蒸水蛋

(綜合報道)(星島日報報道)在中菜入面，有很多簡單的菜式，但這些被人認為是家常小菜的菜式，其實都是易做難精，其中有一個菜式我們經常都會食到，就是蒸水蛋，但好多人都覺得在家中吃到的蒸水蛋不夠滑、不夠香，而在食肆食到的，總是又滑又香的，當中是否有甚麼秘訣是大家不知道的？ 說明白一點，蒸水蛋其實沒有甚麼秘訣，有的只是技巧。在很多飲食節目中，節目主持人都教大家如何做一個好的蒸水蛋，大部分都是教大家用保鮮紙將水蛋封好再蒸，這個方法只可以令到蒸出來的水蛋沒有倒汗水，對水蛋的香與滑根本沒有影響。 要做一個最香最滑的水蛋，技巧在於耐性。我記得在我初入行的時候，曾經向酒家負責蒸菜的師傳請教，如何做好一個蒸水蛋，他第一句說話就問我，一般打發蛋的時間要多少？我說三至五分鐘，他便告訴我，這就是做不出好的蒸水蛋問題所在。要做一個又香又滑的蒸水蛋，一般打發蛋的時間是二十分鐘，而在打發的時候，要慢慢加水，要加多少水，就要視乎你想做的水蛋要淡味一點，還是濃味一點，一般我們行內的標準是一隻蛋加三隻蛋分量的水。打發好了的水蛋在拿去蒸之前，要先放平，靜止五分鐘，在入爐前，把浮在蛋漿面層的小氣泡挑走。至於蒸的時間要多久，就要視乎你用來蒸水蛋的容器深度，最好是不超過一吋深，因為太深的容器會導致水蛋面層過熟而入面未熟的問題，而太淺的容器就是太難控制火候，一般用一吋深的容器，大概蒸八至十分鐘即可。 （男煮角 黃永幟）