雅虎香港新聞 【香港製造】本地家庭式手工臘腸！逆流臘腸延綿三代
一孖臘腸，不過就是一孖臘腸。用肥瘦豬肉，加調味料，灌入腸衣，麻繩紮好，烘焗而成。只是同是一孖臘腸，不同字號，又有不同個性。肥瘦肉比例、調味料多寡、玫瑰露輕重、腸衣天然否……在在都會影響臘腸的口感與味道。當中，還有做腸人的性格和態度，都是臘腸好食與否的關鍵。有一家老字號，阿爺開始，傳給父親，如今第三代承傳，一脈相承，擇善固執，又為這臘腸添了點點人情的味道。吃腸如見人，吃這孖家香臘腸，可以窺探這家人的故事，耐人尋味，值得細賞。
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家庭式手工製作
早在的元朗工業區，有一份悠閒和寧靜。大部分人不知道，有幾個人早早就躲在工廈裏，密密動手，默默在忙。三千多呎的工場，除了幾個巨型凍櫃，還有兩張長長工作枱。四個人，八隻手，圍着工作枱，熟練的幹起來。絞碎了的豬肉，調了味、醃好了，放進灌腸機，機的一端，套進了一條長長黃色的腸衣，叭叭叭叭，不消一會，肉饀哇啦啦的吐出來，把腸衣灌滿。量好距離，度好長短，用麻繩紮好，一條條臘腸鶵形便成。拿一個針刷，朝腸身猛刺，肉饀的水份，隨洞孔溢出，用長竹掛好，放進烘房，烘足三天，再放冷氣房吹四十天，就成了可以推出市面買賣的臘腸了。
「而家校好溫度可以返屋企瞓覺，以前用炭火真係要通宵睇住。」一個紮馬尾架眼鏡的女子說。她是周慧儀，洋名Josephine，是元朗手工臘腸品牌家香臘腸的主人。這名號，2003年創立，十六年歷史，看來年輕，卻原來傳承自祖父八十多年的老字號。「我老竇個字號，叫聚益臘味醬園，戰前已開始做。」Josephine身旁的老人家說。
延續父輩的精神
他叫周錦鑾，已屆七旬，東莞常平人，父親還未來香港創業，已在常平做臘腸。他從小就在臘味香中長大，來港後繼續家族事業，上世紀七十年代，和親人合作，在元朗開設恆和臘味。後來自立門戶，另開恆安臘味，為了改進技巧，到處尋師問藝，得知有一名旺角瓊華酒樓臘味師傅退休居於元朗，乃天天去陪對方飲茶，足足一年，才得信任，授與技藝，奠定了自家製作臘腸的風格。
做臘腸，材料不算複雜，豬後腿肉，肥瘦比例，可以三七、可以二八，可以四六，視乎客人口味而定。鹽、糖、豉油和玫瑰露等調味料，也是家家一樣，或有輕重，或有多寡，卻是萬變不離其宗。然而，雖然材料大致相若，但用料卻有高低，家香的臘腸，豬肉用英國的，砂糖用韓國的，還有意大利海鹽、天津玫瑰露，最誇張的，是連豉油都要用自家釀製的。
「豉油好重要架，外面豉油鹹度16-18度，我哋用19度鹽水釀製，鹹度25度以上，呢種豉油，鮮味甜味至突出，老身掛邊，像紅酒一樣，外邊買唔到。」周錦鑾說。玫瑰露，用天津金星牌，買回來，放一年才用。腸衣不用人造衣，用天然豬腸衣，也是放置一年才使用。「酒同腸衣都係今年買出年用，點解？咁樣酒會醇啲，腸衣會冇咁韌，咬落脆卜卜。」周錦鑾說。
堅持迎難而上
他做的臘腸，就是一直秉持這樣的態度：能用最好的，就用最好的。只是成本極高，加上全手工製作，工序多，太辛苦，隨着他年事漸長，本來就打算退休不幹。誰知二女Josephine不捨老父心血就此結束，毅然放下自己的事業，回巢延續老父的手藝。「佢英國讀完書返嚟，做咗八年保險，佢性格唔啱做，我話不如踏踏實實，返嚟做臘腸啦，如果你願意，我全力支持你。」周錦鑾說。
Josephine回巢，老父全力支持，又得兄長周振文襄助，再加一個幫工，就成立了家香臘腸。「家香」之名，除有家的香味之意，又取其諧音「家鄉」，希望每個人吃到「家香」的食品，都會想起家鄉的溫暖。他們四人八手，除了生產傳統原味臘腸外，也做鴨膶腸、臘肉等。為開拓市場，又推出多款新口味，黑松露臘腸、黑松露鵝膶腸、麻辣腸等。「舊年做埋南乳腸添，希望吸引年輕人市場，但始終都係傳統最好賣。」Josephine說。
臘腸還是傳統好，手藝始終老派佳。只是這家庭式手工製作，在大企業大規模生產的競爭下，生存已愈來愈困難。「而家做乜都難啦，點只做臘腸，做人都難呀！」大哥周振文說。有人知難而退，有人迎難而上。這逆流臘腸，就是因為敢堅持，才有一番與別不同的滋味，教人回味，讓人尊敬。
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撰文、攝影：譚偉健（部分攝影：被訪者提供）
