【翻尋薇】滷肉飯與魯肉飯

蘋果動新聞
在台北吃過多家有名的滷肉飯:金峰、黃記、阿財虱目魚肚等等,這家梅滿的特色是有自家製酸菜一起伴飯,越吃越開胃。(蘋果日報)
在台北吃過多家有名的滷肉飯:金峰、黃記、阿財虱目魚肚等等,這家梅滿的特色是有自家製酸菜一起伴飯,越吃越開胃。(蘋果日報)

我想,如果要選出台灣最有代表性的美食,滷肉飯當仁不讓。著名台灣作家舒國治就曾說,滷肉飯,是台灣的「國飯」。

大家一定也覺察到,這道吃食,有時候看到的招牌叫做「魯」,有時候則是寫成「滷」,到底是滷還是魯?請教朱振藩老師,他說根據最早期的字典《說文解字》,這種烹調方法,正字其實是「鹵」,後來演變成「滷」,也通。至於會有「魯肉飯」的出現,我的想法沒經過證實,但相信是一開始有人取其同音順手拿了來用,平民吃食的名稱無傷大雅是以沒人糾正,傳開以後變成「以訛傳訛」的「魯肉飯」。朱老師說,在這件事情上,「滷」是通稱,「魯」則是俗名,是以今為通用。不過,雖說無傷大雅,這「魯滷之別」也曾鬧出一個國際性誤會,那就是《米芝蓮指南》推出台北版,在書中介紹「魯肉飯」,就直指這是源自山東的美食(因山東簡稱「魯」,山東菜就是魯菜)。確實,有時候一字之差,意思就差很遠了。

南部叫肉燥飯 「豎燥」又係乜?
在南部,滷肉飯被稱作肉燥飯,這滷肉/肉燥做法跟北部也不盡相同。來自台南世家,有台菜教母之稱的台灣飲食文化作家黃婉玲老師曾說過,肉燥的做法就超過20種,用來配搭米飯、麵食、點心的肉燥,製作配方都會「應材施教」而大有區別。「要烹煮傳統的台南高級湯麵,必須先用骨頭熬出一鍋高湯,另外熬一鍋像是吃米糕時使用的肉燥,但肉丁會比起配米糕的肉燥的肉丁小、滷汁較淡、湯水較多。」她在《老台菜:紅城花廳台灣味》一書裏有這麼一段的記載。還有用來配小吃碗粿的肉燥,炒製的最後則要灑入五香粉,才能跟碗粿的味道融合。作為台菜發祥地的台南,對於肉燥製作的講究,同樣讓人眼界大開。有次讀到黃婉玲的訪問,她提到了「豎燥」,相信是肉燥的起源,那即是在春節時,把爆過油的肉丁,加醬油炒透以後,放進甕裏,擺在家裏陰涼的牆角;到了秋天,就把這甕裏的肉燥拿出來加醬油、香料等滷製成菜。因為整一大甕肉燥「豎」在牆角好幾個月,因此而得「豎燥」之名。以現代烹飪詞彙來解讀,這「豎燥」不正正是一個熟成的過程嗎?因為蛋白質裏胺基酸的轉變,會釋出不同的風味物質,味道就會變得陳香、醇厚。真希望有機會試試這熟成「豎燥」做成的肉燥啊!

台北好友James為我設計的「台北早餐地圖」裏,就有一家位於大同區,匿藏在巷弄裏頭的滷肉飯,梅滿美食,早上六七點就開門營業,下午兩點左右收檔。店家在門前擺個攤子,很有古早風味。James說,梅滿的歷史至少有三十年,是許多台北老饕的滷肉飯心水之選。吃過滷肉飯的人都知道,家家有不同風格:肉質選材、調味手法、素材比例……最喜歡吃那一家,有時候也視乎你是怎樣的口味呢!

控肉飯 邪惡五花肉肥瘦相間
這家梅滿美食的滷肉飯,特色是配搭自家製的酸菜,跟平常吃到的酸菜不太一樣,燜得軟爛之外,鹹酸度的平衡都恰好,而且味道很新鮮。有了酸菜,邊吃邊刺激胃口,又可中和油膩感,非常搶戲。梅滿的滷肉,用的不是絞肉,而是把五花肉切成丁去燉煮,當肉汁澆在白飯上,肉味、脂香、飯香融為一體。Q彈香糯粒粒渾圓的米飯遇上了這滷肉,彷彿再也不想分開。加上酸眯眯的酸菜越吃越開胃,這碗滷肉飯瞬間就俘虜了我腸胃的歡心。

James點了另外一款控肉飯,那就是一塊完整的邪惡五花肉,肥瘦相間,能嚐到豬皮、脂肪和瘦肉在口中交錯又層次分明的味道,適合喜歡大塊肉大口大口地吃的人。 特別的是,還有也許當地人才懂得點的嘴邊肉,也就是豬臉頰的肉,油脂少有筋度,肉質軟肉味甜,樸實味好,應該一試!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:yanwei@agneschee.com

嘴邊肉,在台灣平民小吃店常見,其實就是豬臉頰肉。
嘴邊肉,在台灣平民小吃店常見,其實就是豬臉頰肉。
控肉飯,就是給你一整塊肥瘦相間的滷五花肉,豬皮、肥油滷得入口即化,瘦肉部份香軟不柴。
控肉飯,就是給你一整塊肥瘦相間的滷五花肉,豬皮、肥油滷得入口即化,瘦肉部份香軟不柴。

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