太拿着出爐雞仔餅,有無限滿足和自豪。

爐火熊熊,不消一會,香味從焗爐溢出,滿室都是烘焙的香氣。開爐,取出,金黃色的雞仔餅,亮麗飽滿,像給灌注了生命似的,教人垂涎欲滴。「唔好即刻食呀!要等佢回一回氣,個皮至脆至好食架。」孫太望着這盆出爐的雞仔餅,笑容下彷彿有無限滿足和自豪。「做雞仔餅咁多工夫,好難啊!」我由衷地說。「唔係好難啫,跟住佢本簿做之嘛,你睇佢手字幾靚!」丈夫留下的筆記,成就了一門手藝的傳承,而在雞仔餅的香氣中,也彷彿滲着點點思念的味道,耐人尋味,與別不同。

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華爾登麵包餅店

地址:西環第二街120-126號仁福大廈地舖(地圖按此

電話:2915 2263

撰文、攝影:譚偉健

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