【年糕食譜】軟滑靚年糕做法簡易4招 想軟糯不黏口全靠分幾次加糖水

·4 分鐘文章
【年糕食譜】軟滑靚年糕做法簡易4招 想軟糯不黏口全靠分幾次加糖水
【年糕食譜】軟滑靚年糕做法簡易4招 想軟糯不黏口全靠分幾次加糖水

年糕食譜周圍都有,但怎樣的年糕才算完美?一百個人,有一百個各自的喜好。但可以肯定的是,一個靚年糕,軟硬適中,微微黏口,甜得天然等條件,都是靚年糕必備的要素。今日找到廚齡逾四十年的中式糕點大廚周新師傅帶來幾個貼士,教你4招年糕做法,包你做出軟滑不黏口的靚年糕。

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【年糕食譜】軟滑靚年糕做法簡易4招 想軟糯不黏口全靠分幾次加糖水
【年糕食譜】軟滑靚年糕做法簡易4招 想軟糯不黏口全靠分幾次加糖水

年糕食譜材料

增城蔗糖 4片

水(攝氏40度至50度)300ml

糯米粉 300g

澄麵(無筋麵粉)225g

油 少許

年糕材料簡單,不外乎糯米粉、澄麵(無筋麵粉)、油、糖,但過程中就充滿陷阱,稍一不慎,年糕就報銷!以下4大貼士,即刻抄低喇:

1. 以40度至50度糖水撞粉

可以用滾水來開蔗糖,但切忌用滾熱的糖水撞粉(溝入粉漿中)。糖水要先降溫至攝氏40度至50度,才可「撞粉」。周師傅說熱水會令粉漿快速收縮,蒸出來的年糕會有皺紋,表面不平滑。

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用成本比普通蔗糖貴3倍的增城蔗糖

用成本比普通蔗糖貴3倍的增城蔗糖,一來取其顏色,二來蔗糖清香不太甜,落多一點都不怕,像圖中4大片蔗糖,用來煮成一底,年糕就會好重蔗糖香。

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用滾水把蔗糖開成糖水後,緊記要先放涼至40,50度左右,才可用來溝粉漿。

2. 先加油,後搓粉

有10年教烹飪班經驗的周師傅說,不少人習慣一邊搓粉,一邊加油 (普通花生油),但這做法會令「油粉」混合不平均,出來的年糕也會軟硬分佈不平均。正確做法是先把所有油加入粉中,讓油先與粉結合,再慢慢搓開,才會平均。

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宜選顏色雪白一點的糯米粉,吸水力適中,做年糕也會更穩定。
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比例大概是:「1份糯米粉:3/4份澄麵:1/10份油」。緊記先加油,後搓粉。

3. 糖水分幾次,慢慢加

搓粉最重要的,是蔗糖水(之前已準備好)切忌一次倒進粉中。尤其是剛開始搓粉時,每次一小杓,再一邊用手慢慢搓開,給予足夠時間粉和水結合,否則粉漿會起「粒粒」,出來的年糕不會滑身。

【年糕食譜】軟滑靚年糕做法簡易4招 想軟糯不黏口全靠分幾次加糖水
搓粉最重要的,是蔗糖水(之前已準備好)切忌一次倒進粉中。
【年糕食譜】軟滑靚年糕做法簡易4招 想軟糯不黏口全靠分幾次加糖水
剛開始搓粉時,加一小杓糖水,有耐性慢慢搓開。
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待年糕開始上色,都要保持每次一杓糖水,慢慢搓開,切忌心急。
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如果做法正確,表面會開始見光澤,像掃了一層油一樣。
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亦可以用手感受粉漿夠不夠滑身,如果摸到粒狀物就要繼續搓。
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就算專家如周師傅,一底年糕也要攪拌最少5、6分鐘。
【年糕食譜】軟滑靚年糕做法簡易4招 想軟糯不黏口全靠分幾次加糖水
當粉漿變到接近流質,有足夠光澤,就可以把餘下的糖水都加進粉漿中。
【年糕食譜】軟滑靚年糕做法簡易4招 想軟糯不黏口全靠分幾次加糖水
貼士:蔗糖水會有沉澱物,倒至底部時,宜先看清楚,勿把沉澱物都倒進去。

4. 蒸爐先預熱,再倒粉漿入模

不少人習慣攪好粉漿後,立刻把粉漿倒進模具,再準備蒸爐 — 但由於加熱需時,此時粉漿就會開始沉澱,出來的年糕就會上下層不平均。正確做法是先把蒸爐準備好,加熱後,才一氣呵成倒粉漿及即蒸,年糕的上下層就會更平均。

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正確做法是先把蒸爐準備好,加熱後,才一氣呵成倒粉漿及即蒸,年糕的上下層就會更平均。
【年糕食譜】軟滑靚年糕做法簡易4招 想軟糯不黏口全靠分幾次加糖水
蒸大概一小時,一底底靚年糕就可以出爐。
【年糕食譜】軟滑靚年糕做法簡易4招 想軟糯不黏口全靠分幾次加糖水
用周師傅提供的粉漿比例,出來的年糕企身但不死實,軟糯卻不扁塌,不黏口。

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