中環公利│73年歷史蔗汁店捱過逆境 第四代傳人:家業一定要守

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中環公利│73年歷史蔗汁店捱過逆境 第四代傳人:家業一定要守
中環公利│73年歷史蔗汁店捱過逆境 第四代傳人:家業一定要守

中環,放工時份,荷李活道一帶,大小酒吧開始燥動,碰杯聲,人聲,酒色財氣。唯獨公利,招牌是老樣子,燈光是老樣子,蔗汁機是老樣子,連店門前那張疑似黎明的懷舊海報,就算在畫中凍了齡,也是老樣子。公利,就是個在中環活了73年的老友記,每日笑看風雲,Covid-19? 餐飲限聚令? 不是無驚過,但正如店子第四代傳人崔文斌(Ban)笑言,「難關難過,但都係靠咬緊牙關,捱下捱下就過。」

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中環公利│73年歷史蔗汁店捱過逆境 第四代傳人:家業一定要守
公利所在的唐樓共三層高,是現存僅有的戰前唐樓,已有過百年歷史,其傳統製蔗汁手法,在香港也絕無僅有。
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「真料」二字,代表背後無任何秘密,就是賣「真」材實」料」。
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店內其中一件珍品,是公利始創人找當時的私塾老師手寫的書法。
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內文詳細列出種蔗的方法,像肥料一定要用花生麩,不能用化學肥料,也列出鑑別竹蔗優劣的方法。

碩果僅存 古法榨蔗

要介紹公利,長篇大論寫歷史,不難。但其珍貴處,又怎只一個「老」字?「聽爸爸講,以前蔗汁舖係後生仔拍拖social的地方,好似而家咖啡店咁,唔難搵到。但今時今日,仍然生存的,而用傳統方法榨蔗汁,只賣蔗汁涼茶的,我敢講全香港得返我哋。」

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所用的竹蔗全是由廣東,廣西入口的「玉竹」,即青蔗,竹皮較厚,蔗身硬,但甜度高,特性也溫和,適合榨蔗汁。
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第四代掌舵人是崔氏兄弟,弟弟文斌(Ban)由細已經在鋪頭幫手,去蔗皮,洗蔗,榨汁等功夫,駕輕就熟。

Ban口中的傳統方法,單是聽,已經累人:「我們用的是來自廣東一帶的青蔗,特性是皮厚且硬,所以榨汁前,要先用刀仔一下一下去皮。這工序無得偷懶,要不停重覆同一個動作,單是去蔗皮都最少用一個多小時,我當時就做到左右膊不平衡,邊高邊低。」Ban說,也因此,這工序現已交由它人負責,等他有時間兼顧其它店務。

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榨蔗汁,每次可入3至4條蔗,在榨汁機中反覆進出達10多次,一滴不漏。
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店中的古老榨汁機已用了六十多年,每次用完都得清洗乾淨,怕生銹或齒輪損壞,因為年代久遠已無專人維修,只能找相熟的師傅幫手。

榨汁前 先蒸蔗

去皮,只是第一步,更重要的,是「榨汁前一晚,一定要先蒸蔗,一來去除不好的草青味,二來蒸後的蔗才夠甘甜,蔗亦會減少寒涼特性,在中醫角度更能潤喉潤肺。最後就是榨汁,鋪頭用的仍是舊式榨汁機,要人手攪動手柄,來回把蔗榨十多次,為求榨得乾淨一點。」

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也不只蔗汁,涼茶如火麻仁、酸梅湯、廿四味、五花茶都齊全。
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蔗汁 $ 14/杯、$38/樽。

Ban笑言這是因為「每日用約800斤蔗,榨汁量好大,一次一次加起來,成本分別就好大。」就如這裡的蔗汁,不加一粒糖,也無其它材料,卻甜得誇張,也清得驚人,就是因為每個步驟都做足一點,加起來,就有優劣之分。也不只蔗汁,他們的涼茶如酸海湯,火麻仁等都是賣足料賣手工。像酸梅湯,堅持用舊式瓦煲煲足3小時,味酸甜不苦澀。

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蔗汁糕 $17/碗。小店招牌三寶之一蔗汁糕,Q彈清甜,街坊熟客最愛。
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門前一張幅手繪宣傳海報也是焦點,無心插柳,畫中人竟然像黎明。

疫情下靠app 外賣生意升逾一倍

蔗汁涼茶的質素事在人為,外在環境?當然身不由己。Ban回想去年疫情第二,三波時的無人之境:「成條街無人,所有人唔返工,唔出街,又無遊客,最嚴重時生意額跌九成,一定嚴重過沙士。但我同哥哥從來無諗過唔做,因為家業一定要守。」他慶幸曾於國外修讀設計,接手家業時,腦內那個創意靈魂提醒他要趕上時代:「當時未算十分流行用app接外賣單,但我覺得一定要試,所以早在未有疫情時,已經找了外賣平台如deliveroo合作,又點估到,疫情殺到時,就係靠外賣生意救返間舖,當時外賣生意比之前升了逾一1倍。」Ban自謙說,或者是坊間缺乏像公利一樣的傳統涼茶店,所以疫情時,外賣涼茶生意特別暢旺。

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酸梅湯 $12/杯。也是用傳統方法煲熬,最少3個半小時,酸甜得天然。
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招牌三寶之一,龜苓膏。
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由凍櫃取出,冰凍又清熱解毒,藥材味頗重,吃得出很足料。

為未來變陣

展望將來,這位掌舵人絕對是有備而戰,近年他四出找其它品牌合作,成功把蔗汁變奏成啤酒,手工糖,甚至雪條(火麻仁味),為傳統換新衣,看著店內一箱箱準備出售的涼茶手工糖(有蔗汁、火麻仁、酸梅湯及五花茶味),你會明白,屹立73年,不是無原因的。

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疫情下生意曾驟跌9成,加盟外賣平台是大勢所催,也是生存必要。阿Ban慶幸自己早在疫情前已經開始著重外賣。疫情嚴峻時,時由外賣app所得的生意比平時外賣生意上升3倍之多。
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也一直研發新產品,新動作是和本地手工糖果品牌Papabubble聯成,創作了蔗汁、火麻仁、酸梅湯及五花茶4款糖果,農曆年推出,反應很不錯。

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公利真料竹蔗水

地址:中環蘇豪荷李活道60號地下(地圖按此)

電話:25443571

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