非遺弟子——林國雄 刀下留情

【星島日報報道】寶刀出鞘，不一定屠龍，至少銅鑼灣東來順行政總廚林國雄（Tony）手握這張刀不是，從中國非物質文化遺產技藝傳承人陳立新師傅手中接過這把切肉刀的他，正式成為第五代弟子，刀鋒上刻畫的每道痕迹，是苦練刀工的過程，也是傳承文化的見證，所謂刀無情，人有情。 如喜歡吃清真菜，大概都知道來自北京的百年老店東來順，最有名的是涮羊肉，原來由羊肉選料以至刀切手藝也大為講究，且是一代傳一代留下來的傳統技藝，2008年更入選第二批國家級非物質文化遺產名錄，現年七十多歲的陳立新師傅，正是技藝的第四代傳承人。為讓文化傳承延續，後繼有人，陳師傅近年在全國收取多名徒弟，兩年前來港期間，看中當時在東來順工作了十一年的Tony，見他為人敦厚老實，刀工底子不俗，廚藝歷練也資深，決定把他收為第二十九位弟子，也是香港唯一弟子。 Tony說目前同門師兄弟逾四十人，分別來自各地東來順分店，現時每年出勤北京兩次，隨師傅學習及接受連串考核。問及「再培訓」的內容是甚麼，原來全部離不開一頭羊，由分辨產地品種，到如何飼養，最後親自屠宰。 「一隻活生生的羊，嘩！就這樣放在檯上，教我們拿着匕首屠宰。」Tony說時聲調高了八度，彷彿當天那頭羊猶在眼前。宰羊豈是劏雞殺鴨，當中大有學問，不但要熟悉羊的器官部位，有多少條肋骨，還要了解血管、淋巴腺分布，甚至肌肉與脂肪比例，「拿起匕首沿骨骼一路剖開，果然可把整頭羊解剖得一乾二淨，根本不用刀斬。」他指入廚那麼多年，學習過程還是大開眼界。說到考核，一如公開考試，大家在技術及知識方面互相較量，目的是要從眾弟子中挑出十二名嫡系門徒，當中一人會成為第五代傳承人。對此，Tony表示現階段只希望從師傅身上學得一門正宗技藝，至於最終能否入選為十二人，甚至何人成為一代宗師，暫時不去想太多。 在Tony眼中，陳立新師傅是一位慈祥老人家，學識淵博，親授技藝之外，常與眾師兄弟分享人生哲理，有問必答，待他們好比子女，既親近，也嚴謹，口中不時提點，因不想他們敗壞老字號的名聲。話說回來，二十多年廚藝生涯，對Tony影響最深的不獨陳師傅，父親同樣舉足輕重，查實其父也是廚師，且煮得一手好上海菜。年幼時一家人外出吃飯，父親多會跟他說每道菜有何特點、味道怎樣，如何煮得更好，難怪他自小對入廚感興趣，對食物饞嘴又有要求。然而，回想當年入行，父親沒有把廚藝傾囊相授，唯一學到的就只有基本刀工，「要學做廚得由外人教，你太年輕、太囂張，不給你折磨，將來定會出事。」Tony一直謹記父親這番話，於是乎他在父親關係下入了一家上海菜館當學徒，由低做起，百分百紅褲子出身。 始終有了基本功，加上父親多年提點，學師兩年便當上廚師，不過期間遇過不少挫折，初時被師傅責罵是家常便飯，「有次老師傅破口大罵，說我蠢，想趕我出廚房。」Tony憶述當時堅決不走，兩眼通紅站在原地，事關知道一旦走出廚房，過去努力將付諸流水。他解釋這是當時行內傳授方式，師傅鬧是「過料」給你，做錯了不捱罵，又怎會記在腦海里，之後他買了筆記簿，每天記下被罵次數及原因，到後來這本「日記」再沒甚麼可記下，因為在廚房里犯錯愈來愈少，也代表技術開始掌握了。 學有所成，還是小夥子的Tony先後在多家老牌上海菜館工作，及後抵不住「人民幣」高薪誘惑，決意往內地市場闖一闖，走過寧波、上海、東莞，曾教上海人煮上海菜，也見識過不同地方飲食文化，沙士期間回流香港，一轉眼已是十多年。一直主理上海菜的他，最後加入東來順，確令人意外，要知道清真菜沒有豬肉，甚麼獅子頭、東坡肉，過去煮得多出神入化也好，一切都得放下，重新鑽研《清真名菜譜》，Tony說這本鎮店之「譜」收錄了好幾百款菜式，還分成傳承篇及現代篇，每個菜式都有淵源故事。 熟讀了手中「秘笈」，菜式掌握得純熟，Tony嘗試炮製新菜式，因父親曾對他說：「得想些新東西，沒甚麼是完美的。」早前他就想到以雞肉及豆腐取代豬肉，煮出可在店內吃到的「蟹粉獅子頭」，味道差不了多少，肉質更嫰滑，算得上是他得意之作。除了主理菜式，廚房里頭還得管理大小事務，而他的管理哲學竟是來自從小愛讀的《三國演義》，對關羽、張飛、呂布等英雄人物，最初既崇拜又羨慕，但人大了還是想當劉備，他說：「厲害如呂布，單打獨鬥難以敵眾，反之重情義的劉備，懂得與人共處，善用身邊猛將，方可攻城略地。」如今已是管理層的他，也希望多讓員工發揮所長，培訓及提拔出更多像關、張的人才，一起打天下。

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