雅虎香港新聞 【叉燒】全城最好刀拍叉燒！每日限量二十條
叉燒。廣東燒臘中的明星。肥叉、瘦叉、半肥瘦。脢頭、拖地、沙梨篤。食法要幾講究有幾講究、部位要幾刁鑽有幾刁鑽。近年連用甚麼豬都要鑽研，本地、廣東、英國、西班牙、匈牙利……各擅勝場，各有賣點。還有沒有新招？有。各位觀眾，咪眨眼：刀‧拍‧叉‧燒。
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星廚的點子
早上八點。灣仔港灣道鷹君中心的明閣，廚房裏傳來剁肉的聲音。一個健壯男子，站在砧板前，掄起菜刀猛剁。剁剁剁剁剁剁……刀如雨下，卻見砧板上的肉，沒有給剁成稀巴爛，反而剁出一道道紋理來。紋理綜橫交錯，不消一刻，斜斜的在肉上印出一個個菱形。
「一般店舖都係用啤水方式嚟鬆肉，冇人好似我哋咁用刀背拍架。」男子說。
男子不是別人，是米芝蓮二星級明廚曾超敬，當年替旺角朗豪酒店（即今天的香港康得思酒店）中菜廳明閣開荒及摘星，至今仍為人津津樂道。之後他輾轉去過澳洲及內地掌勺，也回流過香港效力，最近重返故巢，肩負灣仔明閣開店重任，夥拍當年旺角明閣好搭檔陳漢章再戰江湖，曾師傅任廚藝總監，陳師傅任行政總廚，故劍重逢，並肩再戰。以二人的資歷，甚麼大菜小菜得獎菜，當然手到拿來。只是想不到，連一碟叉燒，他們都願意大費周章去鑽研，希望脫穎而出，與眾不同。
用刀背拍鬆
「我哋諗過，坊間中菜館做叉燒，通常開水喉啤水讓肉質變鬆，但咁樣肉味難免變淡，我諗到用刀背拍，好似拍豬扒咁，咁就既可令肉質鬆軟又可保存肉味。」曾超敬說。這刀拍的方法，並非傳統的叉燒做法。翻查叉燒歷史，殷商時代已有記載，是宮廷御膳裏各種燒烤肉類的一種。後來傳至廣東，廚子以叉插着豬肉來燒，故最初稱為「插燒」，後來因「叉」之名，又叫叉燒。由於脢頭肉質較腍，鬆肉的做法，一般啤水已可達到效果。反而豬扒肉質較韌，一定要用刀背拍鬆肌肉纖維，才達至鬆軟口感。
只是，這刀拍的方法，需要的是時間和人手。試想大酒家或中菜廳，一天要做多少斤叉燒，塊塊要用人手以刀背拍鬆，相對廢時失事，絕對不合成本效益。
「我哋勝在店細，每日做二十條左右，咪可以做得精緻啲囉，賣晒就算，寧願限量。」他說。
貴精不貴多
他用的，是新鮮本地脢頭，每天由豬肉檔原塊送來，由於豬肉檔有人脈，只會挑選肥瘦最均勻的脢頭給他。「一般人去街市買唔到咁靚架！」曾師傅指着一塊新鮮脢頭說。這脢頭，油花夠多，分佈均勻。碩大一塊，他去掉兩旁和頭尾，只取中間肥瘦最均勻部分，再順着肉紋直切成長形，中間有筋，盡量去掉。
「一塊脢頭，最多只做三條叉燒。」他說。
切好的脢頭，用砂糖、鹽、叉燒醬、香料粉、生粉、蒜蓉、乾葱蓉，沙薑粉等醃約一小時，最後才加玫瑰露，以免酒香揮發。「醃嘅其間要不時翻轉塊肉，等佢入味啲。」他說。醃好的脢頭，穿好針，可以入爐燒。媒氣火箭爐，早十五分鐘預熱至攝氏250度，掛爐十分鐘，將肉汁鎖住。之後把爐火調至攝氏180度，再燒十分鐘，讓叉燒內裏也燒熟。之後取出，髹上麥芽糖，回爐再以挕氏150度火燒三十分鐘，讓表面變得香焦。最後再浸麥芽糖，吊乾，才算完成。
這刀拍叉燒，三肥七瘦，是黃金比例，吃起來肉質鬆軟，一咬即開，半點黐牙也沒有，焦香的表面下，還可吃到豬肉的香味，肉汁盈滿，齒頰留香，這才是真正上乘的功夫。
明閣（灣仔）
地址：灣仔港灣道23號鷹君中心2樓（地圖按此）
電話：28781212
營業時間：11:30am - 14:30pm、17:30pm - 22:00pm
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文、攝：譚偉健
