大廚揭秘!消暑冬瓜盅要用邊款冬瓜整?

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蘇師傅做的冬瓜盅,跟足三十多年古法,不單好味,也見證香港經濟發展。冬瓜盅$828/細(4-6人)、$1688/大(12人)
蘇師傅做的冬瓜盅,跟足三十多年古法,不單好味,也見證香港經濟發展。冬瓜盅$828/細(4-6人)、$1688/大(12人)

八月十五都過了,秋天早已來臨。這個時候才說冬瓜,會否有點不合時宜?「而家季節亂晒,冬瓜幾時都有供應,去到秋天仍然有人訂冬瓜盅。」灣仔會展金紫荊主廚蘇志輝師傅說出了玄機。事實上,現在正值爭秋奪暑時分,白天仍是酷熱難當,吃個冬瓜盅,聽聽冬瓜盅的故事,不單暑氣全消,還添一點趣味。

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起源眾說紛紜

眼前這個大塊頭,兩頭圓渾,重五六斤,綠皮白芯,沉重墜手。一個大隻佬,抬它也得紮穩馬步。放在枱上,輕輕拍打,手掌感到回震,證明水份豐盈。大刀一劈,咔嚓一聲,應聲破開,一分為二。深綠的硬皮下,包着雪白的肉心,點點水影,透穿白肉,閃閃爍爍。這樣的冬瓜,就是個不折不扣靚冬瓜。

「呢個係廣東產嘅綠皮冬瓜,皮夠硬,蒸完都唔會塌,最適合做冬瓜盅。」蘇志輝師傅說。蘇師傅和冬瓜盅,有三十多年淵源了。「1984年入行,最初做小工。1987年左右,開始做上雜,負責發海味及蒸櫃,師傅賞識,可以幫手做冬瓜盅。」啊!冬瓜盅原來是廚師升級的確認書。

要用綠皮冬瓜做,瓜皮夠硬淨,燉出來才不會塌。
要用綠皮冬瓜做,瓜皮夠硬淨,燉出來才不會塌。
用小碗挖去瓜囊,直至內膛可以盛三斤湯。
用小碗挖去瓜囊,直至內膛可以盛三斤湯。

也是的,冬瓜盅從來都是粵菜中的大菜,源於順德,起源眾說紛紜,有說源自宋代宮廷名菜冬瓜鱉裙羹。而據清人朱彜尊的《食憲鴻秘》中,記述了一道煨冬瓜,據說就是冬瓜盅的起源。也有說是演變自清宮御膳西瓜盅,本來只屬朝廷王孫享用的珍品,後來隨朝官外放而流傳各地,傳到廣東,因盛產冬瓜,就棄西瓜改用冬瓜做燉盅,下雞粒、蝦仁、海參,蟹肉、鮮筍、蓮子、冬菇、田雞片、火腿蓉等,謂之一品冬瓜盅。

用薑片、紹酒加水先蒸,去除草青味。
用薑片、紹酒加水先蒸,去除草青味。

舊時筵席名菜

「舊時只有喜慶筵席先會出現,一定要訂先有,師傅會雕瓜皮助慶,雕個福字、壽字之類。又會用個銀托裝住,成個拎上枱好駕勢。至八十年代尾至開始供應在菜牌,散叫都可以了。」蘇師傅說。

海鮮材料共十二樣,陣容鼎盛。
海鮮材料共十二樣,陣容鼎盛。

八十年代尾,香港的黃金時代。那時百業興旺、經濟騰飛,人們生活富裕了,開始捨得消費,外出吃飯成了日常,對食物要求也愈來愈高,造就本來只有喜慶場合才出現的冬瓜盅,飛入尋常百姓的飯餐中。食肆菜館,再不囿於做一圍十二人的大型冬瓜盅,四至六人分的五六斤小型冬瓜盅,也應運而生。

燒鵝片輕輕煎過,油脂更香。
燒鵝片輕輕煎過,油脂更香。

「嗰時每晚恆常預備五小兩大,一晚都可以賣完。反映當年經濟好,人人都可以出街食飯,肯使錢。」蘇師傅說。今天,冬瓜盅仍是酒家皇牌。尤其盛暑,最是旺場。即使入秋,也因冬瓜長年有供應,加上爭秋奪暑,天氣仍熱,冬瓜盅銷路仍好。

今天巧手珍品

今天,蘇師傅做的冬瓜盅,仍和三十多年前沒大分別,只是累積了三十多載經驗,精益求精,功夫更見嫺熟細緻。看他做冬瓜盅,功夫雖多,卻有如行雲流水。冬瓜剖開,用小碗作工具挖去瓜囊,圈走多餘瓜肉,用水浸一小時,讓瓜肉軟透。然後在瓜肉內膛輕輕擦鹽,吊出瓜味。下紹酒,加片薑,注三斤水,放入蒸櫃蒸,水一滾,薑酒辟去瓜的草青味,才可以用。倒水薑水,校入上湯,燉一小時左右。

一定要下夜香花,才夠風味。
一定要下夜香花,才夠風味。

「有翹妙架,唔可以硬燉,燉一小時就要拎出嚟等佢回一回氣,然後至再燉,唔係塊皮承受唔到瓜肉嘅張力,會塌架。」他說。燉的同時,又要處理海鮮材料,斑片、帶子、蝦仁、蟹肉,灼好淥熟。竹笙、百合、草菇,飛水備好。人家愛用燒鴨片,他用燒鵝胸片,燒鵝肉比燒鴨肉更加香,略略一煎,鵝油融化,更加香。還有蓮子,用米水煮過,入口更覺鬆化。見微知著,從小小的環節,窺見細密心思。「最重要落夜香花,一撒就帶出冬瓜香。再喺面頭撒少少火腿茸,咁就一流。」蘇師傅說。

銀托雕龍雕鳳,十分貴氣。
銀托雕龍雕鳳,十分貴氣。

完成了的冬瓜盅,置在銀托中,送到桌上來。冬瓜雕了鋸齒邊,龍鳳刻在銀托上,十分矜貴。侍應用勺分好,每碗都有瓜湯瓜肉和海鮮食材,呷一口湯,瓜的清甜滲着海鮮清鮮,泌進心脾,流向胸臆,暑悶全消。誰說中秋過後不吃冬瓜盅?我說爭秋奪暑更適宜。

金紫荊粵菜

地址: 港灣道香港會議展覽中心金紫荊廣場

電話: 2582 7728

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撰文、攝影:譚偉健

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