【香港製造】本地家庭式手工臘腸!逆流臘腸延綿三代

·6 分鐘文章
家香臘腸,堅持本地手製,肥瘦適中,別有個性。
家香臘腸,堅持本地手製,肥瘦適中,別有個性。

一孖臘腸,不過就是一孖臘腸。用肥瘦豬肉,加調味料,灌入腸衣,麻繩紮好,烘焗而成。只是同是一孖臘腸,不同字號,又有不同個性。肥瘦肉比例、調味料多寡、玫瑰露輕重、腸衣天然否……在在都會影響臘腸的口感與味道。當中,還有做腸人的性格和態度,都是臘腸好食與否的關鍵。有一家老字號,阿爺開始,傳給父親,如今第三代承傳,一脈相承,擇善固執,又為這臘腸添了點點人情的味道。吃腸如見人,吃這孖家香臘腸,可以窺探這家人的故事,耐人尋味,值得細賞。

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家庭式手工製作

早在的元朗工業區,有一份悠閒和寧靜。大部分人不知道,有幾個人早早就躲在工廈裏,密密動手,默默在忙。三千多呎的工場,除了幾個巨型凍櫃,還有兩張長長工作枱。四個人,八隻手,圍着工作枱,熟練的幹起來。絞碎了的豬肉,調了味、醃好了,放進灌腸機,機的一端,套進了一條長長黃色的腸衣,叭叭叭叭,不消一會,肉饀哇啦啦的吐出來,把腸衣灌滿。量好距離,度好長短,用麻繩紮好,一條條臘腸鶵形便成。拿一個針刷,朝腸身猛刺,肉饀的水份,隨洞孔溢出,用長竹掛好,放進烘房,烘足三天,再放冷氣房吹四十天,就成了可以推出市面買賣的臘腸了。

父親周錦鑾(右)夥拍女兒周慧儀和兒子周振文,將手工臘腸延續。
父親周錦鑾(右)夥拍女兒周慧儀和兒子周振文,將手工臘腸延續。

「而家校好溫度可以返屋企瞓覺,以前用炭火真係要通宵睇住。」一個紮馬尾架眼鏡的女子說。她是周慧儀,洋名Josephine,是元朗手工臘腸品牌家香臘腸的主人。這名號,2003年創立,十六年歷史,看來年輕,卻原來傳承自祖父八十多年的老字號。「我老竇個字號,叫聚益臘味醬園,戰前已開始做。」Josephine身旁的老人家說。

周錦鑾的手機裏,還藏着聚益臘味醬園的宣傳。
周錦鑾的手機裏,還藏着聚益臘味醬園的宣傳。

延續父輩的精神

他叫周錦鑾,已屆七旬,東莞常平人,父親還未來香港創業,已在常平做臘腸。他從小就在臘味香中長大,來港後繼續家族事業,上世紀七十年代,和親人合作,在元朗開設恆和臘味。後來自立門戶,另開恆安臘味,為了改進技巧,到處尋師問藝,得知有一名旺角瓊華酒樓臘味師傅退休居於元朗,乃天天去陪對方飲茶,足足一年,才得信任,授與技藝,奠定了自家製作臘腸的風格。

工場內放了一缸正在發酵的豉油,是專門用來製臘腸用的。
工場內放了一缸正在發酵的豉油,是專門用來製臘腸用的。

做臘腸,材料不算複雜,豬後腿肉,肥瘦比例,可以三七、可以二八,可以四六,視乎客人口味而定。鹽、糖、豉油和玫瑰露等調味料,也是家家一樣,或有輕重,或有多寡,卻是萬變不離其宗。然而,雖然材料大致相若,但用料卻有高低,家香的臘腸,豬肉用英國的,砂糖用韓國的,還有意大利海鹽、天津玫瑰露,最誇張的,是連豉油都要用自家釀製的。

天然豬腸衣,放足一年才用。
天然豬腸衣,放足一年才用。
天津金星玫瑰露,落得頗重手。
天津金星玫瑰露,落得頗重手。

「豉油好重要架,外面豉油鹹度16-18度,我哋用19度鹽水釀製,鹹度25度以上,呢種豉油,鮮味甜味至突出,老身掛邊,像紅酒一樣,外邊買唔到。」周錦鑾說。玫瑰露,用天津金星牌,買回來,放一年才用。腸衣不用人造衣,用天然豬腸衣,也是放置一年才使用。「酒同腸衣都係今年買出年用,點解?咁樣酒會醇啲,腸衣會冇咁韌,咬落脆卜卜。」周錦鑾說。

堅持迎難而上

他做的臘腸,就是一直秉持這樣的態度:能用最好的,就用最好的。只是成本極高,加上全手工製作,工序多,太辛苦,隨着他年事漸長,本來就打算退休不幹。誰知二女Josephine不捨老父心血就此結束,毅然放下自己的事業,回巢延續老父的手藝。「佢英國讀完書返嚟,做咗八年保險,佢性格唔啱做,我話不如踏踏實實,返嚟做臘腸啦,如果你願意,我全力支持你。」周錦鑾說。

灌好的腸要用針板拮窿,讓水份流出才不易變壞。
灌好的腸要用針板拮窿,讓水份流出才不易變壞。

Josephine回巢,老父全力支持,又得兄長周振文襄助,再加一個幫工,就成立了家香臘腸。「家香」之名,除有家的香味之意,又取其諧音「家鄉」,希望每個人吃到「家香」的食品,都會想起家鄉的溫暖。他們四人八手,除了生產傳統原味臘腸外,也做鴨膶腸、臘肉等。為開拓市場,又推出多款新口味,黑松露臘腸、黑松露鵝膶腸、麻辣腸等。「舊年做埋南乳腸添,希望吸引年輕人市場,但始終都係傳統最好賣。」Josephine說。

周錦鑾做了幾十年臘腸,有一份深厚感情。
周錦鑾做了幾十年臘腸,有一份深厚感情。

臘腸還是傳統好,手藝始終老派佳。只是這家庭式手工製作,在大企業大規模生產的競爭下,生存已愈來愈困難。「而家做乜都難啦,點只做臘腸,做人都難呀!」大哥周振文說。有人知難而退,有人迎難而上。這逆流臘腸,就是因為敢堅持,才有一番與別不同的滋味,教人回味,讓人尊敬。

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家香食品

地址:元朗福德街46B地下(地圖按此

電話:2479 4777

撰文、攝影:譚偉健(部分攝影:被訪者提供)

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