【叉燒】全城最好刀拍叉燒!每日限量二十條

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【叉燒】全城最好刀拍叉燒!每日限量二十條
【叉燒】全城最好刀拍叉燒!每日限量二十條

叉燒。廣東燒臘中的明星。肥叉、瘦叉、半肥瘦。脢頭、拖地、沙梨篤。食法要幾講究有幾講究、部位要幾刁鑽有幾刁鑽。近年連用甚麼豬都要鑽研,本地、廣東、英國、西班牙、匈牙利……各擅勝場,各有賣點。還有沒有新招?有。各位觀眾,咪眨眼:刀‧拍‧叉‧燒。

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星廚的點子

早上八點。灣仔港灣道鷹君中心的明閣,廚房裏傳來剁肉的聲音。一個健壯男子,站在砧板前,掄起菜刀猛剁。剁剁剁剁剁剁……刀如雨下,卻見砧板上的肉,沒有給剁成稀巴爛,反而剁出一道道紋理來。紋理綜橫交錯,不消一刻,斜斜的在肉上印出一個個菱形。

人手用刀背拍鬆肌肉纖維,才能做到鬆化又有肉味。
人手用刀背拍鬆肌肉纖維,才能做到鬆化又有肉味。

「一般店舖都係用啤水方式嚟鬆肉,冇人好似我哋咁用刀背拍架。」男子說。

男子不是別人,是米芝蓮二星級明廚曾超敬,當年替旺角朗豪酒店(即今天的香港康得思酒店)中菜廳明閣開荒及摘星,至今仍為人津津樂道。之後他輾轉去過澳洲及內地掌勺,也回流過香港效力,最近重返故巢,肩負灣仔明閣開店重任,夥拍當年旺角明閣好搭檔陳漢章再戰江湖,曾師傅任廚藝總監,陳師傅任行政總廚,故劍重逢,並肩再戰。以二人的資歷,甚麼大菜小菜得獎菜,當然手到拿來。只是想不到,連一碟叉燒,他們都願意大費周章去鑽研,希望脫穎而出,與眾不同。

相熟肉檔送來的原塊脢頭,去蕪存菁,每塊只能做出三條叉燒。
相熟肉檔送來的原塊脢頭,去蕪存菁,每塊只能做出三條叉燒。

用刀背拍鬆

「我哋諗過,坊間中菜館做叉燒,通常開水喉啤水讓肉質變鬆,但咁樣肉味難免變淡,我諗到用刀背拍,好似拍豬扒咁,咁就既可令肉質鬆軟又可保存肉味。」曾超敬說。這刀拍的方法,並非傳統的叉燒做法。翻查叉燒歷史,殷商時代已有記載,是宮廷御膳裏各種燒烤肉類的一種。後來傳至廣東,廚子以叉插着豬肉來燒,故最初稱為「插燒」,後來因「叉」之名,又叫叉燒。由於脢頭肉質較腍,鬆肉的做法,一般啤水已可達到效果。反而豬扒肉質較韌,一定要用刀背拍鬆肌肉纖維,才達至鬆軟口感。

醬料香料醃足一小時,期間又要翻動,讓醃料均勻入味。
醬料香料醃足一小時,期間又要翻動,讓醃料均勻入味。

只是,這刀拍的方法,需要的是時間和人手。試想大酒家或中菜廳,一天要做多少斤叉燒,塊塊要用人手以刀背拍鬆,相對廢時失事,絕對不合成本效益。

「我哋勝在店細,每日做二十條左右,咪可以做得精緻啲囉,賣晒就算,寧願限量。」他說。

明閣(灣仔)廚藝總監曾超敬,曾替明閣(旺角)摘星,如今肩負新店開張重責。
明閣(灣仔)廚藝總監曾超敬,曾替明閣(旺角)摘星,如今肩負新店開張重責。

貴精不貴多

他用的,是新鮮本地脢頭,每天由豬肉檔原塊送來,由於豬肉檔有人脈,只會挑選肥瘦最均勻的脢頭給他。「一般人去街市買唔到咁靚架!」曾師傅指着一塊新鮮脢頭說。這脢頭,油花夠多,分佈均勻。碩大一塊,他去掉兩旁和頭尾,只取中間肥瘦最均勻部分,再順着肉紋直切成長形,中間有筋,盡量去掉。

「一塊脢頭,最多只做三條叉燒。」他說。

掛在火箭爐以高溫猛燒,肉汁都給鎖在裏面。
掛在火箭爐以高溫猛燒,肉汁都給鎖在裏面。

切好的脢頭,用砂糖、鹽、叉燒醬、香料粉、生粉、蒜蓉、乾葱蓉,沙薑粉等醃約一小時,最後才加玫瑰露,以免酒香揮發。「醃嘅其間要不時翻轉塊肉,等佢入味啲。」他說。醃好的脢頭,穿好針,可以入爐燒。媒氣火箭爐,早十五分鐘預熱至攝氏250度,掛爐十分鐘,將肉汁鎖住。之後把爐火調至攝氏180度,再燒十分鐘,讓叉燒內裏也燒熟。之後取出,髹上麥芽糖,回爐再以挕氏150度火燒三十分鐘,讓表面變得香焦。最後再浸麥芽糖,吊乾,才算完成。

這刀拍叉燒,三肥七瘦,是黃金比例,吃起來肉質鬆軟,一咬即開,半點黐牙也沒有,焦香的表面下,還可吃到豬肉的香味,肉汁盈滿,齒頰留香,這才是真正上乘的功夫。

叉燒$208/例牌 肉質極鬆軟,咀嚼亮不費勁。肥瘦均勻,客人嘗到不同口感。
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明閣(灣仔)

地址:灣仔港灣道23號鷹君中心2樓(地圖按此

電話:28781212

營業時間:11:30am - 14:30pm、17:30pm - 22:00pm

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文、攝:譚偉健

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