【飛去食】fine dining +清新蔬食+港式茶樓 台北素食新風潮

素食在台灣越來越受歡迎，台北不少新崛起的素食餐廳都強調採用更健康食材原料，取代「素料」，裝修環境也更講究用餐空間，採用半開放式廚房，帶起一股素食料理新風潮。

星級顧問 客製菜式
素食餐廳「Verde」主打fine dining，找來西班牙米芝蓮星級主廚Daniel Negreira當顧問，由他網羅其他年輕主廚們。Daniel說：「我角色像個教練，在台灣餐飲圈多年，我對市場和顧客的接受程度十分清楚。」在他帶領下，餐廳跟隨farm to table的潮流，幾乎90%食材都來自全省各地小農，兩位主廚每周到菜市場尋寶四五次，也配合如南投魚池等地以有機農法土耕的蔬菜生產周期，平均兩個月換一次菜單。另外，餐點的西式元素少不了忌廉、芝士，但若有全素或有宗教飲食禁忌需求，可事先說明，餐廳會依個人需求客製菜式。

主廚呂學明（Timothy）曾在紐約米芝蓮一星餐廳「Caviar Russe」擔任主廚，以母親的花生果醬三文治早餐為靈感，創作出草莓波特酒西班牙吐司，選用香氣馥郁的腰果，煮後打碎再兩次過篩，加入黑松露油、日式白味噌及砵酒，綴上用紅酒醋與草莓煮成的果凍、新鮮草莓泥、草莓丁，呈現出宛如鴨肝醬稠滑的質地。另一主廚王致晟（Vincent）的拿手菜「謙卑的蘿蔔」，底部以綿滑的茴香沙巴雍（以蛋黃、糖和酒製成的醬汁），加入花椒、肉桂、甘草等，以低溫真空烹調法和baby carrot同煮，外層裹上酥炸麵皮與番茄泡沫，口感一脆一綿。

招牌佛陀碗 打卡熱點
「小小樹食」風格清新，是個打卡熱點，由美國藍帶廚藝學院畢業的劉千瑞掌廚，他本在原址賣人氣龍蝦堡，但發現素食風潮日盛，於是決定轉型，「從過去五年經營餐廳的經驗發現，曾經容易斷貨的蒲公英粉、燕麥奶等超級食材，都因吃素風潮越來越盛，供貨開始更穩定多元。」

這家連不吃素的文青都愛的蔬食店，營運才將近一年，已接到不少商場合作邀請，6月將進軍上海開出海外一號店。劉千瑞說，從食材到菜單設計、營運概念都一手包辦，即使自己只偶爾吃素，但家族有不少素食者，無論口味與菜單設計都有更多意見可參考。半開放式廚房，連重視健康又懂吃的媽媽級顧客也愛。

餐廳出品中看中吃，針對IG世代喜愛拍照與分享的特性，將外國當紅飲食元素加入餐點，如招牌菜之一佛陀碗，就是歐美盛行的buddha bowl，以五穀雜糧類為底，配上不同季節時蔬與超級食物。最受歡迎的小樹酪梨蔬菜，就被劉千瑞笑稱為素版韓式拌飯，特選台灣越光米與自製葱油和菠菜、炒香蛋白，再叠上拌過檸檬蜂蜜香料的新鮮牛油果泥、炒毛豆、中東風味鷹嘴豆 、翠玉瓜片等，清甜得很。

新鮮食材 即點即製
號稱首家以港式茶樓形式經營素食的「養心茶樓」，用餐區融入半開放式廚房，客人可看到即點即製的菜式，忠實顧客眾多，不論平日或假日都要預先訂位。

茶樓採用大量新鮮食材，副主廚王志偉說：「我們有中、日、泰與西式菜式，每道菜式都標示出全素或蛋奶素，也異於傳統素食餐廳常用素料等加工品製作菜式，現在我們只用素火腿一種素料，用來熬醬或炒飯。」人氣極高的芋香子排和八寶芋香拌飯是必點之選，子排用豆衣酥炸，加上獨家秘製照燒醬，包入大甲芋泥餡，烤到噴香。最新推出的季節限定麻辣鍋，湯底以自製的辣醬與大紅袍、花椒、燈籠椒等炒香成麻辣底，再融合以八角、桂皮、白豆蔻等煮成的中藥湯頭，風味香辣厚實卻不燥口，煮過凍豆腐、南瓜 、豆皮與高麗菜等食材，會讓湯頭更甜。

（a）Verde 台北市大安區仁愛路四段401號
（b）小小樹食 台北市大安區大安路一段116巷17號
（c）養心茶樓 台北市中山區松江路128號

採訪：林沛縈
攝影：台灣《蘋果日報》