雅虎香港新聞 萬豪金殿四手雲南野生菇菌宴！一代菌王出山 必食油雞㙡琵琶虎蝦窩巴+松茸富貴鮑
香港JW萬豪酒店新推四手聯乘「雲南野生菇菌珍饈盛宴」，以營養價值豐富的野生菇菌為主角，即睇內文：
「牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鮮、香，很好吃。」汪曾祺《昆明的雨》
東方松茸，西方松露，同是珍饈，身價不菲。松茸、松露，於菌界各佔半個天下，似乎一提菇菌，就再無其他食材可以媲美它們，事實卻非如此。「兩松」名聲在外，風頭太盛，以致其他一些同樣出類拔萃的菇菌，並未為人所共知。是晚食盡山珍，也有海錯，一代菌王陳小麒師傅出山，與JW萬豪酒店中餐行政總廚鄧家濠師傅（Jayson）聯手炮製萬豪金殿四手雲南野生菇菌宴，道道精彩，口口鮮美，兩位師傅固然功不可沒，團體努力，食材高質，亦是關鍵。
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鮮甜麻香 油雞㙡
毒菇會致幻，好菌卻以另一種方式，從嗅覺、味蕾上刺激腦部神經，令人著迷上癮，甚至痴戀狂迷。正如我對油雞㙡的愛，從雲南麗江初嚐一刻，就深深念念那滋味，難以忘懷。這道「油雞㙡琵琶虎蝦窩巴」，乃陳師傅的經典菜式之一，由Jayson師傅加以改良，蝦種、醬汁、賣相皆有所變化，難得陳師傅毫不介意，更說：「雖然我已退休，但也想見到中菜繼續進步，這道菜改良後變得更好了。」
常說飲食文化，文化二字，或可喚作傳承，一道菜式能經受時間考驗，一直有人做、有人吃，這不就成了文化嗎？願意將自己經典菜式被別人改良，並非每個傳統中菜師傅也能做到，一個答覆盡顯陳師傅那非一般的氣度。這也反映在菜式之上。賣相從以往的蝦球變成如今的琵琶，油雞㙡由蝦面搬至蝦底，改以椒絲襯托，更色彩鮮艷，氣勢磅礡。虎蝦肉質肥厚，油雞㙡鮮甜麻香，配Balsamic黑醋汁，跟窩巴同吃，甜酸辣鹹，爽脆彈牙，味道口感俱層次豐富，當中油雞㙡更是畫龍點睛，將虎蝦的鮮提升到極致。
話說回來，雞㙡既不是肉，也和雞無關係，但肉質厚嫩，味道鮮甜，絲毫不輸予雞。雞㙡只能野生，不能人工培植，所以貪吃之人絞盡腦汁，終於想出用複合香料與油，合煉出更易於保存的油雞㙡，創出此物的人簡直功德無量，也便宜了我這後人乘涼嘗鮮。席間菁雲老闆Nelson亦分享初嚐油雞㙡的趣事，「成樽黑鼆鼆真係唔敢食，直到有日打風，屋企得麵同油雞㙡，惟有拎嚟撈麵食，一食：哇！乜咁好食嘅！」從此打開新的味蕾大門，一發不可收拾。
切片鹽燒 嚐真味
最能試到菇蕈真味的，永遠是最簡單的做法，例如切片鹽燒，這次鹽燒三菌，細嚐松茸、雞㙡菌、牛肝菌之別。先從牛肝菌試起，正如汪曾祺先生《昆明的雨》寫道：「牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鮮、香，很好吃。」除此之外，最大特點是肉質肥厚多汁，口感脆而不韌；松茸則肉質細膩軟滑，香氣幽幽，食味帶甜但較清淡。其實不論香氣及食味，皆可從名字窺探一二，如牛肝菌，除了形狀、顏色如牛肝之外，味亦濃郁似牛肝；松茸同理，香氣及食味皆幽幽如松。不過我最愛仍是雞㙡菌，色澤似雞肉，有人形容食味似雞，未免太誇張，不過雞㙡菌既有肉感，味道亦香甜非常，確實可媲美雞肉，一口下去，鮮香四溢，爽滑脆嫩，也是三者之中最甜。
菇菌熬湯 燉雪雁
既然分開試最能嚐到箇中真味，是否代表不用大費周章將它們融入菜式？非也。相反，若懂得如何提煉、配搭、加乘，分分鐘能將菜式鮮美無限昇華。這道鮮竹笙野生菌燉雪雁正是好例，以10款新鮮及乾菇菌配搭，要知道每款菇菌的最佳烹調時間不一，因此Jayson師傅特意精心調配比例，更將不同菇菌以不同時間、火候熬煮，最後才融合成為這湯，可見要煲出此湯，心機耐性缺一不可。菇菌再鮮再甜，沒有加肉調味，總有種「寡」的感覺，於是加入珍貴的雪雁「弔味」，據陳師傅所言，雪雁比獅頭鵝還要大隻，形態壯健，不小心讓牠搧了一巴掌，大概也就暈了。呷一口湯，會忍不住再飲第二、第三口，然後發覺醇厚菌香於口腔裡繚繞，似將整個雲南都濃縮於湯裡，再啖一口竹笙，煨煮過的竹笙亦鮮甜入味。
又，自問愛吃竹笙，但從不知竹笙何貌，好比港孩吃橙卻不知道橙有橙皮。今夜終於得見鮮竹笙真身，誰又猜到樣貌雪白的竹笙竟然藏於一隻紫紅色的蛋中，靜待適當時機破蛋而出。捧蛋於手中，觸感奇特，微軟帶濕潤，似有生命，我笑稱它為恐龍蛋。
重新演繹 經典菜
今次的菜單中，陳師傅將自己多道經典菜重新演繹，最令人期待的一定是傳統名菜富貴雞的昇華版本：「松茸富貴鮑」，荷葉中包裹著擁有「菌中之王」美譽的乾松茸、鮑魚、浸至入味的滷水雞件、以及炒香的五花腩、洋蔥、冬菇和火腿，再以錫紙及麵粉包裹焗製1小時，確保鎖緊香氣和肉汁，肉質嫩滑無比。另一道陳師傅招牌菜式「黑松露薏米燒釀乳豬」，原隻乳豬皮肉比例均稱，分多次燒炙後烤得外脆內嫩，中間釀入黑松露、糯米、薏米、鴨肝、燒鴨粒、火腿及蓮子，每口餡料都滿載黑松露的精華，工藝繁複。
香港JW萬豪酒店
地址：香港金鐘道88號太古廣場（地圖）
電話：2810 8366
雲南野生菇菌單點菜式
供應日期：2023年8月19日至9月30日
九道菜雲南菇菌嚐味菜譜
價錢：每位$1,588
全新訂座平台「Yahoo訂餐廳×Openrice」正式上線！
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