雅虎香港新聞 認識西式火腿簡易手冊
By 伍嘉瑩
2016年05月17日
首先，西式火腿和中式火腿有異曲同工之妙，都是把豬腿風乾再用盬醃製，不過當中有很多份量、時驟和要求有具別，所以會導致每個國家、地區甚至是廠商都有不同的口味，亦是可以百花齊放的原因。
其實人類早在公元前4,900年已懂得用豬肉來製成食品，但美國要去到17世紀時才有用豬醃製成的食品，而火腿就成為不少西方家庭在假期和復活節時的節日食品。西式火腿 (Ham) 主要分為三大種類，第一種就是英文稱為「Fresh Ham」未經醃製或熏製的新鮮豬後腿肉。這些新鮮火腿和普通豬肉沒有分別，但西方國家會在復活節或聚會時買一隻完整的豬後腿回家燒焗。
第二種就是最廣為人知的乾醃火腿 (Dry-Cured Hams)，這種豬後腿肉並沒有加入任何水份就被鹽和糖等醃料醃製，然後會掛起風乾數星期至幾年不等。由於可以生吃也可以用來烹調不同菜式，所以醃製過程要求比較嚴謹，需要消毒和杜絕豬肉上的寄生蟲，香港人最熱愛的巴馬火腿就是這種乾醃火腿了。這些醃製過的火腿味道會偏咸，所以有些廚師習慣烹調前先浸一浸水，沖走多餘的鹽份。
第三種就是和乾醃火腿完全相反的「Wet Cured Hams」，這種火腿會浸在或注入水、鹽、糖和蜜糖等調味料混和而成的醬汁，並經烹調或煙熏，味道會較乾醃火腿淡，亦帶有更多水份和甜味。由於只需一至七天醃製時間便可出售，所以大多超市都會出售這類可大規模製作的火腿。
在眾多乾醃火腿 (Dry-Cured Hams) 中，有不少名字大家都非常熟悉，但又好像永遠分不清它們的意思，好像 Jamon Serrano、Prosciutto di Parma/Parma Ham 和 Jambon Sec/Bayonne Ham。其實它們都是來自不同國家經過風乾和醃製的豬後腿肉。
Jamon Serrano
來自西班牙的醃製火腿，「Serrano」在西班牙文中指「山上來」的意思，如果用了「Serrano」就指是用西班牙傳統方法，火腿是在山上的清涼空氣中風乾的。傳統的西班牙醃製火腿是不經煙熏的。另外一種常見的西班牙乾醃火腿 ibérico 會風乾較長時間，最好的會風乾約5年，所以脂肪比例會較低和較濃味。
Prosciutto di Parma/Parma Ham
「pro」和「exsuctus」源自拉丁文，意指「之前」和「吸乾」，現在已經直接和火腿劃上等號了。所以來自意大利的火腿都會有「Prosciutto」一字，而巴馬火腿特別有名，肉質較滑和鹽味較淡，所以會特別標名是「Prosciutto di Parma」。不過要注意，一定要有「PDO」三隻字才算數！
Jambon Sec/Bayonne Ham
「Sec」在法文指「乾」，傳統的法式乾醃火腿不會經過煙熏，通常會風乾約 10-12 個月。
由於不同地區有不同的氣候和風速，又用上不同產地的豬肉，所以一定會影響風乾的過程，導致不同區域的火腿有不同的味道。加上很多品牌都有自己的製作過程和要求，所以想知道哪個地區的醃製火腿較合心意，最好就是買兩包來自不同地區的火腿比併一下。
選購乾醃火腿時，有一樣東西一定一定一定要留意──就是剛才提過的「PDO」三隻字。由於現在有不少中國製的乾醃火腿會用上其他地區的字眼，所以歐盟在1992 年立法，保護只有出產於特定地方的食物，並經檢驗後才可印上「PDO」/「DO」(Protected Designation of Origin)或者西班牙文會用「DOP」，這是最高的認證。其他經歐盟認證的生產證明還包含對地區和對生產方法的的認可(PGS、PGI、TSG)。
除此之外，購買西式火腿時要確保火腿存放在 0－4℃，否則會利於細菌繁殖，影響食物質素。然後要看產品包裝是否密封、無破損、無脹氣。產品包裝上要清楚標明食品名稱、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標準、配料表、淨含量、QS 准入標誌，並挑選近期生產的在保質期內的產品。
其實香港有不少餐廳都入口來自不同產地的醃製火腿，免卻了你左揀右揀的煩惱，甚至已經調配好佐口食材，令你即時有最佳享受。
西班牙36個月風乾黑毛豬火腿 ($388)，味道濃郁和肉質柔軟，如配以芝士更能帶出味道。
Harlan’s (尖沙咀彌敦道100號 The ONE 19樓 查詢：2972 2222)
白露筍配 24 個月帕爾馬火腿及蛋黃汁 $308 ；有機巴馬黑毛豬火腿配西西里蜜瓜 $498
Sabatini (尖沙咀麼地道 69 號帝苑酒店 3 樓 查詢：2733 2000)
