【新聞點評】「結業潮」之前是「開業潮」

食肆結業潮備受關注，但對於大批食肆「死因」，目前的主流解讀角度未必完全符合事實。數據顯示，截至2023年底，全港有3.35萬個持牌飲食處所，較2018年底（2.7萬）增加24%。換言之，結業潮的「前傳」是開業潮。總括而言，餐飲業現時困境除關乎港人移民和北上，亦涉及消費模式變化（多叫外賣少堂食），以及近幾年供應過剩，可說受到三大趨勢同時打擊，這一關確實不容易捱過。

港餐飲業受三大趨勢夾擊

根據食環署統計資料，自2018年以來，全港有效食物牌照數量（包含餐廳、工廠食堂 、食物製造廠等）一直持續上升，從2.7萬個增至去年底的3.35萬個。尤其在2022年明顯躍升，由前一年的3.07萬個急飆至3.28萬個，意味在一年內驟增2000多個持牌飲食處所。

2022年發生什麼事呢？那正是防疫措施最後一年，當時本地「限聚令」雖已放寬（例如餐飲業取消「宵禁」、每枱可招待12人，酒吧亦重開），但出入境仍設嚴格限制，市民外遊歸來須接受隔離。

回看2022年的消費格局乃屬「塘水滾塘魚」，一方面市民難以外遊，不能去日本和泰國玩樂，某程度上「被迫」留港消費。另方面，內地訪港旅客銳減，不少藥房、金舖、時裝店、找換店結業，拖累商舖租金插水。受到需求增加、租金回落兩大因素共同影響，大批新開業食肆應運而生，包括一堆定位為「小店」的非連鎖餐廳。

實際上，如同大部分社會現象，餐飲業現時的困境不能歸咎於單一原因，卻起碼受到三大趨勢夾擊。首先，最多人留意到的是消費者結構及規模變化，特別是「北上」熱潮。但「港人北上」自八十年代以來已非新鮮事，據入境處統計，今年復活節當日（3月29日）錄得52.6萬人次經陸路口岸北上，跟2019年同期（約51萬人次）差不多。「北上潮」以外，不容忽略的是過去幾年有數十萬港人移居海外（當中許多是具消費力的中產階層），同時訪港旅客數量則較高峰期萎縮逾兩成。

第二個值得留意的趨勢是消費模式變化，隨着「外賣App」普及，多了人傾向「叫外賣」，無形中減少幫襯堂食。尤其本港市場現有Deliveroo、foodpanda、KeeTa三大平台白熱化競爭，各自推出折扣券、免運費等優惠搶客，令「性價比」愈來愈高。有餐飲業經營者表示，以往外賣業務僅佔總收入一兩成，現在卻升至三四成，甚至五成以上，故經營策略亦須調整，包括縮減分店數量及面積，以節省租金和工資。更有些具名氣的特色小店已徹底放棄門市，只設廚房主攻外賣生意。

須留意，外賣App普及會加劇「贏家全拿」現象，事關一家名店以往可覆蓋的區域及可招待的客量有限，不少食客逐步流失至周邊名氣較低的其他食肆。但憑着外賣App及大隊「騎兵」，現時居於跑馬地也可以叫到中環的美食（反之亦然），每家名店客量在一定程度上突破座位限制（主要樽頸在於廚房產能），導致其他食肆的生意比以前難做。

最後一個趨勢就是文首提及的供求關係，疫情期間「肥水不外流」格局催生大批新食肆開業，帶動飲食處所數量在幾年間暴增24%；一旦消費格局「復常」，餐飲業便迎來淘汰潮。換個角度看，按去年底全港有3.35萬個持牌處所，touch wood假設今年真的有3000家食肆結業，總處所數量相信仍將較2018年（2.7萬家）高出約一成。

着力自救 先要準確斷症

總的來說，餐飲業受到三大趨勢痛擊，肯定難捱，再者，目前的背景是宏觀經濟低迷及整體消費信心疲弱。無論如何，政府及業界必須全面而準確地「斷症」，方能有效「對症下藥」。舉例說，倘若只着眼於「北上潮」，忽略其他趨勢和因素，恐會導致「出錯招」。

講到底，餐飲業界有必要自救，致力取長補短、提升食品及服務質素自不待言，同樣重要是順應趨勢變化，例如更好地兼顧堂食和外賣業務，並加強在社交網絡推廣，精準捕捉珍貴的消費力客源，避免淪為汰弱留強之犧牲品。同時，個別門店或許在開業時已於定位、地利等方面存在弱點，只不過這兩年「市旺」，生意尚算不俗，現在潮水退去，須考慮「壯士斷臂」。

在此艱難時期，政府也應為業界提供協助，繼續「日夜繽紛」刺激消費之餘，「餐具走塑」、「垃圾收費」之類令食肆增添經營成本的政策，執行時務須審慎思慮。當然，不排除有些人會刻意地「帶風向」（spinning），把各行各業生意不景都歸咎於「港人北上」，例如餐飲集團CEO借此掩飾自己策略失誤、應變無方、辦事不力，但「北上消費」單一因素不應該成為「萬能key」藉口。