雅虎香港新聞 花膠│破解5大花膠迷思！解答公乸/浸發/存放疑難：深色代表靚貨？
想知如何浸發花膠可以發得更靚更大？內文有延伸閱讀相關文章。
揀花膠，很考學問。農曆新年快到，辦年貨，揀海味，鮑參翅肚之中，花膠(肚)算是多變，門外漢揀選花膠時難免一頭問號。想用一分錢買到一分貨？買之前就要做足功課。今次找來家族從事海味批發生意逾40年，在facebook上以「海味二代」示人的Ivy來快問快答，拆解5個坊間常見的花膠迷思。
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迷思1：揀花膠，愈深色等於愈靚？
正解：花膠愈老，身價愈貴(要存放得妥當)，因為放久了的花膠，水份會走，腥味愈淡，花膠味更濃。而花膠愈放 = 愈深色。但這不代表「花膠愈深色 = 質素愈高」，因為還要考慮魚種，有些魚種本身顏色較淺，有些較深。例如鴨泡膠，就較扎膠(來自美洲)深色，但扎膠的身價就比鴨泡膠高，屬中高檔花膠。
結論：花膠愈深色代表愈靚。但條件是花膠要是同一魚種，同一性別下比較。
迷思2：花膠公比乸貴，所以公好食啲？
正解：以營養價值而言，公/乸分別不大，膠質一樣豐富。但二者食味就不同，花膠公爽滑，較有嚼口，層次豐富，煲出來的湯亦較清澈；而花膠乸則較「瀉身」，即膠質容易溶入湯中，煲出來的湯就比較黏口。(注：不是所有魚種都有分公/乸)
結論：決定用花膠公/乸，首先要看用途。如果拿來做花膠扒，炆餸，需要有嚼口，不想太膩，花膠公就適合；而如果拿來煲湯，做甜品，不怕花膠偏綿身，黏口一點(像大菜糕質感)，則花膠乸也適合。
迷思3： 浸發花膠前，一定要先隔水蒸？
正解：花膠一定要浸發，但浸發時，內裡的膠質會流失於水中，非常浪費。要隔水蒸，就是以熱力先鎖住膠質，再浸發花膠時就保留到更多膠質。如果花膠有一定大小，Ivy建議還是先用大概15分鐘(時間按大小而定)隔水蒸。
結論：對，建議花膠先隔水蒸，再用暖水稍焗，然後放入室溫水中浸發。
迷思4：花膠隔水蒸後縮細了，即係次貨？
正解：Ivy說不少客人隔水蒸後，發現花膠縮小了1/3，會誤以為是花膠品質有問題。但其實花膠在隔水蒸後一定會縮小，完全正常，並非花膠質素問題。
結論：花膠隔水蒸後一定會縮小，絕對正常。
迷思5：花膠放得愈耐，愈好味？
正解：花膠的確是愈老愈靚，但一定要存放得宜。宜放在密封，陰涼的地方，盡量隔絕與空氣接觸，也建議在旁放些八角作防蟲之用。只要存放得宜，放5至7年也完全無問題。
結論：對，花膠會愈放愈入味，但一定要存放得宜。
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