雅虎香港新聞 大廚揭秘！消暑冬瓜盅要用邊款冬瓜整？
八月十五都過了，秋天早已來臨。這個時候才說冬瓜，會否有點不合時宜？「而家季節亂晒，冬瓜幾時都有供應，去到秋天仍然有人訂冬瓜盅。」灣仔會展金紫荊主廚蘇志輝師傅說出了玄機。事實上，現在正值爭秋奪暑時分，白天仍是酷熱難當，吃個冬瓜盅，聽聽冬瓜盅的故事，不單暑氣全消，還添一點趣味。
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起源眾說紛紜
眼前這個大塊頭，兩頭圓渾，重五六斤，綠皮白芯，沉重墜手。一個大隻佬，抬它也得紮穩馬步。放在枱上，輕輕拍打，手掌感到回震，證明水份豐盈。大刀一劈，咔嚓一聲，應聲破開，一分為二。深綠的硬皮下，包着雪白的肉心，點點水影，透穿白肉，閃閃爍爍。這樣的冬瓜，就是個不折不扣靚冬瓜。
「呢個係廣東產嘅綠皮冬瓜，皮夠硬，蒸完都唔會塌，最適合做冬瓜盅。」蘇志輝師傅說。蘇師傅和冬瓜盅，有三十多年淵源了。「1984年入行，最初做小工。1987年左右，開始做上雜，負責發海味及蒸櫃，師傅賞識，可以幫手做冬瓜盅。」啊！冬瓜盅原來是廚師升級的確認書。
也是的，冬瓜盅從來都是粵菜中的大菜，源於順德，起源眾說紛紜，有說源自宋代宮廷名菜冬瓜鱉裙羹。而據清人朱彜尊的《食憲鴻秘》中，記述了一道煨冬瓜，據說就是冬瓜盅的起源。也有說是演變自清宮御膳西瓜盅，本來只屬朝廷王孫享用的珍品，後來隨朝官外放而流傳各地，傳到廣東，因盛產冬瓜，就棄西瓜改用冬瓜做燉盅，下雞粒、蝦仁、海參，蟹肉、鮮筍、蓮子、冬菇、田雞片、火腿蓉等，謂之一品冬瓜盅。
舊時筵席名菜
「舊時只有喜慶筵席先會出現，一定要訂先有，師傅會雕瓜皮助慶，雕個福字、壽字之類。又會用個銀托裝住，成個拎上枱好駕勢。至八十年代尾至開始供應在菜牌，散叫都可以了。」蘇師傅說。
八十年代尾，香港的黃金時代。那時百業興旺、經濟騰飛，人們生活富裕了，開始捨得消費，外出吃飯成了日常，對食物要求也愈來愈高，造就本來只有喜慶場合才出現的冬瓜盅，飛入尋常百姓的飯餐中。食肆菜館，再不囿於做一圍十二人的大型冬瓜盅，四至六人分的五六斤小型冬瓜盅，也應運而生。
「嗰時每晚恆常預備五小兩大，一晚都可以賣完。反映當年經濟好，人人都可以出街食飯，肯使錢。」蘇師傅說。今天，冬瓜盅仍是酒家皇牌。尤其盛暑，最是旺場。即使入秋，也因冬瓜長年有供應，加上爭秋奪暑，天氣仍熱，冬瓜盅銷路仍好。
今天巧手珍品
今天，蘇師傅做的冬瓜盅，仍和三十多年前沒大分別，只是累積了三十多載經驗，精益求精，功夫更見嫺熟細緻。看他做冬瓜盅，功夫雖多，卻有如行雲流水。冬瓜剖開，用小碗作工具挖去瓜囊，圈走多餘瓜肉，用水浸一小時，讓瓜肉軟透。然後在瓜肉內膛輕輕擦鹽，吊出瓜味。下紹酒，加片薑，注三斤水，放入蒸櫃蒸，水一滾，薑酒辟去瓜的草青味，才可以用。倒水薑水，校入上湯，燉一小時左右。
「有翹妙架，唔可以硬燉，燉一小時就要拎出嚟等佢回一回氣，然後至再燉，唔係塊皮承受唔到瓜肉嘅張力，會塌架。」他說。燉的同時，又要處理海鮮材料，斑片、帶子、蝦仁、蟹肉，灼好淥熟。竹笙、百合、草菇，飛水備好。人家愛用燒鴨片，他用燒鵝胸片，燒鵝肉比燒鴨肉更加香，略略一煎，鵝油融化，更加香。還有蓮子，用米水煮過，入口更覺鬆化。見微知著，從小小的環節，窺見細密心思。「最重要落夜香花，一撒就帶出冬瓜香。再喺面頭撒少少火腿茸，咁就一流。」蘇師傅說。
完成了的冬瓜盅，置在銀托中，送到桌上來。冬瓜雕了鋸齒邊，龍鳳刻在銀托上，十分矜貴。侍應用勺分好，每碗都有瓜湯瓜肉和海鮮食材，呷一口湯，瓜的清甜滲着海鮮清鮮，泌進心脾，流向胸臆，暑悶全消。誰說中秋過後不吃冬瓜盅？我說爭秋奪暑更適宜。
金紫荊粵菜
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撰文、攝影：譚偉健
