讓可可更可口

讓可可更可口
(Photo by Eiliv-Sonas Aceron on Unsplash (top); Penn State (lower left) ; Tetiana Bykovets on Unsplash (lower right))

曾志朗

科學研究對人類的生活品質應該有正面助益,多虧研究人員的努力,讓無糖的巧克力去苦除澀卻不失其美味,就是最好的例子。

「淡淡的三月天,杜鵑花開在山坡上,杜鵑花開在小溪畔,多美麗啊~」哼著熟悉的旋律,唱著簡單動人的歌詞,我踩著輕快的腳步,神清氣爽走進校園。沿著花團錦簇的杜鵑花道,走向研究室的大樓,正要在花叢的盡頭轉彎,忽然注意到隔著人行道的另一邊,兩株高高的櫻花樹上也是點點紅花,眼睛順勢一掃,但見樹下已是落櫻紛紛。原以為三月底、四月初才會現身的櫻花,卻提前在二月底就花開,而在三月中就花謝了。我連忙退回杜鵑花叢,仔細查看一下,也發現看似盛開紅色、粉紅和白底透紅花朵的杜鵑樹下,也散落了一地的花瓣。氣候變遷成了催花使者,告訴我們春天提早到了!

春天提前到達,我早有感覺。打從二月底我就開始鼻塞、眼癢、噴嚏連連,所有跟花粉熱有關的症狀都出現了,比往年提前兩個月,也真是應證了「春至花開鼻先知」的生理現象!還好,因為新冠疫情,外出一定戴上口罩,連帶也擋住了空氣中那些看不見的花粉,減少了過敏原。但暴露在外的眼睛和手臂無法倖免花粉、灰塵和溫度變化等多方侵襲,時不時就哈啾、哈啾個沒完。恨春天來太早!

看花開、賞花嬌、傷花謝,想著那「三月杜鵑四月櫻」的時序被暖化天候往前推擠,「淡淡的三月天」不只杜鵑花盛開,連櫻花都提早來湊熱鬧。群花提前爭豔,正是現身說法來警告人們地球暖化的危機,但大部份的人無論認清事實或懵懂未知,都仍然製造更多加速地球暖化的環境因素。我一邊慢行,一邊感嘆,直到噴嚏打個沒完,才發現自己也犯了浸淫花粉充斥的空氣中而不知警覺的糊塗行為。我快步衝進研究室,顧不得門上掛了個紙袋,隨手一放,脫下口罩,擤了擤鼻子,吞了顆過敏藥。再衝去洗把臉,也把整條臂膀洗了一遍,整個儀式做完,這才安心坐回椅子上。否則花粉熱大爆發,眼睛又癢又腫又流淚,就別想幹活了!

打開紙袋,定睛一瞧,有個長條蛋糕和一盒包裝精美、顆顆造型不同的巧克力。原來是一位老同學最近升級當了阿媽,開心極了,但礙於疫情決定不辦滿月酒,改送禮盒向老朋友報喜。她熱愛烹飪,蛋糕、巧克力肯定是親手做的,實在感人。我立刻打電話向她道賀,喜得金孫,往後有得忙了!她喜不自勝,忙不迭問我品嚐了沒有?

我不忍拂逆她的一番心意,但只能老實回答:「你知道我以前很喜歡吃巧克力,所以每次到比利時的首都布魯塞爾,總會走到市場廣場上那條有名的巧克力街,品嚐各式各樣的巧克力,包括沒有加可可粉的白巧克力。可是到了我們這個年紀,哪個人沒有三高?不是這個高,就是那個高!尤其最近幾年,我有食道逆流的問題,更是忌諱甜食,因為糖分子已經成為我另一個非常嚴重的過敏原了。只要食物或飲料中多了點糖份,腸胃就發作,氣貫食道,衝擊橫膈膜上方的賁門,脹痛難忍,所以現在見糖就退避三舍,對巧克力當然也敬而遠之了。畢竟可可雖香,卻有苦味和澀感,廠商就必須加重糖份來掩蓋。我現在屬於低糖、少澱粉一族,對你的精美巧克力和蛋糕,只能心領,不敢輕嚐!」

我話才講完,手機那頭就冒出劈哩啪啦一串教訓聲:「就知道你會這樣說,還發表演說哩!蛋糕是低糖低脂做的,而且我這次做的巧克力從選豆、發酵、乾燥、烘焙、研磨,製成可可脂,到最後成品,都是有依據的,保證不甜好吃又涮嘴。你先吃一個,再來跟我做學術報告!」我拿了一顆往嘴裡放,起初怕甜,試探性一咬,巧克力漿在口裡爆開來,我大大讚賞了幾句:「確實不太甜,但也不苦、不澀,而且可可香濃,滿口生津。真是太好吃了!你怎麼做的?」說著說著,又塞了一顆到嘴裡。

口裡享受著微甜香濃的可可脂(很營養的唷!),耳邊響起老同學那清脆高亢的聲音(難掩得意呢!):「多虧你引路,幾年前你在《科學人》雜誌上的一篇文章,又是刺客,又是cacao療癒、cocoa甜美的,讓我滿滿的好奇!拜讀後得知你母校美國賓州州立大學的農業科學家用先進的CRISPR基因剪輯技術,改造可可樹的基因,好增強對病蟲害的抵抗力。從那時起,我就很留意他們的研究,我想他們這麼厲害,又和好時巧克力公司長期合作,而且美國人很愛吃巧克力,也和我們一樣擔心三高問題,最重要的是現在環保意識抬頭、生機飲食當道,有越來越多的人強調應該保留食物的原始營養。要怎樣才能做出無糖去苦澀的巧克力,肯定是他們面對的新課題,一定有特別的研究!」

「果然不久前,他們發表了一篇非常棒又實用的論文。研究人員選擇了來自馬達加斯加、迦納和秘魯三個不同產地的可可豆,設計了27種溫度和時間的烘焙條件,請來145位受試者,連續五天,每人每天都要品嚐五種不同烘焙條件下所製成的巧克力(左下圖),並根據口感評定喜愛的程度。他們發現,受試者最愛的確實是去除苦澀、無糖,但仍保有可可原香的巧克力。但怎樣才能達到去苦不澀又留香的境界呢?關鍵因素在高溫和更長時間的烘焙,而兩者的搭配以171°C烘焙20分鐘,或135°C烘焙80分鐘,或151°C烘焙54分鐘為最佳!我就是根據這個實驗結果,用本地的可可豆製作。我自己吃了很滿意,請朋友吃也都讚不絕口,尤其大家一聽到無糖,就更加沒有顧忌了。說起來,靈感完全源自你的文章,當然得投桃報李,不只送你彌月蛋糕,還加送一盒巧克力!」

裹著糖衣的話最是動聽,我聽她講得頭頭是道,還一再感謝我的文章引介,好不開心,巧克力一顆接著一顆吃,很快就見底了。我也甜言蜜語回應老朋友:「你這麼好學,又會烘焙,做出來的巧克力讓可可變得更可口了!但只寄一盒怎麼夠?自己看著辦!」

無糖的巧克力去苦除澀卻不失其美味,這就是科學研究對人類生活品質的正面助益。其實美國很多州立大學都負有幫助地方農業發展的重責大任,例如賓州大鑽研可可豆,因為好時巧克力公司就在它的醫學院旁;愛達荷大學的馬鈴薯研究,造福了麥當勞的薯條。此外,加州大學戴維斯分校是知名納帕谷葡萄品種的研究中心,加州大學河濱分校以柑橘研究聞名於世,而愛荷華大學則是玉米研究的重鎮。大學的責任之一是提供地方產業應有的科學知識,這些研究的正面效益才是學術評比時最該重視的SCI指標,也就是我常主張的社會貢獻指標(social contribution index)。我認為台灣的大學也應有這樣的思維和作為才是。

【欲閱讀全文或更豐富內容,請參閱〈科學人知識庫〉2022年第242期04月號】