摘星「潮州菜」重回港島 70歲師傅：人要不停去改進

「人生七十古來稀」，當好多人揾方法早啲退休，年屆七十、攞過米芝蓮嘅鴻師傅就仍然追求進步，再度開餐廳！由北角起家，輾轉重回港島區開店，餐牌加入唔少新菜式，亦有食客專程嚟回味招牌滷水鵝，不過師傅想同大家講：「我有做好多廣東菜㗎，唔係潮州菜館。」

時代唔同要改良

鴻師傅第三度開店仍然精益求精，皆因佢明白要有新客先可以長久。精緻嘅潮式凍馬友，就係因為佢覺得「人哋做到點解我哋做唔到」而研發出嚟。馬友先用鹽水、蔥、酒等浸至入味，蒸魚時留起魚油備用，起骨冷凍後，切件時再噴上魚油，唔只增添香氣，入口更加滑嫩濃味𠻹。

要改良嘅唔只馬友，招牌滷水鵝嘅汁底都一早改良過！「好多客人都問我係咪潮州菜館，其實我哋就唔係潮州菜館，本身我唔係潮州人𠻹，但係我跟潮州師傅學好多嘢。我初初開北角店嗰時，夜晚有人買外賣，第二日返嚟話『師傅你唔好畀汁我呀，好鹹呀』，『師傅啲汁唔好落油，好肥呀』。後期真係唔夠生意咪自己改良，要有藥材香味喺口，亦都有肉香味。」

刀功擺設同滷水都係鴻師傅引以為傲之處，佢直言一隻鵝凹凹凸凸，所以先需要師傅「化腐朽為神奇」，令每件鵝片厚薄大小相若，出菜時有微拱嘅形態。咁邊個部位最嫩滑，邊個部位要小心處理呢？「鵝髀內側肉係最滑嘅，但唔多，鵝胸就畀人話嚡，但其實淋汁都有技巧㗎，鍋汁面層有啲油，我首當其衝𢳂起少少油淋喺鵝片面，然後再淋汁就會滑啲，唔會嚡㗎。」

風味廣東菜

潮州菜之外，惹味廣東菜係呢度另一賣點，師傅特別加入荔枝香脆蝦丸同彩虹炒飯，話而家年輕人鍾意打卡，佢都搞搞新意～蝦丸除咗做成荔枝造型，更釀入荔枝肉，做到名副其實；而蝦膠則混合墨魚滑，入口更加鮮甜彈牙。

炒飯點解都要加啲色水？事緣有客人嚟慶祝生日冇預訂壽包，但炒飯可以即製，所以設計咗加入新鮮火龍果汁製作炒飯，感覺既開心又健康，砌成圓形仲有啲似蛋糕𠻹。而蝦肉、帶子、腰果等材料則增加口感，味道層次好豐富。

如果數回頭率高嘅菜品，南乳粗齋同素鵝係其中兩款；前者喺北角店時試過年三十晚賣二百多盒！粗齋用料十足，鹹度適中唔油膩，更人手將金針綁結，避免掛太多汁而過鹹。素鵝則用秘製腐皮製作，手工包好後先炸後煨汁，軟滑入味唔易散開，亦唔油膩，少啲功力都做唔到。

阿鴻小吃
地址: 銅鑼灣謝斐道535號Tower 535地庫B01號舖

文：Cathy
相：Michael
片：Tom