復刻古法粵菜「太史戈渣」——灣仔留家廚房

文：莫小巧（專題記者，副業是吃。人生路漫漫，吃過菜單轉眼即忘，但永遠記得人間有味）

與留家廚房總有相逢恨晚之感。來吃飯前，只吃過他們出品的蘿蔔糕，活用元朗八鄉的大蘿蔔做，清甜可口，早已留下深刻印象。

今次，終於親自拜訪，更覺他們對本地食材的珍視，提倡「從菜園到餐桌」（Farm to table），一邊復刻古法粵菜，一邊追求創新煮法，讓粵菜追上時代的步伐，讓老饕重嘗粵菜的美好。

留家廚房於2004年在天后清風街開業，由食家劉健威先生創辦，堅持製作傳統純正天然的古法粵菜。

2012年搬到灣仔店，商廈私房菜格局，交由兒子劉晉打理，同時引入新科技的烹飪技術，例如低溫慢煮等等，將粵菜改良精進，取其精巧精緻的一面。甫來吃過，知這番看似冠冕堂皇的說話絕無誇口，不但食材鮮活，味道上佳，是有心人做的好菜。

「太史戈渣」

這一晚，嚐了幾近失傳的「太史戈渣」，幾年前在怡東軒（已結業）吃過一次。戈渣其實是一口炸過的高湯，外脆像豆卜，吃時，卻嫩滑如豆腐，入口即融，雞湯極濃，是種食材簡單但巧奪天工的粵菜點心。

雖然戈渣名不經傳，但它其實是江獻珠祖父、清末民初科舉進士江孔殷太史府的一道名菜，所以也被後人稱作「太史戈渣」。

食材也精簡至極，先把雞蛋、粟米粉、上湯三種食材混起來，混好的漿液過篩隔渣，才夠幼滑。待它凝固，便將之切成菱形，沾上生粉，再下油鑊裡炸，生粉要恰好，太多，皮會變厚，太少，蛋漿會散掉，火喉亦要合適，全看師傅功架。

今次在留家與它重遇，更覺它的薄皮做得巧妙，一截即破，而雞蛋餡也是鮮香無比，滑溜非常，蘸上砂糖吃，一鹹一甜，尤其趣怪。

留家煙燻雞

是晚高潮，是其招牌菜留家煙燻雞，半隻雞連雞雜上，夠原汁原味。爽彈的雞皮，鮮嫩的雞肉，濃而不膩的煙燻香，當中湛出少少酒香，好吃得沒挑剔。

留家沒有學很多高檔中菜，份量偏少風格精緻，這裡卻是平實的「大件夾抵食」，精緻卻全在質素。

最後，拖著蟹季的尾巴，還點了個「鮮蟹肉菜苗羹」，是個高級版的「太極素菜羹」，菜味鮮甜，蟹肉則嫩滑，一樣出色。

支持本土

餐牌上還有很多菜色今次來不及點，例如我愛在中菜廳吃叉燒，這裡不像很多中菜廳一樣用西班牙豬做指徠，亮點反而是採用本地品牌廖孖記醬料醃製，可見其重視本地醬油之性格；它也和二澳農作社合作，支持本地稻米的復耕，提供四種米飯給客人選擇。

小節小情裡，盡見留家對本地食材、不時不食的重視和視野，老饕來一趟，果腹之餘，舊日之美善，盡見於餐桌。