雅虎香港新聞 【牛雜】牛四胃：草肚/金錢肚/牛柏葉/牛沙瓜點分？矜貴極罕牛沙瓜邊度食
人有樣衰，食物也有樣衰。你睇？呢嚿嘢，黑古勒突，惡形惡相。有人話，佢似某種怪獸嘅手。又有人話，佢成隻異形咁嘅款，小心彈起嚟抓實你塊面。呢隻異形，唔係嚟自外太空，而係來自一隻牛，一隻平凡不過嘅黃牛。
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反芻牛四胃
讀過小學自然課，都聽過反芻。反芻，即係將胃內嘅食物，倒流回口腔內再次咀嚼的行為。呢種行為，需要分為多個胃室的胃進行，而牛，就係最著名嘅反芻動物，因為牛有四個唔同嘅胃。你認識牛的四個胃嗎？跟我讀一次：瘤胃、網胃、重瓣胃、皺胃。呢四個胃，就係牛四胃嘅學術名稱了。
乜話？好難記？咁我哋用牛雜粉麵店嘅方法嚟記啦！瘤胃，即係草肚，係牛嘅第一個胃，平平一塊，上面有細細好似毛茸茸嘅組織，較薄較滑，口感細嫩，牛雜粉麵總會搭一兩塊草肚。第二個胃，叫網胃。學術上又叫蜂巢胃，顧名思義，即係呢個胃上面有一啲好似金錢狀嘅紋理組織，所以坊間約定俗成叫金錢肚。金錢肚係用嚟分解食物纖維，大大個，極具彈性，通常會用醬汁或滷水炆，由於金錢肚較大個，所以牛雜粉麵通常以佢佔最多。
沙瓜最矜貴
經過草肚和金錢肚後，終於嚟到第三個胃。呢個胃，都好出名，學術上叫重瓣胃，係反芻動物嘅第三個胃，用嚟吸水同發酵。佢個樣都好怪，黑掹掹一大撮，睇落有啲似一塊地拖，又好似有好多頁紙咁，所以坊間俾咗個好易記嘅名佢，叫：牛百頁，俗稱牛柏葉，廣東人通常用嚟白灼、薑葱炒，或者打邊爐。牛雜粉麵一般較少見，通常獨立用嚟做撈麵。中國人，好早就食牛百葉，《韻會》中就有記載：「百葉，牛肚也。」《說文解字》也提到：「膍：牛百葉也。」
講完牛嘅三個胃，最後嚟到第四個。呢個胃，冇前面三個胃咁為人熟悉，學術上叫皺胃，牛雜佬叫佢做沙瓜，又叫傘肚，或者傘托。點解？睇佢個樣，好似一把傘咁，仲要有埋個傘柄，所以就被人稱呼為牛傘托。佢係牛嘅第四個胃，用嚟分泌胃酸及消化酶，消化食物中的蛋白質和脂肪。瘤胃及蜂巢胃中寄生的微生物進入了皺胃，也會被消化成蛋白質，為動物提供更多的營養，擔任守尾門嘅重任。呢個胃，排最後，亦最細，所以好快賣完，因此坊間較難見到，亦解釋咗佢點解知名度咁低。
下欄變上菜
今日識咗佢，就要記住佢嘞。因為牛沙瓜不單比其他三個肚矜貴，口感也與別不同。大埔老虎岩(第6座)潮式粉麵咖啡，幾十年前就喺今日樂富，即係從前嘅老虎岩開檔，第二代郭華光，繼承父志，在大埔重開，繼續以父輩主打嘅牛腩和牛雜掛帥。「細個老竇喺老虎岩做粉麵就做牛沙瓜啦！舊時啲人食慣，個個都識叫，而家比較少人知。」郭華光說。
他說，以前牛腩最矜貴，內臟係下欄，牛肉佬搵人收，幾蚊都冇人要，只得街邊牛雜檔，用滷水或五香炆，下欄變上菜，慢慢愈來愈多人做，才變得受歡迎。如今他也做牛雜，一副牛沙瓜，就得花他一擔工夫。牛沙瓜先洗乾淨，搣走肥膏，出水，再用滷水滷它幾個鐘才入味。「我哋罉滷水用花椒、八角、草果、桂皮、陳皮、孜然、豆寇、香草、芫荽籽等幾十種香料做膽，仲要落足胡椒，胡椒好重要呀，可以去羶。」他說。
滷好的牛沙瓜，再縮細一點，只能做兩碗淨食，做粉麵也只限三碗，真的十分矜貴。叫一碗牛沙瓜麵，他頭尾也給你切一些。頭即柄位，較厚肉，通常斜切，吃起來口感似豬大腸，卻比豬大腸更彈牙。尾即是傘位，有摺，橫切，口感似厚身豬肚。「中午前就賣晒，唔係唔想做多啲，一隻牛就得一個沙瓜，想攞佢都冇得俾你呀。」他說。
老虎岩(第6座)潮式粉麵咖啡
地址：大埔東昌街6-16號地下F舖
電話：26389933
營業時間：星期一至五 11am–6:30pm；星期六、日 9am-6:30pm
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文、攝：譚偉健
