解封不是結束，只是另一個開始：懸崖邊的上海餐飲業

重啟堂食

七月的第一個週日，李江南掃了一遍徐匯區某高端商場。這家商場以餐飲密集而聞名，中午12 點半，中庭冷落，曾經排隊就餐的身影已無處可尋，他透過落地窗窺探幾家堂食的情況，有的滿座，有的空落。所有食客簇著頭，四下寂靜，像是一部城市災難片的餘韻。

李江南在上海擁有一家超過20家門店的連鎖品牌，以白領精緻食堂的美譽馳名滬上。而像他這樣的中端餐飲的中堅代表，在三四個月的錯亂、茫然、停擺和崩盤後，已瀕臨絕境。

六月底是上海恢復堂食的日子，規定繁瑣，讓李江南摸不到頭腦：「桌長制」、「一米線」、「數字哨兵」、「一網統管」，還有「按最大承載量50%比例控制就餐人數，實行隔位，錯位入座......」

在上海幹了20年餐飲，這一刻李江南知道，「解封不是結束，而是另一種開始」。

手機上的客流和營銷數據app，一打開就是實時的各店掃碼結帳的流水。週日的營業額比週六高了15%，看起來是一波小高峰，上座率五六成，營業額達到封控前的七成，跟同行比起來相對漂亮，他卻完全快樂不起來。「沒用，依然是虧的，情況還是嚴峻。」

那個週末，陳亮作為一家有著10家門店的大型江浙菜連鎖餐飲副總，同樣無法振奮。「至少我是悲觀的。」幾個月來，公司千把個員工走了三成，在封控的後期和解封初期，拿不到工資的年輕人大批撤離上海。

「我現在沒人啊，走了的多數是前廳服務員，現在就算恢復堂食也沒法全開，整個市面上招不到勞動力。」 陳亮的品牌在上海家喻戶曉，門店面積都在1500平米左右，是婚宴、商務、企業年會的常規選擇，平時的大廳人聲鼎沸，椅子、桌子摩肩擦踵，塞得幾乎沒有空隙。如今，他遵照堂食規定，每個門店撤了一半的桌椅，上座率僅一半。

「橫向比較我們已經相當不錯」，在上海紮根將近30年，深耕品牌，陳亮的老闆和股東是同行間少有的非擴張型的，所以流動資金還充足。停擺的企業，開始約定俗成地向僱員發放2590元上海市最低工資，陳亮的企業向20%的員工發了最低工資，在同行中這個受波及面積已算很小。「但現在不是錢的問題」，他發現城市變了，市場經受過殘酷的沖刷，一地雞毛，人心惶惶。

與公安局談話

李江南認為，上海堂食的最終開放，有他的一份綿薄貢獻。6月29日，市商務委正式解禁了封控三個月的堂食，讓瀕臨奔潰的餐飲業終於看到曙光。

在那天的前幾天，他和幾位餐飲同行，坐在一家品牌策劃公司裏，向對面三位市公安局的民警大倒苦水：堂食要開放的傳聞在市面上七里傳八里，但槌子不落地，何時開放、是否即刻開放，餐飲人在分秒滴答中走到了生死線上。

那一陣，微信公號上流傳一篇《疫情下上海餐飲人的心聲：請求支援，等待堂食》，組織人之一就是他。市公安局平心靜氣地找到他們，說此文輿論效果太大，希望他們節制，並顧及下業已層出不窮的民意事件，和可能引發的「社會性後果」。他們聊到了兩週前七浦路服裝批發商戶集體退租事件，這事帶來的局部性騷動在上海這座溫和的城市已如同警鐘。

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