黑毛豬火腿|西班牙伊比利亞黑毛豬8個迷思!風乾月份越耐越好食?後腿貴過前腿?

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西班牙伊比利亞黑毛豬火腿是國寶級名物,但你在食前有好好了解這隻名豬嗎?這次找來伊比利亞黑毛豬火腿專門店Pata Negra House Group的董事總經理Mathieu Djedid,教我們一秒變黑毛豬專家!

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1.黑毛豬貴價之謎:分3個等級,有指定居住尺寸,比港人整個家還要大

說到風乾火腿,西班牙伊比利亞黑毛豬絕對稱得上貴族。根據西班牙法例,每隻純種的西班牙黑毛豬都需要有起碼一公頃,也就是一萬平方米的生活空間,比起我們人類的家大得多,即使是50%混血黑毛豬,每隻的活動範圍也需要有100米。

西班牙黑毛豬主要分為3個等級,包括Bellota,Recebo同Cebo,當中Bellota為最高級的黑毛豬,牠們的飼料也相當講究。

Bellota:100%純種黑毛豬,以橡果餵飼方法飼養 (acorn fed)。

Recebo:75%混血黑毛豬,以橡果餵飼方法飼養 (acorn fed)。

Cebo:50%混血黑毛豬,以穀物方法飼養(grain fed)。

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西班牙伊比利亞黑毛豬居住環境甚好,在足夠空間讓牠們活動。

2.黑毛豬風乾火腿分月份,並非越耐越好

有買開黑毛豬的朋友,都會發現包裝上寫上不同月份,當中包括32、48跟60個月。其實這些月份,是指出黑毛豬醃製時間,不同醃製時間會影響黑毛豬的口味,而醃製時間的長短其實取決於黑毛豬的重量、品種跟飼養地區的不同。

醃製越長的黑毛豬並不一定反映其價錢高低,因為黑毛豬火腿的價錢亦有關豬隻的品種跟飼料,有機會60個月的黑毛豬火腿比32個月的黑毛豬火腿來得便宜。而且人人喜歡的口味不同,並非一定醃製越耐越好。但有一樣肯定的是,黑毛豬火腿醃製時間越長,所需的技術越高。

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黑毛豬主要分32、48跟60個月,可按個人口味挑選喜好的醃製時間。

3.識睇要睇黑毛豬標籤分血統

作為西班牙國寶級美食,西班牙對黑毛豬出口相當嚴格,為了分辨黑毛豬的血統,每隻風乾了的黑毛豬腿部都會有一個膠吊牌,以顏色分血統。黑色就代表100%純種黑毛豬,紅色則是75%混血黑毛豬,綠色就是50%混血黑毛豬。

每隻風乾了的黑毛豬腿部亦會印上風乾日期,例如「5016」,50是指該年第50個星期,而「16」即是2016年。

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如果購買原條黑毛豬,記得要看清吊牌的顏色!
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在豬腿上亦會印上風乾日期。

4.白豬都有黑蹄

有些人說,如果想知道一條火腿是否黑毛豬,最主要看腳趾是否黑色。但其實這並非完全正確,因為西班牙有一款白豬Duroc(品種是白豬,外表是紅毛)的腳趾正是黑色,但基本上其他白豬的腳趾都是偏白跟粉紅色。

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別以為黑蹄一定是黑豬,其實西班牙白豬Duroc亦同樣是黑蹄豬!

5.Rubio Dorado豬種比黑毛豬更加矜貴

如果黑毛豬是貴族,Rubio Dorado大概就是國王。Rubio Dorado並非黑毛豬,而是一種類近紅毛跟棕色毛的豬種,「這個品種的豬隻本身已經快將絕種,近年才慢慢多了起來。Rubio Dorado採用天然栗子及橡果餵飼豬隻三年,比起黑毛豬還多了一年。」Mathieu說,這款豬有足足62%油酸脂肪,每年只生產120份火腿,一份手切片後腿就要價$528,比起黑毛豬更名貴。

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西班牙黃金豬手切片後腿禮盒裝 $528 油脂平均美味,每份只有50克,相當名貴。

6.人手永遠比機器好

「只有人手永遠比機器好。」Mathieu笑說,「要說穩定一定是機器,但畢竟每隻火腿都有所不同,只有火腿大師懂得根據火腿的變化而改變切法。」另外機器產生的熱力較高,亦會對火腿有所影響。

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來自法國的Mathieu,有多年處理火腿的經驗,亦是名火腿大師。

7.放上手看油份知質素

一片靚的火腿能看到漂亮的雲石紋,但肉眼看還是有所不同,Mathieu就教了一個方法了解該火腿的質素,「將火腿放到手上,並輕輕推開,如果油份能自然地散去,這就是一片好的火腿。」他說。

8.火腿分2個部位,後腿比前腿貴

在火腿包裝上,可以看到Paleta跟jamón,其實是前腿跟後腿之分。雖只是前腿跟後腿,價錢跟口感也相當不同。由於前腿肉質較硬,油份較少,所以價錢較便宜;而後腿肉脂肪更多,口感更加細膩。

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其實黑毛豬除了Paleta跟jamón,還有不同部份製成風乾產品。

如果以上資訊都未能夠滿足你對黑毛豬的好奇心,Pata Negra House於新蒲崗總部推出全香港首個「The Iberico Ham Cellar」特色體驗($680/位,$3,980/6位),除了能品嚐多款西班牙火腿,有專人講解黑毛豬火腿知識,還能品嚐由米芝蓮星級餐廳Écriture副主廚Heloise Fischbach精心設計的七道菜精緻菜單,從8月3日起即可預約

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