專訪|二澳米、粉嶺平原雞入饌 米芝蓮「廚魔」:香港食材,上到大檯!|Yahoo
【Yahoo 新聞報道】近年港產食材漸受港人青睞,有「廚魔」之稱的米芝蓮主廚梁經倫開設西餐廳,菜單主打香港製造及生產的食材,包括出自二澳農田的白米、粉嶺農場的平原雞。除可避免「飛機貨」運送產生的碳排放,他更希望將本地食材發揚光大,「我哋(香港人)可以做得出咁好嘅食材」。該餐廳九成以上食材來自香港,都是他翻山涉水尋訪得來。他笑言不只愛香港食材,「其實我係香港愛好者」。
西餐廳 Cafe Bau 主廚梁經倫(Alvin)年過四十才學習烹飪,在過去訪問中曾解釋,有廚魔之稱是因為他「夠癲」,更把「廚魔」兩字紋在手臂上。出自其手的破格菜式包括 Sex on the Beach,利用可食用安全套裝著蜂蜜和火腿。訪問當天,他甫踏進餐廳就有種強大氣場,與同事開會研討節日餐單時快人快語、一針見血。他受訪時卻謙稱,食客是為了本地食材和菜式而來,「都唔係為咗嚟睇我㗎啦!」
「我覺得香港樓價咁高、地價咁貴,但好多人都好想喺香港做食材」。Alvin 一直希望向食客推廣本地食材,「最緊要係推(介)香港……原來香港有咁靚嘅食材,做到咁靚嘅餸菜」。他設計菜單時,可持續發展亦是重要考慮之一,「世界上咁多災、咁多戰,其中一個我諗係 pollution(污染)同埋 carbon footprint(碳足印)」,選用本地食材就是其中一個減少碳足印的方法,「啲食材唔想佢係飛機飛過嚟,因為 carbon footprint 飛機最多」。
精挑細選食材 「唔想失禮香港」
「香港食材肯定可以上到大檯!」在 Alvin 的菜單上,每種本地食材都經精挑細選,「因為餐廳用嘅食材係代表香港……都唔想失禮香港」。他與另一主廚Kasey 會專程到農場視察,與生產者交流,「我哋都要確保佢嘅 resources 係 reliable(可靠)同好食」。
最令 Alvin 印象深刻的,是大嶼山二澳的米田。他笑稱自己是「飯桶」,「好欣賞米」。他還記得到訪二澳那天,下車後徒步個多小時才到達米田,了解種植過程之餘更參與插秧,「下年就可以去收米」。二澳米田規模不算大,每 500 克米的零售價 75 元,目前在官網已顯示沽清。Alvin 亦坦言:「香港種米真係少,種米 effort 係好大......佢哋都好畀面,畀咗好多產品我哋」。一同到訪的主廚 Casey 引述米田負責人根叔稱,近年有不少年輕人到米田幫忙耕作,「可能一個星期去三日」,可見本地年輕人對香港農業的關注亦有所增加。
Alvin 把二澳米用於菜式「鴻運農場平原雞」內,燒雞配上菌類及炒飯底。記者試食發現,二澳米呈長型,質地較煙韌,吸收了燒雞精華和菌香;平原雞則有雞味但不羶,肉質嫩滑,雞胸也不「嚡口」。兩名主廚也曾到訪出產平原雞的四個粉嶺農場參觀,了解飼養過程。
美珍醃菜 本港餐桌罕見
為了突出本地食材的原味,Alvin 強調調味不宜太濃,醬汁相對少。有趣的是,Alvin 的菜單上多個菜餚都用上醃菜。他曾到訪 1917 年在香港創立的美珍醬園,發現有醬園有出產醃菜,卻只外銷外地,「我哋求佢,佢就畀啲酸菜我哋,所以特別係我哋呢間餐廳先至有」。他把醃菜放入炸豬扒、頭盤牛舌等菜式中,「啲炸嘢肥膩啲,配返啲甜甜酸酸嘢食落舒服啲」。
Cafe Bau 數月前於灣仔修頓球場附近開業,Alvin 指客人來自香港各區、亦有遊客,受歡迎的菜式包括上述「鴻運農場平原雞」,「我諗佢哋都 appeciate(欣賞),知道香港會出咁多本地食材,亦都畀到驚喜客人」。不過 Kasey 指使用本地食材亦有掣肘,「香港無養食用牛,不過同時優勢就係海鮮、水耕菜都會比較多啲」;有客人用餐後表示在港有種植香草,主動聯絡餐廳尋找合作機會,這也是他們樂見的。
香港食材「做咩級餐廳都可以」
Alvin 強調,用上本地食材並非旨在告訴客人「香港食材可以做高級餐廳」,而是「做咩級餐廳都可以」。餐廳現時有九成以上食材為本地出產,餐牌列明出處,「我哋起手嚟咗個(食客對香港食材)興趣先!我哋日日都想搵啲新嘢」。他們正研究使用本地生果、海鮮等等,繼續豐富香港食材菜單。