甜品食譜｜櫻桃開心果塔 (附影片)

櫻桃開心果塔 (高級版) 最下層是杏仁開心果餡 第二層是開心果餡 第三層是櫻桃 成品: 直徑 9cm 塔 (2-3個) 難度: 高級 制作時間: 1小時 (等待時間3-4小時)

製作時間: 1小時以上
份量人數: 3-4人

沙布列塔皮
無鹽牛油 90g
白砂糖 63g
杏仁粉 13g
鹽 1g
雞蛋 38g
中筋麵粉 162g

開心果吉士餡
牛奶 200g
黃糖 33g
粟粉 20g
蛋黃 44g
無鹽牛油 15g
開心果醬 4g
魚膠粉 2g
清水 10g
鮮奶油 (打至軟性發泡) 100g

杏仁開心果餡
無鹽牛油 100g
黃糖 60g
杏仁粉 120g
雞蛋 100g
鹽 1g
開心果醬 40g

食材
櫻桃 30 粒
開心果碎 少許

作法:
1 ：
詳細請查閱: https://youtu.be/blR-DX_NSas
2 ：
櫻桃切半，去核。
3 ：
清水魚膠粉先混合
4 ：
[沙布列塔皮 - Pate sable ] 牛油，加入杏仁粉、白砂糖、鹽、中筋麵粉。打至沙粒狀。 再加入蛋液，把材料混合便可以了。
5 ：
把塔皮壓為 3-4mm，放入冰箱。休息時間最少2-3小時。
6 ：
準備塔模，搽上牛油。 塔皮放入，以手指輕壓，直到交接處沒有空隙，去除多餘邊位。 放入冰箱。休息時間最少2-3小時。 焗爐160c焗12-15分鐘
7 ：
杏仁開心果餡 牛油打至軟身，加黃糖、雞蛋、杏仁粉、鹽。攪至均勻。 再加入開心果醬，攪至無粒塊。放入雪箱(冰箱)，備用。
8 ：
開心果吉士餡 牛奶 加熱。 粟粉、黃糖、蛋黃伴均勻。
9 ：
牛奶沸騰後，倒入蛋糊中，攪伴均勻。 然後再倒鍋中，中火加熱，過程要不斷攪伴, 直至沸騰。 離火，加入牛油、開心果醬、魚膠混合物，攪伴至融化。
10 ：
放入冰箱。 等待溫度降至38’C，和已打發的鮮奶油混合。
11 ：
[集合 ] 剛烘焙的塔先放涼。 加入杏仁開心果餡，份量只加至塔的一半。加入4-5粉切半櫻桃。 入爐 170'c 10-15分鐘。
12 ：
開心果餡加入塔中。 直至塔全滿。 切半櫻桃放在上面，加入開心果碎作裝飾。

- 食譜來源 : https://cook1cook.com/recipe/55331
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