跟導賞團到木津市場 學做傳統關西風高湯

遊大阪還停留在心齋橋和黑門市場？大阪素有「日本的廚房」的美譽，想體驗最地道的美味，不妨跟著日本人來到木津卸売市場，進行一場有趣的主題導賞。親身走進市場之中，跟攤檔老闆來個直接對話，了解當地食材及靈魂－高湯的製作，學習大阪引以為傲的飲食文化。

提供導賞團的OMO7大阪酒店，強調在地體驗與感受，有大量活動給旅客免費參加，由懂英文的酒店職員擔任周邊嚮導OMO Ranger帶隊，打破遊客與日本人的語言隔膜。由酒店步行至木津卸売市場只需15分鐘，就像當地人去買餸般，生活感滿滿。

了解關西高湯

這個市場未必及得上黑門市場的名氣，海鮮及美食檔亦沒有那麼多，但仍有不少遊客慕名而來。市場根源可以追溯到平安時代，據說以前只供宮廷使用，為商人或御廚供奉海鮮。後來經歷一連串的改革，於1938年遷至現址並營運至現在。

早於9時，已見有遊客在食店外大排長龍，準備以美味丼飯作早餐。市場主要以食材批發為主，規模很大，分成海鮮、蔬菜、乾貨等多個不同區域。今次旅程的主角是高湯，日本人稱之為「出汁」，導遊解說：「關東及關西的高湯略有不同，雖然主要利用鰹魚及海帶等煮成，但關東風湯底著重鰹魚及醬油，較為濃郁深色，而關西風則以昆布為重心，湯頭看起來清澈但同樣鹹香。」

鰹魚昆布不可少

烹製高湯的主要食材是鰹魚，福助屋鰹節專門店售賣不同鰹魚片。鰹魚有分不同產地和質素，作不同的用途及煮法。第二種重要的食材是昆布，來到開業百年的海苔・乾物株式會社山德，老闆稱最佳的產地是北海道羅臼及利尻，高級的天然真昆布，價錢可高達5,000円以上，跟一般級數的可相差三四倍！另外魚乾也是高湯必備材料，同樣有各式各樣的產地及種類，叫人花多眼亂。

木津市場內售賣大量蔬果食材，導遊特別推介大阪出產的農作物，有標籤註明不能假冒。大阪廚師愛用濃郁醬汁，例如章魚燒、御好燒等，都有不同品牌及口味。大阪製造的調味料如七味，不像平時吃到的偏紅色，反而有大量黃綠色的山椒，香氣更加濃郁。買手信之外，也將大阪的美食文化及知識一併帶回家。

撰文、攝影：派林 @explorerror_gipson

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