【專訪】港式火鍋店 文火熬製靚湯加創意配料 最狂熱客人獨自凌晨一點打邊爐！

常說香港人愛吃火鍋，或者也可以從這家港式火鍋店當中略知一二：在旺角、中環、西環都有分店，火鍋料選擇囊括牛肉、海鮮、手打丸、炸物等，還得不時推出新選擇，營業至凌晨三點……一切都是為了一眾愛到宵夜也要吃火鍋的狂熱者！

文火熬製湯底 兼具賣相和味道

火鍋撚這個店名一看就知道是主打火鍋，而「撚」字來自「撚手小菜」，再引申至拿手、熟練、喜愛，因此火鍋撚這邊的意思，是火鍋的狂熱者。打開餐牌不難發現，火鍋撚的湯底都會特別註明是文火熬製，原來文火熬製湯底會令到材料更加融合。旺角總店總廚蔡師傅透露開店前花了好幾個月構思和研發新湯底，他們希望兼顧賣相和味道，即看起來精緻，同時跟不同火鍋配料都要搭。

蔡師傅強調：「湯底是火鍋的靈魂！」火鍋撚的所有湯底，都是從原材料開始自家熬煮。蜂巢豆腐白湯鍋用雞湯、豬骨湯為基底，放入蘋果、粟米等新鮮蔬果帶出甜味，再加上原條人參和忌廉、牛奶，煮成奶白色的湯底，甘甜香滑。裡面的蜂巢豆腐更是吸滿湯底精華！

而媽媽滋補老火湯，以螺頭、猴頭菇、瘦肉、海底椰、紅蘿蔔、粟米、紅棗等多款材料文火熬製而成，味道清甜，吃火鍋前先喝一碗，真的很有媽媽自己熬湯的真材實料之感。無論灼牛肉、海鮮、丸子都非常搭。

創意配搭火鍋料 靠客人意見不斷改良

火鍋配料方面，則以創意取勝。之前曾經推出一系列手工點心配料，用蒸籠上枱十分過癮。蔡師傅說因為餐廳招牌湯底以台式口味為主，他們想增加一些港式元素，就想到香港最著名的點心。其他配料例如流心鹹蛋黃豬肉丸、蛋牛包心墨魚丸亦見港式風格。甚至會有法式龍蝦湯爆漿牛丸、黑松露菌醬爆漿牛丸、創意午餐肉菜甫餃等糅合西式元素的配料！

無論是湯底還是火鍋料，構思、研發、到正式推出還不算完成，之後還需要接受客人的評語。蔡師傅提及餐廳會主動向每一位客人提供意見調查書，希望聆聽意見、不斷改進。例如手打雙重芝心丸，蔡師傅說在收到客人意見後，再重新試過不同芝士種類和不同配方，才得出現在能夠滿足客人要求的版本。

構思這些火鍋料的靈感，蔡師傅是來自平常自己會到不同餐廳吃飯，尤其是不同國家、地區的菜系，特別容易激發創意。而研發配料的難度在於，一般料理是由師傅烹調、擺盤再送到客人手上，火鍋料則由食客自己煮。因此部分配料，例如需要保持鮮味的珊瑚蚌，或保持香脆口感的響鈴卷，上面會有紙牌表示建議灼幾秒可吃，餐廳同事送上配料時也會再提點一下。

疫情起做外賣速遞 務求還原堂食風味

可想而知，火鍋湯底、手工配料要外賣的話，更需要悉心處理。過往大家在家吃火鍋，都只會自己購買食材，但經 COVID 一役，本地的火鍋店紛紛推出外賣套餐，火鍋撚也不例外。蔡師傅表示當中最困難的是怎麼讓這些食物，送到客人家中跟堂食一樣：「無論賣相、味道都要一致，這是最重要的。」

故此火鍋撚供應的是外賣速遞，由車隊直接送到指定地址，盡量縮短運送時間。也有用保溫袋替火鍋料保持低溫、新鮮。部分套餐可加購一次性爐具及燃料套裝，惠顧滿指定金額，免費贈送秘製豉油、蔥花、椒絲等基本醬料，非常周到。

熟客為打邊爐 等到宵夜時段

飲食潮流日新月異，蔡師傅亦留意到香港人對火鍋的喜好也一直在變，從火鍋撚剛開業時台式火鍋興起，到現在大家開始喜歡潮汕牛肉火鍋或者海南椰子雞煲。不變的，是香港人對「打邊爐」的熱愛。蔡師傅覺得火鍋的一大特色就是可以一班人聚在一起，氣氛熱鬧；配料則可以按個人口味自己選擇，不用遷就其他人。

香港人對火鍋有多狂熱？蔡師傅指火鍋撚營業至凌晨三點鐘，因此突然想吃火鍋的客人，會自己一個人凌晨一點鐘來吃火鍋！而且這種客人為數還不少，充份證明「一個人原來都可以盡興」。蔡師傅補充有些熟客每到火鍋季，也是幾乎每個禮拜都會在火鍋撚相見，他們很常會點幾款他們認為必食的配料，再試一、兩款不同的新品。

那些經常見面的熟客，部分更是火鍋撚的忠實支持者。蔡師傅記得之前星期五、六晚上客人較多的時候，熟客也都願意等待，或者寧可去看套電影，等到宵夜時段再回來光顧火鍋撚！問及吸引到這些熟客持續支持的秘訣，蔡師傅謙虛地重覆道：保持食物水準、認真看待客人意見。「做飲食業不容易，」蔡師傅總結：「要持續監測質素，客人才會持續回來。」

火鍋撚

分店地址：旺角染布房街6號1樓、中環雲咸街46-48號雲明行3樓、西環石塘咀皇后大道西554-560號日富里百好大廈地下1號舖

文：Cathy.H
相、片：Yan Yan