懷舊金錢雞

(綜合報道)香港人生活忙碌，時間就是金錢，一些花工夫製作的懷舊菜已成絕響。近日老父談及金錢雞的美味，引起小記興趣，尋訪這罕有手工菜，發覺多數中式食肆已不願製作，幸好元朗金記燒臘老闆每天仍一絲不苟燒製金錢雞，令香港人可嘗到這懷舊風味。 位於元朗的金記燒臘，由老闆譚漢華於一九七五年創立，他十九歲時，到現已結業的金菊園學藝，他拿手的金錢雞，便在這昔年極負盛名燒臘店學來。譚漢華說此手工菜源於上世紀二、三十年代，不少廣州燒臘師傅因逃避戰火來港，但當時生活困苦，購買燒臘是一件奢侈的事，所以有師傅將豬柳脢、冰肉（豬肥膏）及雞肝，像古銅錢般串起來燒製，為增加噱頭，改了一個很貴氣名字--金錢雞，大家才吃到這惹味又便宜的燒味。 金錢雞製作繁複，首先以砂糖醃製豬肥膏，令肥油滲出，雞肝及柳脢分別用叉燒熟醬醃製。譚先生坦言：「坊間很少師傅懂得用此法醃製燒味，熟醬製作極花工夫，以磨豉醬、柱侯醬、麻醬、南乳、玫瑰露酒等配料，加入玉桂、陳皮、甘草等藥材煮製，用來醃製豬肉及雞肝，味道富層次感。」製作金錢雞極考刀功，三種材料切得極薄，吃時可感受到柳脢、雞肝及冰肉交融一起，油潤甘香，加上惹味醬料，令人不禁多添幾碗白飯！ 問譚漢華為何選擇燒臘這行，他回憶道：「上世紀七十年代生活艱苦，做燒味師傅，除有薪金，還包食宿，為生活便投身這行。」譚漢華滿師後在元朗自立門戶，他對待員工有如摯親，夥計做錯事只會循循善誘，從不責罵。小記訪問過不少燒臘店，首次遇到這樣溫文有禮大師傅，由於人情味濃厚，連清潔工人也特別賣力，廚房沒藏油迹，不少員工跟隨多年，從不轉工。 與譚先生閒談時，負責「斬料」的師傅端出燒鵝給記者品嘗，原來他是譚漢華的親弟，默默跟隨兄長二十多年。不少飲食名店，親友共事後都會起爭執，但他們二人感情親厚，譚漢華經常分擔工作，弟弟忙斬料，他便幫忙醃肉。小記吃了一口燒鵝，發覺外皮鬆化，鵝肉入味，原來秘訣是在鵝翼下刺一個洞，燒製時肉汁四滲，燒鵝才會香口惹味。再試吃乳豬、燒肉，同樣不遜色，譚漢華表示，他從前在地下挖洞，以木柴將洞壁燒紅，才放入乳豬、豬肉燒製，朝早出爐，晚上外皮仍然香脆，近年政府立例管制，只好改用「太空爐」，但製成的燒肉，外皮數小時便變軟，為保持香脆，只好每天增加燒製次數。