【牛雜】牛四胃:草肚/金錢肚/牛柏葉/牛沙瓜點分?矜貴極罕牛沙瓜邊度食

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牛沙瓜極樣衰,似怪獸巨爪,又似異形。
牛沙瓜極樣衰,似怪獸巨爪,又似異形。

人有樣衰,食物也有樣衰。你睇?呢嚿嘢,黑古勒突,惡形惡相。有人話,佢似某種怪獸嘅手。又有人話,佢成隻異形咁嘅款,小心彈起嚟抓實你塊面。呢隻異形,唔係嚟自外太空,而係來自一隻牛,一隻平凡不過嘅黃牛。

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反芻牛四胃

讀過小學自然課,都聽過反芻。反芻,即係將胃內嘅食物,倒流回口腔內再次咀嚼的行為。呢種行為,需要分為多個胃室的胃進行,而牛,就係最著名嘅反芻動物,因為牛有四個唔同嘅胃。你認識牛的四個胃嗎?跟我讀一次:瘤胃、網胃、重瓣胃、皺胃。呢四個胃,就係牛四胃嘅學術名稱了。

金錢肚係牛第二個胃,表面滿布金錢紋,十分易認。
金錢肚係牛第二個胃,表面滿布金錢紋,十分易認。

乜話?好難記?咁我哋用牛雜粉麵店嘅方法嚟記啦!瘤胃,即係草肚,係牛嘅第一個胃,平平一塊,上面有細細好似毛茸茸嘅組織,較薄較滑,口感細嫩,牛雜粉麵總會搭一兩塊草肚。第二個胃,叫網胃。學術上又叫蜂巢胃,顧名思義,即係呢個胃上面有一啲好似金錢狀嘅紋理組織,所以坊間約定俗成叫金錢肚。金錢肚係用嚟分解食物纖維,大大個,極具彈性,通常會用醬汁或滷水炆,由於金錢肚較大個,所以牛雜粉麵通常以佢佔最多。

牛百葉是第三個胃,白灼或薑葱炒一流。
牛百葉是第三個胃,白灼或薑葱炒一流。

沙瓜最矜貴

經過草肚和金錢肚後,終於嚟到第三個胃。呢個胃,都好出名,學術上叫重瓣胃,係反芻動物嘅第三個胃,用嚟吸水同發酵。佢個樣都好怪,黑掹掹一大撮,睇落有啲似一塊地拖,又好似有好多頁紙咁,所以坊間俾咗個好易記嘅名佢,叫:牛百頁,俗稱牛柏葉,廣東人通常用嚟白灼、薑葱炒,或者打邊爐。牛雜粉麵一般較少見,通常獨立用嚟做撈麵。中國人,好早就食牛百葉,《韻會》中就有記載:「百葉,牛肚也。」《說文解字》也提到:「膍:牛百葉也。」

滷水落足花椒、八角、草果、豆寇等多種材料,沉實香郁。
滷水落足花椒、八角、草果、豆寇等多種材料,沉實香郁。

講完牛嘅三個胃,最後嚟到第四個。呢個胃,冇前面三個胃咁為人熟悉,學術上叫皺胃,牛雜佬叫佢做沙瓜,又叫傘肚,或者傘托。點解?睇佢個樣,好似一把傘咁,仲要有埋個傘柄,所以就被人稱呼為牛傘托。佢係牛嘅第四個胃,用嚟分泌胃酸及消化酶,消化食物中的蛋白質和脂肪。瘤胃及蜂巢胃中寄生的微生物進入了皺胃,也會被消化成蛋白質,為動物提供更多的營養,擔任守尾門嘅重任。呢個胃,排最後,亦最細,所以好快賣完,因此坊間較難見到,亦解釋咗佢點解知名度咁低。

牛沙瓜 $ 95/淨食 要過足癮,當然叫淨食,肚頭肚尾夠多,記得蘸潮州辣椒油。
牛沙瓜 $ 95/淨食 要過足癮,當然叫淨食,肚頭肚尾夠多,記得蘸潮州辣椒油。

下欄變上菜

今日識咗佢,就要記住佢嘞。因為牛沙瓜不單比其他三個肚矜貴,口感也與別不同。大埔老虎岩(第6座)潮式粉麵咖啡,幾十年前就喺今日樂富,即係從前嘅老虎岩開檔,第二代郭華光,繼承父志,在大埔重開,繼續以父輩主打嘅牛腩和牛雜掛帥。「細個老竇喺老虎岩做粉麵就做牛沙瓜啦!舊時啲人食慣,個個都識叫,而家比較少人知。」郭華光說。

牛沙瓜麵$35 沙瓜頭似豬大腸,更厚,嚼勁更強。沙瓜尾則似豬肚,又係厚版,口感更煙韌。
牛沙瓜麵$35 沙瓜頭似豬大腸,更厚,嚼勁更強。沙瓜尾則似豬肚,又係厚版,口感更煙韌。

他說,以前牛腩最矜貴,內臟係下欄,牛肉佬搵人收,幾蚊都冇人要,只得街邊牛雜檔,用滷水或五香炆,下欄變上菜,慢慢愈來愈多人做,才變得受歡迎。如今他也做牛雜,一副牛沙瓜,就得花他一擔工夫。牛沙瓜先洗乾淨,搣走肥膏,出水,再用滷水滷它幾個鐘才入味。「我哋罉滷水用花椒、八角、草果、桂皮、陳皮、孜然、豆寇、香草、芫荽籽等幾十種香料做膽,仲要落足胡椒,胡椒好重要呀,可以去羶。」他說。

無論淨食還是粉麵,郭華光都會樣樣切一些,等客人嘗到不同口感。
無論淨食還是粉麵,郭華光都會樣樣切一些,等客人嘗到不同口感。

滷好的牛沙瓜,再縮細一點,只能做兩碗淨食,做粉麵也只限三碗,真的十分矜貴。叫一碗牛沙瓜麵,他頭尾也給你切一些。頭即柄位,較厚肉,通常斜切,吃起來口感似豬大腸,卻比豬大腸更彈牙。尾即是傘位,有摺,橫切,口感似厚身豬肚。「中午前就賣晒,唔係唔想做多啲,一隻牛就得一個沙瓜,想攞佢都冇得俾你呀。」他說。

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老虎岩(第6座)潮式粉麵咖啡
地址:大埔東昌街6-16號地下F舖

電話:26389933

營業時間:星期一至五 11am–6:30pm;星期六、日 9am-6:30pm

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文、攝:譚偉健

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