【農業王國】薯仔放過冬好食一倍？ 北海道雪室熟成法

薯仔，異常粗生，幾蚊一斤，捱窮時一袋夠食幾餐。在料理界內總像配角，但其實世上薯仔品種超過1,000個，有藍領也有貴族。法國Rattle、美國Russet都是名廚愛用的品種，而亞洲代表，要數到北海道的男爵。澱粉質豐富、質感鬆軟，在國內外都人氣甚高。冬日探訪北海道的薯仔農場，以為早已出貨清倉，發現當地農夫有道熟成秘方，將原本已十分美味的薯仔，再提升一個層次，達到哈密瓜的甜度。

北海道是日本糧倉，擁有全國四分之一的農地。當中薯仔是大戶，種植薯仔的面積，一共是52,500公頃，佔了全日本的68.3%。位於十勝鹿追町的村瀨農場，就年產1,000噸薯仔，包括直接食用，與賣給卡樂B的加工薯。老闆村瀨裕志今年62歲，已務農超過40年。來的時候正值冬季，雪披滿地，原本不是務農的季節，村瀨先生的兒子卻忙個不停，開着鏟泥車，不斷進出倉庫，將室外的雪搬進屋內。

「這個是雪室，儲存了去年收成薯仔的雪室儲藏庫，用了400萬日圓去做。」雪室有1,200呎，設厚牆和隔熱裝置。冬天時，將50至60噸天然的雪放進去，無論室外天氣狀況如何，室內穩定維持攝氏0至負3度左右，以及超過 90% 的濕度，是有200多年歷史的傳統保鮮法。食物在熟成過程中，口感、味道亦會產生變化。「今年不太夠雪 ，所以暫時雪室內的雪只有這麼少，之後如我們堆多些雪進去，可以去到天花板的高度。」

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村瀨農場每年6月種植薯仔、9月收成。大部份收成直接拿去賣，只有5%的薯仔會放入雪室熟成。「一個冷的地方裏面，為了想保護自己薯仔裏面的澱粉質會轉化為糖份，而變得很甜。」熟成過後，薯仔的糖度由原本的6，去到高達15度，比哈密瓜還要甜。存放1年左右便可以出貨，熟成過後的男爵薯，10公斤賣4,400日圓（$312），價格比普通男爵貴上一倍。

看了這麼久，究竟熟成薯仔有幾好味？老闆找上了他新抱村瀨梓，預備了4款讓我們試食。May Queen與Haruka是近似的品種，特色是不易煮腍，較硬身，適合做咖喱飯或燉肉。May Queen比較濕潤和口感順滑、Haruka是少有可以生食的薯仔，切開就可混入沙律吃。Kita Akari是男爵的近親，切開的肉是黃色的，較腍身，用來做薯蓉、薯仔沙律最佳，食落非常甜。男爵則是白色，肉很柔軟，適合用來配牛油吃。「4款入面，May Queen及男爵是最普通的款式，周圍的超市，如東京都見得到，普通北海道薯仔的品種。」Haruka及Kita Akari則較特別些的品種，也貴一點。村瀨小姐還說，遇上好的薯仔，只加鹽來蒸煮已很好吃。吃的時候可加入牛油，或配牛奶一起吃，口感更豐富。

村瀨農場
地址：北海道河東郡鹿追町北鹿追北11線3番地7

記者：甄俊宇
攝影：許先煜
模特兒：Abbie Leung@Unique Model
鳴謝：日本國家旅遊局、北海道觀光振興機構