【煎堆食譜】煎堆想圓得持久有竅妙!奶黃餡加一樣嘢就非常香

·6 分鐘文章
【煎堆食譜】煎堆想圓得持久有竅妙!奶黃餡加一樣嘢就非常香
奶黃煎堆仔$68/4粒 小巧的煎堆,外是香脆芝麻,內是香甜奶黃,一口一個,吃到停不了。

煎堆轆轆,金銀滿屋。年晚煎堆,人有我有。挨年近晚,阿媽阿婆,梗會買幾個煎堆,返嚟屋企討個好意頭。又係嘅,煎堆圓碌碌,寓意團圓。金黃顏色,象徵富貴。食落熱辣辣、脆卜卜,煙韌韌、甜膩膩,簡直就係喜氣洋洋嘅化身。食煎堆,玩穿越,看看這個小圓球,如何跨越千多年,歷久嘗新。

【立即讚好】全新 Yahoo Food Facebook 專頁

年晚做煎堆

2021年,臨近歲晚。尖沙咀香港W酒店星宴中菜廳廚房,有一個年輕人正在做煎堆。材料一大堆,放滿枱面。糯米粉、水、糖、澄麵、生粉、滾水、豬油,這是用來做皮的。麵粉、吉士粉、奶粉、糖、煉奶、花奶、雞蛋、牛油、椰汁,這是用來做餡的。

【煎堆食譜】煎堆想圓得持久有竅妙!奶黃餡加一樣嘢就非常香
打奶黃餡,他喜歡落煉奶,取其有一股獨特香甜。

「煎堆皮一般只用糯米粉做,好快謝。我哋加咗澄麵和生粉,可以持久啲。奶黃餡呢,好多人都唔落煉奶,我落,我鍾意佢多啲香味。」這小煎堆的配方,他作了些改良。他是張樂文,星宴中餐廳點心主廚,別看他才三十七歲,原來已有超過二十年點心經驗。他是中華廚藝學院第一屆畢業生,做過屋邨酒樓點心部,也曾在帝京酒店、迪士尼酒店、金域假日酒店,萬麗海景酒店工作過,由學徒開始,一步一步晉升,成為今日獨當一面的點心主廚。「做點心好辛苦,半夜兩三點返,天寒地凍起身好大考驗,人家去玩我又冇得去。」對年輕人來說,這真是肺腑之言。

煎堆食譜份量

煎堆皮材料

糯米粉 262g

水 187g

糖 131g

澄麵 131g

生粉 13g

滾水 131g

豬油 168g

芝麻 適量

奶黃餡材料

麵粉 75g

吉士粉 75g

奶粉 75g

糖 262g

煉奶 93g

花奶93g

雞蛋 225g

牛油225g

椰汁112g

【煎堆食譜】煎堆想圓得持久有竅妙!奶黃餡加一樣嘢就非常香
看他的手靈活轉動,不一會就搓成一個小圓波。

心靈手又巧

可是,不經一番寒徹骨,怎得梅花撲鼻香。看他做煎堆,氣定神閒,手勢流麗,就知當天那些苦日子,都是來得有價值。看他做皮,先落澄麵和生粉下滾水搓,撞熟的澄麵和生粉,搓起來才有筋度。然後糯米粉和糖加室溫水搓,直搓到糖都溶化入粉糰中,這時才加豬油,讓皮炸起來更鬆軟。做皮的粉糰預備好,放入雪櫃半小時,待稍稍變硬。這時就做奶黃饀,麵粉、奶粉、吉士粉和糖撈勻,下椰汁、花奶和煉奶再拌。然後下雞蛋,加強蛋味。

【煎堆食譜】煎堆想圓得持久有竅妙!奶黃餡加一樣嘢就非常香
張樂文,星宴中餐廳點心主廚,16歲入行,曾效力不同酒店,至今已有逾廿年點心經驗。

饀料拌成漿,用篩隔走顆粒,下牛油蒸十分鐘,再拿出來攪拌,等牛油全溶進饀漿裏,如是者,重複三次,確保油分與饀漿融為一體,最後放入雪櫃,雪到硬身就完成。「我入行第一個部門就係點心,點心可以訓練耐性,我以前心急,做事三分鐘熱度,點心講耐性,正好訓練我。」他說。

這耐性,唐朝時的人已學懂了。唐初詩人王梵志有詩:「貪他油煎䭔,愛若菠蘿蜜。」煎䭔,其實就是煎堆。據說這物事,是隨中原人南遷,帶到南方來,沿路一直傳播,最後傳遍大江南北,不同地方又有不同稱謂。

【煎堆食譜】煎堆想圓得持久有竅妙!奶黃餡加一樣嘢就非常香
煎堆包好,要撈芝麻,芝麻黏在皮上,還要用人手拍實才可以炸。

千年到今日

中國東北,煎堆被稱作麻圓;華北地區,稱為麻糰;江浙一帶,叫作麻球;武漢曰歡喜坨;廣西稱油堆;海南叫做珍袋;福建喚作馬蛋;台灣也有,稱為芝麻球。名字雖多,但做法大同小異,都以糯米粉團炸起,加上芝麻而製成,有些包有麻茸、豆沙等餡料。廣東人最多變化,西樵煎堆,軟腍腍空心無饀的。佛山九江,硬掘掘有爆米、糖桐餅、花生碎同砂糖做饀。順德龍江煎堆,外形大過拳頭,以糯米及粘米粉團炸起,外有大量芝麻,內有花生碎及糖漿。還有一種石榴花煎堆,上面有紅色花狀物體,形似石榴,寓意多子。

【煎堆食譜】煎堆想圓得持久有竅妙!奶黃餡加一樣嘢就非常香
炸好的煎堆,泛着金黃,熱騰騰的,叫人垂涎。

張樂文做的奶黃煎堆仔,就糅合上述幾種的長處。既有西樵煎堆的軟糯,又有香膩的奶黃饀料,而且一口一個,細緻小巧,正合現今人吃得精緻的胃口。

「皮同饀最佳比例係22g配12g,咁就不甜不膩嘞。」他說罷,就將備好的皮饀搓合起來,變成一團小圓球,然後沾點水,放進芝麻堆裏滾動。

【煎堆食譜】煎堆想圓得持久有竅妙!奶黃餡加一樣嘢就非常香
皮饀比例剛剛好,一口一個,吃得過癮。

「芝麻千祈唔好炒過,因為等陣會炸,炒過才炸就會好快變色,唔係金黃,唔好睇。」他說。一鑊熱油,早已準備就緒。油溫以攝氏百四度最理想,只見他用手凌空探一探油溫,將煎堆滾放油中,然後金火睛火眼望實,見煎堆旁邊起小泡,就代表油溫恰當了。「太猛會燶,唔夠熱又只會發脹,變大成空心煎堆。」他說。炸七至八分鐘,期間一動不動。轉中火,作最後定型。直至煎堆浮面,轉大火,把油份迫出來,就可撈起,大功告成。剛炸好的煎堆,最好待一會才吃。一啖咬下,咔嚓一聲,表皮帶着芝麻脆香,內裏連住軟皮的香糯,而奶黃饀料的香甜,在咀中散發,好吃得,像穿越千年的時空,回到唐朝時代,那個中國人高度文明的盛世。

星宴

地址:尖沙咀柯士甸道西1號港鐵九龍站香港W酒店1樓(地圖按此

電話:37172848

營業時間:11am-11pm

>>一個專頁睇晒!新年購物攻略/賀年糕點/賀年食譜/新年好去處<<

全新訂座平台「Yahoo訂餐廳×Openrice」正式上線!

>>立即按此了解更多香港各區餐廳訂座優惠<<

今晚食乜好?即睇最強雞翼食譜、牛油果食譜合集

食乜養生好?二十四節氣:中醫教路/湯水進補/穴位養生

自助餐推介!睇盡各種自助餐優惠/回本攻略

想知最新飲食資訊?按此觀看Yahoo Food編輯推介

更多農曆新年賀年食品推介

【年糕2021】賀年糕點早鳥優惠推介35間!酒店年糕優惠/榮華低至$68/7折蘿蔔糕

【盆菜2021】盆菜優惠推介17間!Klook預訂72折/低至每位$131/送$500餐飲券

【新年禮盒2021】賀年禮盒推介10間!低至$69皇玥曲奇/Lady M早鳥優惠/Godiva折扣

【蝴蝶酥推薦2021】蝴蝶酥禮盒推介10間!$100以下皇玥優惠價/角落小夥伴/256摺極脆

【蛋卷推介2021】送禮蛋卷禮盒推介10間 皇玥優惠價/手工蛋卷/海邊走走文青贈品

【賀年食品】芋蝦限量逐粒炸!89年老字號傳人:做到令媽媽滿意係我最大目標

【賀年食品】5大香港製造年貨推介 八珍芋蝦/多多鳥結糖/健康酥糖/手炒瓜子

【年糕做法】4招自製軟滑靚年糕 大廚:糖水要分幾次加

【年糕做法】大廚教路!4招煎出完美年糕:煎糕前原來要…..

【辦年貨】破解5大花膠迷思!深色代表靚貨?蒸後縮水係次貨?

【過年海味】超市發現「假花膠」?教你揀靚花膠三大貼士

【賀年食品】四大賀年食品卡路里陷阱 最危險竟然係……

【中醫養生】新年健康飲食貼士!過年食錯可致濕疹暗瘡易發作

>>按此下載<< 全新應用程式Yahoo APP,並以Yahoo電郵免費登記成為會員,即時可完成簡單任務賺取Ypoints,憑分即可換領不同獎賞! 新人更可即時換領限量新人禮,立即下載!

文、攝:譚偉健